Вплив збагачувальних інгредієнтів на функціональні властивості та харчову цінність хліба

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.329145

Ключові слова:

збагачення, житнє обдирне борошно, цільнозернове борошно, безглютенове борошно, функціона добавки

Анотація

Об’єктом дослідження є органолептичні властивості та харчова цінність хліба, збагаченого різними функціональними добавками. Одним з найбільш проблемних місць у технології хліба із рафінованих видів борошна є низька біологічна цінність хліба. Нерафіновані та безглютенові види борошна, які мають вищу біологічну цінність, негативно впливають на споживчі властивості хліба, структурно-механічні властивості тіста, та збільшення витрат на виробництво. В ході дослідження використовувалися стандартні методи аналізу органолептичних та фізико-хімічних показників хліба. Розроблено рецептури збагаченого хліба. Зразок 1 – із житнього обдирного борошна, пшеничного борошна вищого ґатунку та харчової добавки «Живі зерна Дарк», що містить насіння кіноа, чіа, льону, соняшника, хмелеву заварку та суху закваску. Зразок 2 – на основі борошна пшеничного вищого ґатунку, цільнозернового борошна, сушеної журавлини та волоського горіха. Зразок 3 виготовляли із суміші безглютенового борошна (кіноа, рисового, лляного, гречаного, вівсяного, псилліуму). Отримано позитивну оцінку («добре» та «дуже добре» за всіма органолептичними показниками). Зразок 1, відзначений дегустаторами, мав добре розвинену рівномірну тонкостінну пористість, правильну форму та темно-коричневий колір, обумовлений видом основної сировини. У ньому виявлено найбільше клітковини (6±0,05 г/100 г). Вищу харчову цінність (859,2±0,05 кДж/100 г) мав зразок 2. Це пов'язано з тим, що до його складу входить значна кількість вуглеводів (45,87±0,05 г/100 г). Зразок 3, виготовлений із безглютенової сировини, містив більше білків (5,8±0,05 г/100 г) та жирів (1,6±0,05 г/100 г), мав найвищу вологість (46,7 %). Але його харчова цінність була найнижчою (828,4±0,05 кДж/100 г). Завдяки використанню функціональних рослинних інгредієнтів змінюється харчова цінність хліба, він має унікальні органолептичні властивості. У порівнянні з хлібом, виготовленим із рафінованого борошна, запропоновані види мають додаткові функціональні властивості та містять більше біологічно-активних компонентів.

Спонсор дослідження

  • Дослідження проводилося в межах науково-технічної роботи 0124U002836 «Розробка технологій виробництва харчових продуктів з доданою вартістю на принципах сталого розвитку» за кошти виконавців.

Біографії авторів

Марина Михайлівна Самілик, Сумський національний аграрний університет

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Ярослав Вячеславович Нагорний, Сумський національний аграрний університет

Аспірант

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Тетяна Іванівна Маренкова, Сумський національний аграрний університет

Старший викладач

Кафедра технології харчування

Сергій Петрович Боковець, Сумський національний аграрний університет

Доктор філософії

Кафедра технології харчування

Посилання

  1. Scappaticci, G., Mercanti, N., Pieracci, Y., Ferrari, C., Mangia, R., Marianelli, A. et al. (2024). Bread Improvement with Nutraceutical Ingredients Obtained from Food By-Products: Effect on Quality and Technological Aspects. Foods, 13 (6), 825. https://doi.org/10.3390/foods13060825
  2. Kaim, U., Goluch, Z. S. (2023). Health Benefits of Bread Fortification: A Systematic Review of Clinical Trials according to the PRISMA Statement. Nutrients, 15 (20), 4459. https://doi.org/10.3390/nu15204459
  3. Guiné, R. P. F., Florença, S. G. (2024). Development and Characterisation of Functional Bakery Products. Physchem, 4 (3), 234–257. https://doi.org/10.3390/physchem4030017
  4. Raman, M., Dinakaran, A., Ravindran, A., Sankar, T. V., Gopal, T. K. S. (2019). Dietary Supplementation of κ-Carrageenan to Improve the Physio-Chemical and Functional Properties of White Bread. Food and Nutrition Sciences, 10 (8), 997–1010. https://doi.org/10.4236/fns.2019.108071
  5. Amoah, I., Cairncross, C., Osei, E. O., Yeboah, J. A., Cobbinah, J. C., Rush, E. (2022). Bioactive Properties of Bread Formulated with Plant-based Functional Ingredients Before Consumption and Possible Links with Health Outcomes After Consumption- A Review. Plant Foods for Human Nutrition, 77 (3), 329–339. https://doi.org/10.1007/s11130-022-00993-0
  6. Axel, C., Zannini, E., Arendt, E. K. (2017). Mold spoilage of bread and its biopreservation: A review of current strategies for bread shelf life extension. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57 (16), 3528–3542. https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1147417
  7. Samilyk, M., Demidova, E., Nazarenko, Y., Tymoshenko, A., Ryzhkova, T., Severin, R. et al. (2023). Formation of the quality and shelf life of bread through the addition of rowanberry powder. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (123)), 42–49. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.278799
  8. Samilyk, M., Demidova, E., Bolgova, N., Savenko, O., Cherniavska, T. (2022). Development of bread technology with high biological value and increased shelf life. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 52–57. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255605
  9. Qazi, M. W., de Sousa, I. G., Nunes, M. C., Raymundo, A. (2022). Improving the Nutritional, Structural, and Sensory Properties of Gluten-Free Bread with Different Species of Microalgae. Foods, 11 (3), 397. https://doi.org/10.3390/foods11030397
  10. Nudel, A., Cohen, R., Abbo, S., Kerem, Z. (2023). Developing a nutrient-rich and functional wheat bread by incorporating Moringa oleifera leaf powder and gluten. LWT, 187, 115343. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115343
  11. Samilyk, M., Nahornyi, Y., Tkachuk, S., Ryzhkova, T., Gurskyi, P., Savchuk, L. et al. (2024). Improving the technology of gluten-free bread with quinoa flour. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (131)), 43–50. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.313159
  12. Sadowska, A., Świderski, F., Siol, M., Niedziółka, D., Najman, K. (2022). Functional Properties of Fruit Fibers Preparations and Their Application in Wheat Bakery Products (Kaiser Rolls). Agriculture, 12 (10), 1715. https://doi.org/10.3390/agriculture12101715
  13. Witczak, T., Stępień, A., Gumul, D., Witczak, M., Fiutak, G., Zięba, T. (2021). The influence of the extrusion process on the nutritional composition, physical properties and storage stability of black chokeberry pomaces. Food Chemistry, 334, 127548. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127548
  14. Ferreira, M. de P. K., Ribeiro, V. A. da G., Barros, J. H. T., Steel, C. J. (2025). Strategies to improve the quality of wheat flour in baking: a review. Brazilian Journal of Food Technology, 28. https://doi.org/10.1590/1981-6723.04624
  15. Murniece, R., Reidzane, S., Galoburda, R., Radenkovs, V., Klava, D. (2023). The Impact of Fermented Scald on Rye and Hull-Less Barley Dough and Bread Structure Formation. Foods, 12 (24), 4475. https://doi.org/10.3390/foods12244475
  16. Bieniek, A., Buksa, K. (2023). Properties and Functionality of Cereal Non-Starch Polysaccharides in Breadmaking. Applied Sciences, 13 (4), 2282. https://doi.org/10.3390/app13042282
  17. Kołodziejczyk, P., Michniewicz, J., Buchowski, M. S., Paschke, H. (2019). Effects of fibre-rich rye milling fraction on the functional properties and nutritional quality of wholemeal rye bread. Journal of Food Science and Technology, 57 (1), 222–232. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04050-8
  18. Ewunetu, M. G., Atnafu, A. Y., Fikadu, W. (2023). Nutritional Enhancement of Bread Produced from Wheat, Banana, and Carrot Composite Flour. Journal of Food Quality, 2023, 1–7. https://doi.org/10.1155/2023/1917972
  19. Aguiar, E. V., Santos, F. G., Centeno, A. C. L. S., Capriles, V. D. (2022). Defining Amaranth, Buckwheat and Quinoa Flour Levels in Gluten-Free Bread: A Simultaneous Improvement on Physical Properties, Acceptability and Nutrient Composition through Mixture Design. Foods, 11 (6), 848. https://doi.org/10.3390/foods11060848
  20. Ramos-Pacheco, B. S., Choque-Quispe, D., Ligarda-Samanez, C. A., Solano-Reynoso, A. M., Palomino-Rincón, H., Choque-Quispe, Y. et al. (2024). Effect of Germination on the Physicochemical Properties, Functional Groups, Content of Bioactive Compounds, and Antioxidant Capacity of Different Varieties of Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Grown in the High Andean Zone of Peru. Foods, 13 (3), 417. https://doi.org/10.3390/foods13030417
Influence of enriched ingredients on the functional properties and nutritional value of bread

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-05-12

Як цитувати

Самілик, М. М., Нагорний, Я. В., Маренкова, Т. І., & Боковець, С. П. (2025). Вплив збагачувальних інгредієнтів на функціональні властивості та харчову цінність хліба. Technology Audit and Production Reserves, 3(3(83), 63–68. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.329145

Номер

Том 3 № 3(83) (2025): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Maryna Samilyk, Yaroslav Nahornyi, Tatyana Marenkova, Serhii Bokovets

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.