Порівняння окремих показників безпечності та якості розроблених шоколадних паст з органічною та неорганічною сировиною

Анотація

Об’єктом дослідження є розроблені шоколадні пасти з органічної сировини. Проблема, що досліджувалась, полягає у науковому обґрунтуванні доцільності використання органічної сировини для виробництва харчових продуктів. До складу шоколадної пасти «Обліпихова» включені мигдаль, какао-порошок натуральний, масло-какао, тростинний цукор, олія обліпихова, сухе молоко, висівки лляні. Шоколадна паста «Конопляна» відрізняється тим, що у її складі замість обліпихової олії – конопляна. Органолептичне оцінювання паст здійснено за допомогою розробленої 35-балової шкали. Масову частку вологи визначали висушуванням до постійної маси. Жирнокислотний склад визначали методом газової хроматографії. Вміст солей важких металів визначали колориметричним методом та методом безполуменевої атомної абсорбції. Проаналізовані біологічні, хімічні та фізичні небезпечні фактори на кожному етапі виробництва шоколадних паст. Результати органолептичного оцінювання свідчать, що всі зразки відповідають рівню якості «відмінний». Не виявлено суттєвих відмінностей між органічними та неорганічними шоколадними пастами, виготовленими за однаковими рецептурами. Масова частка вологи у розроблених виробах знаходилась у межах норми та не перевищувала 3%. У органічних шоколадних пастах жирів було виявлено більше, ніж в неорганічних. В шоколадній пасті «Обліпихова органічна» – на 1,48 г / 100 г; у шоколадній пасті «Конопляній органічній» на 1,86 г / 100 г. Результати дослідження свідчать, що вміст поліненасичених жирних кислот у шоколадних пастах, виготовлених із органічної сировини, значно перевищує вміст аналогічних кислот у неорганічних шоколадних пастах. Вміст ліноленової кислоти є вищим на 0,58 г / 100 г у «Обліпиховій органічній» пасті», і на 1 г / 100 г у «Конопляній органічній» шоколадній пасті порівняно з аналогічними пастами, виготовленими з неорганічної сировини.

Вміст плюмбуму є нижчим у «Обліпиховій органічній» пасті у 2,77 рази; в «Конопляній органічній» у 2,45 рази за вміст цієї речовини у аналогічних неорганічних шоколадних пастах. Істотна різниця відмічається у вмісті кадмію: у 3 та 4,5 рази, відповідно. Критичними контрольними точками виробництва визначено стерилізацію тари та теплову обробку шоколадних паст.