Удосконалення технології приготування напоїв типу бальзам на основі рослинної сировини

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.337535

Ключові слова:

рослинний екстракт, бальзам, рецептура, органолептична оцінка, ефірно-олійна основа, ароматичні та пряні рослини

Анотація

Об'єктом дослідження є приготування напоїв типу бальзам. Вирішувалась проблема створення напоїв бальзамного типу, здатних заповнити потребу населення в біологічно активних речовинах та підвищити загальний тонус організму, при цьому зберігши доступність та технологічність виробництва.

У роботі розроблено технологію приготування загальнозміцнюючих тонізуючих безалкогольних та алкогольних напоїв бальзамного типу, збагачених вітамінами, ефірними маслами та фенольними сполуками, призначеними для масового споживання. Для цього були використані найбільш популярні ароматичні та пряні рослини Азербайджану. Підібрано рецептурний склад для 11 найменувань рослин з метою отримання гірких безалкогольних і алкогольних настоянок. У ході дослідження для цієї мети як консервант був використаний кавуновий сік і коріандр посівний (дика кінза). У 3-х варіантах розроблено та запропоновано рецептурний склад рослин для основи екстрактів нового асортименту алкогольвмісних та безалкогольних бальзамів. Із застосуванням теплової обробки у щадному режимі було отримано купаж рослин для екстракції біологічно активних цінних компонентів. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники бальзамів після їх зберігання у звичайному та в холодильному режимі. Результати досліджень показали, що вміст сухих речовин коливається в межах 41,3–57,2%. Активна кислотність (рН), загальна кількість макро- та мікроелементів (%) та питома вага (г/см3), відповідно, становили 5,53÷7,74, 1,136÷1,253 та 1,647÷1,2609. Також було визначено вміст нітриту (16–18 мг/кг), оскільки до рецептури входить кавуновий сік. Дослідження показали, що зразки, що зберігаються за кімнатних та холодильних умов, за основними показниками незначно відрізнялися, та зберегли відповідний колір без зміни. Однак бальзам, приготований з використанням кавунового соку, на відміну від інших, мав світло-жовтогарячий колір. Аналізи були проведені методом хромато-мас-спектрометрії. Результати показали, що ефірно-олійну основу приготовлених напоїв у всіх 3 варіантів бальзамів становлять 5-гідроксиметилфурфурол (13,73÷34,65%); n-гексадеканова кислота (11,12÷34,96%); гептадеканова кислота (12,67÷18,16%). Вони разом з іншими хімічними показниками характеризують букет та смак розробленого бальзаму «Гянджа».

Біографії авторів

Nusrat Gurbanov, Azerbaijan State University of Economics

PhD, Associate Professor

International Centre for Master's and Doctoral Studies

Mardan Tagiyev, Azerbaijan Technological University

PhD, Associate Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Aygun Jafarova, Azerbaijan Technological University

Assistant

Department of Mechanical Engineering and Logistics

Elza Omarova, Azerbaijan State University of Economics

Doctor of Philosophy in Engineering, Associate Professor

Department of Engineering and Applied Sciences

Afet Gasimova, Azerbaijan Technological University

PhD, Associate Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Gultakin Gasimova, Ganja State University

Doctor of Philosophy in Biology, Acting Assistant Professor

Department of Ecology and Nature Conservation

Aymira Huseynova, Azerbaijan Technological University

Assistant

Department of Food Engineering and Expertise

Посилання

  1. Tağıyev, M. M., Həsənova, H. T., Cəfərova, A. V. (2020). Efir yağli bitkilərdən balzam içkisi istehsali perspektivlərinin araşdirilmasi. Respublikamizda qida və yüngül sənayenin inkişaf perspektivləri və qarşida duran vəzifələr. Bakı, 156–158. Available at: https://www.scribd.com/document/537450726/IV-konfrans-materiallr-r#page=150
  2. Qurbanov, N. H., Əmiraslanova, L. T., Məhərrəmova, M. H. (2012). Yemişan meyvələrindən funksional təyinatlı qida məhsullarının istehsalı. Bakı: ”Təbib” nəşriyyatı, 132. Available at: https://www.researchgate.net/publication/351257159_Yemisan_meyvlrindn_funksional_tyinatli_qida_mhsullarinin_istehsaliMonoqrafiya
  3. Əhmədov, Ə. İ. (2014). Yeyilən bitkilərin müalicəvi xassələri. Bakı: “İqtisad Universiteti” nəşriyyatı, 468. Available at: https://unec.edu.az/application/uploads/2015/12/yeyilaen_cabir.pdf
  4. Tagiev, I. I., Ibragimova, I. M., Babaev, A. M. (2001). Resursy mineralnykh i termalnykh vod Azerbaidzhana. Baku: Chashyoglu, 168.
  5. Budaeva, V. V., Egorova, E. Iu., Shkolnikova, M. N. (2006). Tekhnologiia proizvodstva bezalkogolnykh balzamov. Pivo i napitki, 1, 40–42.
  6. Chueshov, V. I., Gladukh, E. V., Saiko, I. V. et al. (2001). Tekhnologiia lekarstv promyshlennogo proizvodstva. Vinnitca: Novaia kniga, 696.
  7. Andrest, B. V., Volkind, I. L. et al. (1987). Spravochnik tovaroveda prodovolstvennykh tovarov. Vol. 2. Ekonomika, 320.
  8. Popkov, P. N. (2015). Poluchenie fitoadaptogennykh balzamov na osnove rastitelnogo syria. Sovremennye problemy nauki i obrazovaniia, 1.
  9. Altymyshev, A. A. (1992). Prirodnye tcelebnye sredstva. Profizdat, 272.
  10. Altymyshev, Alt. A., Takyrbasheva, R. A., Povalotckaia, A. S., Dzhunkeev, T. D., Altymyshev, Alm. A. (1993). Pat. No. 1788964 A3 GOSPATENT. Gorkaia nastoika balzam “Arstan”. MPK S 12 G 3/06. No. 4909020/13; declareted: 07.02.91.03.01; published: 15.01.93, Bul. No. 2.
  11. Shkolnikova, M. N. (2010). Pat. No. 2405034. Kompozitciia ingredientov dlia proizvodstva balzama. MPK S12G3/06. No. 2009110089/10; declareted: 19.03.2009; published: 27.11.2010, Bul. No. 33.
  12. Bitueva, E. B., Antcupova, T. P., Alekseeva, I. A., Pavlova, E. P. (2023). Pat. 2 798 970. Balzam. MPK C12G 3/06; No. 2022128575, declareted: 03.11.2022; published: 29.06.2023, Bul. No. 19.
  13. Sari, M., Chan, A., Faisal, H., Tarigan, R. E., Nadeak, E. R. (2024). Formulation Aroma Therapy Balm Preparations Combination Red Ginger Essential Oils (Zingiber officinale Roscoe) and Essential Oil Of Leaves Lemongrass (Cymbophogon nardus (L) Rendle). International Journal of Health Engineering and Technology, 2 (5). https://doi.org/10.55227/ijhet.v2i5.170
  14. Akramjanovna, D. S., Aripova, K. O. (2024). Producing the processes of obtaining functional drinks based on medicinal plants extract. E3S Web of Conferences, 486, 02018. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202448602018
  15. Zheplinska, M., Mushtruk, M., Vasyliv, V., Gorenkov, K. (2023). Drinks using extracts of medicinal plant raw materials. Human and Nation’s Health, 1 (1), 37–48. https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2023.37
  16. Tkachenko, N., Nekrasov, P., Vikul, S., Honcharuk, Ya. (2017). Modelling formulae of strawberry whey drinks of prophylactic application. Food Science and Technology, 11 (1). https://doi.org/10.15673/fst.v11i1.303
  17. Mehrotra, N., Khan, S. A., Jadhav, K. (2023). Selected Indian Medicinal and Aromatic Plants for Prophylactic Therapy. Medicinal and Aromatic Plants of India Vol. 2, 253–277. https://doi.org/10.1007/978-3-031-44914-7_13
  18. Hümbətov, H. S., Bəşirov, V. V., Mohumayev, V. R. (2016). Yağlı və efir yağlı bitkilər. Bakı: “Elm və təhsil” nəşriyyat poliqrafiya MMC, 248. Available at: https://anl.az/el/Kitab/2016/Azf-290906.pdf
  19. İbadullayeva, S. C., Cəfərli, İ. Ə. (2007). Efir yağları və aromaterapiya. Bakı: “Elm” nəşiriyyatı, 116. Available at: https://www.researchgate.net/publication/372627790_Efir_yaglari_v_aromaterapiya
  20. İsmayılov, A. (2018). Ədviyyat, bitki çaylari və dərman bitkiləri. Dərs vəsaiti. Bakı, 220. Available at: https://e-derslik.edu.az/player/index3.php?book_id=629#books/629/units/unit-1/page1.xhtml
  21. Clarus SQ 8 GC/MS.Gas Chromatograph/Mass Spectrometer. Perkin Elmer Inc.
Improvement technology for preparing balsam-type drinks based on plant raw materials

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-08-29

Як цитувати

Gurbanov, N., Tagiyev, M., Jafarova, A., Omarova, E., Gasimova, A., Gasimova, G., & Huseynova, A. (2025). Удосконалення технології приготування напоїв типу бальзам на основі рослинної сировини. Technology Audit and Production Reserves, 4(3(84), 73–80. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.337535

Номер

Том 4 № 3(84) (2025): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Nusrat Gurbanov, Mardan Tagiyev, Aygun Jafarova, Elza Omarova, Afet Gasimova, Gultakin Gasimova, Aymira Huseynova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.