Вплив фракцій електроактивованої води на розчинність білків м’яса

Автор(и)

  • Людмила Григорівна Віннікова Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-6106-1785
  • Ксенія Володимирівна Пронькіна Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-0311-5551

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015.50314

Ключові слова:

електроактивована вода, католіт, аноліт, м’ясо, білки, розчинність

Анотація

Представлено результати досліджень впливу лужної та кислої фракцій електроактивованої води на розчинність білків м’яса. Встановлено рівень розчинності саркоплазматичних та міофібрилярних білків у присутності католіту, аноліту та питної водопровідної води (контроль). Визначено залежність водоутримуючої та жироутримуючої здатностей, емульгуючої здатності та стабільності емульсії від розчинності білків під впливом електроактивованої води.

Біографії авторів

Людмила Григорівна Віннікова, Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів

Ксенія Володимирівна Пронькіна, Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Аспірант

Кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів

Посилання

  1. Klymenko, M. M., Vinnikova, L. H., Bereza, I. H. et al.; In: Klymenko, M. M. (2006). Tekhnolohiia miasa ta miasnykh produktiv. K.: Vyshcha osvita, 640. ISBN 966-8081-64-1
  2. Rol bilkiv. Available: http://medictest.net/anatomiya/677-rol-bilkiv.html
  3. Ukrainets, A. I., Simakhina, H. O., Naumenko, N. V. (2015). Naukovi aspekty rozroblennia kharchovykh ratsioniv dlia viiskovosluzhbovtsiv. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii, Vol. 21, № 3, 209–215.
  4. Malinowska-Pańczyk, E., Walecka, M., Pawłowicz, R., Tylingo, R., Kołodziejska, I. (2013, June 10). The effect of high pressure at subzero temperature on proteins solubility, drip loss and texture of fish (cod and salmon) and mammal’s (pork and beef) meat. Food Science and Technology International, Vol. 20, № 5, 383–395. doi:10.1177/1082013213488901
  5. Paredi, G., Raboni, S., Bendixen, E., de Almeida, A. M., Mozzarelli, A. (2012, July). “Muscle to meat” molecular events and technological transformations: The proteomics insight. Journal of Proteomics, Vol. 75, № 14, 4275–4289. doi:10.1016/j.jprot.2012.04.011
  6. Shchebentovska, O. M. (2014). Histolohichna kharakterystyka miazovoi tkanyny pry kuteruvanni ta solinni. Visnyk Sumskoho natsionalnoho ahrarnoho universytetu. Seriia: Tvarynnytstvo, 7, 108–112.
  7. Bahir, V. M. (2012). Elektrohimicheskaia aktivatsiia–2012: novye razrabotki i perspektivy. Vodosnabzhenie i kanalizatsiia, 5-6, 65–74.
  8. Bahir, V. M., Zadorozhnii, Yu. G., Leonov, B. I., Panicheva, S. A., Prilutskii, V. I. (2001). Elektrohimicheskaia aktivatsiia: ochistka vody i poluchenie poleznyh rastvorov. M.: VNIIIMT, 176.
  9. Aider, M., Gnatko, E., Benali, M., Plutakhin, G., Kastyuchik, A. (2012, July). Electro-activated aqueous solutions: Theory and application in the food industry and biotechnology. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Vol. 15, 38–49. doi:10.1016/j.ifset.2012.02.002
  10. Zhuravskaia, N. K., Alehina, L. T., Otriashenkova, L. M. (1985). Issledovanie i kontrol' kachestva miasa i miasoproduktov. M.: Agropromizdat, 296.

##submission.downloads##

Опубліковано

2015-09-22

Як цитувати

Віннікова, Л. Г., & Пронькіна, К. В. (2015). Вплив фракцій електроактивованої води на розчинність білків м’яса. Technology Audit and Production Reserves, 5(7(25), 36–38. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015.50314

Номер

Том 5 № 7(25) (2015): Фундаментальні і прикладні дослідження: інтеграція до світових наукометричних баз даних

Розділ

Процеси та обладнання харчових і хімічних виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Технологічний аудит та резерви виробництва

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.