Активізація біфідобактерій у технології майонезів оздоровчого призначення

Автор(и)

  • Тетяна Валентинівна Маковська Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-2811-7406
  • Наталія Андріївна Ткаченко Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-2557-3927

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015.56209

Ключові слова:

майонез оздоровчого призначення, біфідобактерія, активізація, кількість життєздатних клітин, ферментація, кислотність

Анотація

Досліджено процес активізації адаптованих монокультур / змішаних культур біфідобактерій у сирній сироватці. Обґрунтовано параметри активізації монокультур / змішаних культур біфідобактерій у сирній сироватці, визначено кількість життєздатних клітин біфідобактерій після активізації та кількість накопиченої ними при ферментації молочної кислоти. Надано рекомендації щодо масової частки сироватки, збагаченої активізованими біфідобактеріями, у рецептурах майонезів з пробіотичними властивостями.

Біографії авторів

Тетяна Валентинівна Маковська, Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Аспірант

Кафедра технології молока, жирів і парфумерно-косметичних засобів

Наталія Андріївна Ткаченко, Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології молока, жирів та парфумерно-косметичних засобів

 

Посилання

  1. Henry, C. J. (2010, July). Functional foods. European Journal of Clinical Nutrition, Vol. 64, № 7, 657–659. doi:10.1038/ejcn.2010.101
  2. Shenderov, B. A. (2008). Funktsional'noe pitanie i ego rol' v profilaktike metabolicheskogo sindroma. Moscow: DeLi print, 319.
  3. Granato, D., Branco, G. F., Nazzaro, F., Cruz, A. G., Faria, J. A. F. (2010). Functional foods and nondairy probiotic food development: trends, concepts and products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 9, № 3, 292–302. doi: 10.1111/j.1541-4337.2010.00110.x
  4. Al'mahova, G. K. et al. (2014). Produkty funktsional'nogo naznacheniia. Molodoi uchenyi, 12, 62–65.
  5. Lukin, A. A., Pirozhinskii, S. G. (2013). Perspektivy sozdaniia rastitel'nyh masel funktsional'nogo naznacheniia. Molodoi uchenyi, 9, 57–59.
  6. Berestova, A. V., Ziniuhin, G. B., Mezhueva, L. V. (2014). Osobennosti tehnologii pishchevyh maslozhirovyh emul'sii funktsional'nogo naznacheniia. Vestnik OGU, 1 (162), 150–155.
  7. Ezanno, H., Beauchamp, E., Catheline, D., Legrand, P., Rioux, V. (2014, October 29). Beneficial impact of a mix of dairy fat with rapeseed oil on n-6 and n-3 PUFA metabolism in the rat: A small enrichment in dietary alpha-linolenic acid greatly increases its conversion to DHA in the liver. European Journal of Lipid Science and Technology, Vol. 117, № 3, 281–290. doi:10.1002/ejlt.201400304
  8. Didukh, N. A., Chaharovskyi, O. P., Lysohor, T. A. (2008). Zakvashuvalni kompozytsii dlia vyrobnytstva molochnykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Odesa: Polihraf, 236.
  9. Grover, S., Rashmi, H. M., Srivastava, A. K., Batish, V. K. (2012). Probiotics for human health – new innovations and emerging trends. Gut Pathogens, Vol. 4, № 1, 1–15. doi:10.1186/1757-4749-4-15
  10. Azizi, A., Homayouni, A., Payahoo, L. (2012, May 1). Effects of Probiotics on Lipid Profile: A Review. American Journal of Food Technology, Vol. 7, № 5, 251–265. doi:10.3923/ajft.2012.251.265
  11. Biavati, B., Bottazzi, V., Morelli, L. (2001). Probiotics and Bifidobacteria. Novara (Italy): MOFIN ALCE, 79.
  12. Shah, N. P. (1997). Bifidobacteria: Characteristics and potential for application in fermented milk products. Milchwissenschaft, Vol. 52, № 1, 16–20.
  13. Ozyurt, V. H., Ötles, S. (2014, December 30). Properties of probiotics and encapsulated probiotics in food. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, Vol. 13, № 4, 413–424. doi:10.17306/j.afs.2014.4.8
  14. Bevilacqua, A., Cagnazzo, M. T., Caldarola, C. et al. (2012). Bifidobacteria as potential functional starter cultures: a case study by MSc students in Food Science and Technology (University of Foggia, Southern Italy). Food and Nutrition Sciences, Vol. 3, № 1, 55–63. doi:10.4236/fns.2012.31010
  15. Nechaev, A. P., Kochetkova, A. A., Nesterova, I. N. (2000). Maionezy. St. Petersburg: Giord, 80.

##submission.downloads##

Опубліковано

2015-11-26

Як цитувати

Маковська, Т. В., & Ткаченко, Н. А. (2015). Активізація біфідобактерій у технології майонезів оздоровчого призначення. Technology Audit and Production Reserves, 6(4(26), 40–44. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015.56209

Номер

Том 6 № 4(26) (2015): Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Розділ

Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Технологічний аудит та резерви виробництва

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.