Обґрунтування параметрів зберігання м’яких сирів з пробіотичними властивостями

Автор(и)

  • Дмитро Михайлович Скрипніченко Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-2019-209X
  • Наталія Андріївна Ткаченко Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-2557-3927

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.60375

Ключові слова:

м’який сир, зберігання, пробіотичні властивості, біфідобактерія, лактобактерія, кислотність, органолептичні показники

Анотація

У роботі наведено результати експериментальних досліджень зміни показників якості м’яких сирів, отриманих сквашуванням пермеату, збагаченого фруктозою, заквашувальними композиціями із бакконцентратів лакто- й біфідобактерій безпосереднього внесення з підвищеними пробіотичними й протеолітичними властивостями з подальшим визріванням згустку, при зберіганні. Обґрунтовані параметри зберігання пробіотичних м’яких сирів: температура 2-6 °С, тривалість 60 діб.

Біографії авторів

Дмитро Михайлович Скрипніченко, Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Асистент

Кафедра технології молока, жирів і парфумерно-косметичних засобів

Наталія Андріївна Ткаченко, Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології молока, жирів та парфумерно-косметичних засобів

 

Посилання

  1. Hudkov, A. V. (2004). Syrodelie: tekhnolohicheskie, biolohicheskie i fiziko-khimicheskie aspekty. Moscow: DeLi Print, 804.
  2. Mironenko, I. M., Usatiuk, D. A. (2015). Miahkie cyry. Assortiment i tekhnolohicheskie osobennosti. Syrodeliye i maslodeliye, 4, 36–40.
  3. Didukh, N. A. (2008). Biotekhnolohiia miahkoho bifidosoderzhashcheho syra funktsionalnoho naznacheniia. Produkty & inhredienty, 3, 68–70.
  4. Sviridenko, Yu. Ya., Mordvinova, V. A. (2011). Innovatsionnye razrabotki v oblasti syrodeliia. Syrodeliye i maslodeliye, 3, 17–19.
  5. Kahan, Ya. R. (2009). Syry s probioticheskoi mikrofloroi. Syrodeliye i maslodeliye, 2, 24–27.
  6. Biavati, B., Bottazzi, V., Morelli, L. (2001). Probiotics and Bifidobacteria. Novara, Italy: MOFIN ALCE, 79.
  7. Didukh, N. A., Chaharovskyi, O. P., Lysohor, T. A. (2008). Zakvashuvalni kompozytsii dlia vyrobnytstva molochnykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Odessa: Polihraf, 236. ISBN 978-966-8788-79-6
  8. Henry, C. J. (2010, July). Functional foods. European Journal of Clinical Nutrition, Vol. 64, № 7, 657–659. doi:10.1038/ejcn.2010.101
  9. Smith, J., Charter, E. (2010). Functional Food Product Development. Chichester, West Sussex: Wiley-Blackwell, 528. doi:10.1002/9781444323351
  10. Granato, D., Branco, G. F., Nazzaro, F., Cruz, A. G., Faria, J. A. F. (2010, May). Functional Foods and Nondairy Probiotic Food Development: Trends, Concepts, and Products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 9, № 3, 292–302. doi:10.1111/j.1541-4337.2010.00110.x
  11. Grover, S., Rashmi, H., Srivastava, A., Batish, V. (2012). Probiotics for human health –new innovations and emerging trends. Gut Pathogens, Vol. 4, № 1, 1–15. doi:10.1186/1757-4749-4-15
  12. Ozyurt, V. H., Otles, S. (2014, December 30). Properties of probiotics and encapsulated probiotics in food. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, Vol. 13, № 4, 413–424. doi:10.17306/j.afs.2014.4.8
  13. Tkachenko, N. A., Skrypnichenko, D. M. (2015). Obgruntuvannia parametriv fermentatsii molochnoi osnovy dlia vyrobnytstva miakykh probiotychnykh syriv. Naukovyi visnyk LNUVMtaB im. S. Z. Hzhytskoho, 1 (61), 107–116.
  14. Skrypnichenko, D. M., Tkachenko, N. A. (2014). Obgruntuvannia ratsionalnoho vmistu molokozsidalnoho fermentu CHY-MAX u vyrobnytstvi miakykh probiotychnykh syriv. Kharchova nauka i tekhnolohiia, 2 (27), 24–29.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-01-21

Як цитувати

Скрипніченко, Д. М., & Ткаченко, Н. А. (2016). Обґрунтування параметрів зберігання м’яких сирів з пробіотичними властивостями. Technology Audit and Production Reserves, 1(1(27), 76–81. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.60375

Номер

Том 1 № 1(27) (2016): Машинознавство та машинобудування. Енергетика, енергозберігаючі технології та обладнання

Розділ

Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Технологічний аудит та резерви виробництва

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.