Дослідження реологічних властивостей майонезного соусу з порошком шкірки винограду

Автор(и)

  • Valeriya Ananieva Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», вул. Кирпичова, 2, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0002-8059-5205
  • Oleksandra Varankina Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», вул. Кирпичова, 2, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0002-6117-7091
  • Iryna Bielykh Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», вул. Кирпичова, 2, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0002-6637-2232
  • Serhii Samoilenko Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», вул. Кирпичова, 2, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0003-4742-7303
  • Oksana Zviahintseva Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», вул. Кирпичова, 2, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0003-1921-4204

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2017.97798

Ключові слова:

порошок шкірки винограду, комплексний загусник, стійкість емульсії, ефективна в’язкість

Анотація

Визначено залежності реологічних показників якості майонезного соусу з порошком шкірки винограду від концентрації комплексного загусника некрохмальної природи. Встановлено оптимальні діапазони значень концентрації комплексного загусника, що дозволяє отримати емульсійний продукт із значеннями стійкості емульсії відповідно до вимог нормативної документації. Розроблено рецептуру майонезного соусу з порошком шкірки винограду та комплексним загусником некрохмальної природи.

Біографії авторів

Valeriya Ananieva, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», вул. Кирпичова, 2, м. Харків, Україна, 61002

Аспірант

Кафедра органічного синтезу і нанотехнологій

Oleksandra Varankina, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», вул. Кирпичова, 2, м. Харків, Україна, 61002

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра біотехнології, біофізики та аналітичної хімії

Iryna Bielykh, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», вул. Кирпичова, 2, м. Харків, Україна, 61002

Кандидат біологічних наук, доцент

Кафедра біотехнології, біофізики та аналітичної хімії

Serhii Samoilenko, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», вул. Кирпичова, 2, м. Харків, Україна, 61002

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра біотехнології, біофізики та аналітичної хімії

Oksana Zviahintseva, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», вул. Кирпичова, 2, м. Харків, Україна, 61002

Кандидат біологічних наук, старший викладач

Кафедра біотехнології, біофізики та аналітичної хімії

Посилання

  1. Timchenko, V. K., Ziabchenkova, A. K., Savus, A. A. (2007). Tehnologiia maionezov, salatnyh sousov i dressingov. Kharkiv: NTU «KhPI», 160.
  2. Nishinari, K. (2008). Structure and Properties of Food Hydrocolloids − Gels, Emulsions and Foams. Foods & Food Ingredients Journal of Japan, 213 (5), 138–141.
  3. Milani, J., Maleki, G. (2012). Hydrocolloids in Food Industry. Food Industrial Processes – Methods and Equipment. Ch. 2, 17–38. doi:10.5772/32358
  4. Frey, J. A. (2005). The Effects of Sugar, Acidity and Pectin on Gel Strength in a Naturally Low and High Pectin Fruit Varieties. Purdue University Dietetics Nutrition Fitness and Health Double Major, 24.
  5. Tabakeeva, O. V. (2009). Puti povysheniia biologicheskoi tsennosti maioneznyh sousov. Maslozhirovaia promyshlennost, 5, 18–19.
  6. Ananieva, V., Belinska, A., Krichkovska, L., Petrov, S., Petrova, I. (2016). Research of technological properties of grape skin powder as an functional ingredient of mayonnaise sauce. Technology Audit And Production Reserves, 6(3(32)), 36–41. doi:10.15587/2312-8372.2016.86540
  7. Liu, H., Xu, X. M., Guo, S. D. (2007). Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. LWT – Food Science and Technology, 40 (6), 946–954. doi:10.1016/j.lwt.2006.11.007
  8. Ananieva, V., Krichkovska, L., Belinska, A., Varankina, O. (2016). Features of technology food fat and oil emulsions of health improvemen. Visnyk NTU «KhPI». Seriia: Innovatsiini doslidzhennia u naukovykh robotakh studentiv, 29 (1201), 55–61.
  9. Oliino-zhyrova haluz Ukrainy. (2015). Informatsiino-analitychnyi biuleten oliino-zhyrovoi haluzi Ukrainy ta Rosiiskoi Federatsii, 3, 49–50.
  10. Dunets, E. G., Zaiko, G. M., Bedilo, M. S. (2008). Vliianie tehnologicheskih faktorov na reologicheskie svoistva sousov funktsional'nogo naznacheniia. Izvestiia vuzov. Pishchevaia tehnologiia, 4, 50–52.
  11. Smychagin, O. V. (2009). Razrabotka retseptur i issledovanie kachestva dieticheskih maioneznyh sousov s primeneniem produktov pererabotki zarodyshei kukuruzy. Krasnodar, 164.
  12. Eliseeva, N. E. (2008). Razrabotka tehnologii funktsional'nyh zhirovyh produktov emul'sionnoi prirody s pishchevymi voloknami i biologicheski aktivnymi veshchestvami. Moscow, 176.
  13. In: Norn, V. (2014). Emulsifiers in Food Technology. John Wiley & Sons, 360. doi:10.1002/9781118921265
  14. Abbas, K. A., Khalil, S. K., Meor Hussin, A. S. (2010). Modified Starches and Their Usages in Selected Food Products: A Review Study. Journal of Agricultural Science, 2 (2), 90–100. doi:10.5539/jas.v2n2p90
  15. Krichkovska, L., Ananieva, V. (2015). The use of non-starch thickeners in nature emulsifying formulation of the product functionality. Visnyk NTU «KhPI». Seriia: Innovatsiini doslidzhennia u naukovykh robotakh studentiv, 7 (1116), 83–88.
  16. Kovalevska, Ye. I., Serbova, M. I., Volovyk, L. S., Tymokhin, V. V. (2001). Metodychni vkazivky do vyvchennia rozdilu «Strukturno-mekhanichni vlastyvosti dyspersnykh system». Kyiv: UDUKhT, 282.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-03-30

Як цитувати

Ananieva, V., Varankina, O., Bielykh, I., Samoilenko, S., & Zviahintseva, O. (2017). Дослідження реологічних властивостей майонезного соусу з порошком шкірки винограду. Technology Audit and Production Reserves, 2(3(34), 13–17. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2017.97798

Номер

Том 2 № 3(34) (2017): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування: Оригінальне дослідження

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Valeriya Ananieva, Oleksandra Varankina, Iryna Bielykh, Serhii Samoilenko, Oksana Zviahintseva

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.