Оптимізація рецептурного складу зернових хлібців з поліпшеними споживними властивостями

Автор(и)

  • Marina Mardar Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-0831-500X
  • Nataliіa Tkachenko Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-2557-3927
  • Rafaela Znachek Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-9008-3863
  • Cherubino Leonardi Катанійський університет, вул. Валдисавоя 5, м. Катанія, Італія, 95123, Італія https://orcid.org/0000-0002-9486-3231

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2017.99941

Ключові слова:

зернові хлібці, спельта, цільнозернові продукти, оптимізація рецептурного складу, комплексний показник якості

Анотація

Розглянуто питання оптимізації рецептурного складу зернових хлібців з поліпшеними споживними властивостями. Обґрунтовано оптимальні масові частки порошку розторопші та кухонної солі – 5,27 та 0,92 % відповідно як компонентів цільових продуктів. Доведено, що зернові хлібці з оптимальним складом характеризуються поліпшеними органолептичними, нормованими фізико-хімічними показниками, високою харчовою, біологічною цінністю, є безпечними.

Біографії авторів

Marina Mardar, Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, професор, проректор з науково-педагогічної работи та міжнародних звязків

Кафедра маркетингу, підприємництва і торгівлі

Nataliіa Tkachenko, Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра технології молока, жирів і парфумерно-косметичних засобів

Rafaela Znachek, Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Аспірант

Кафедра маркетингу, підприємництва та торгівлі

Cherubino Leonardi, Катанійський університет, вул. Валдисавоя 5, м. Катанія, Італія, 95123

PhD, професор

Кафедра сільського господарства, харчування та охорони навколишнього середовища

Посилання

  1. Yehorov, B. V., Mardar, M. R. (2013). Naukovi osnovy formuvannia spozhyvnykh vlastyvostei novykh zernovykh produktiv. Odesa: TES, 388.
  2. In: Shafranskyi, V. V. (2016). Shchorichna dopovid pro stan zdorovia naselennia Ukrainy, sanitarno-epidemichnu sytuatsiiu ta rezultaty diialnosti systemy okhorony zdorovia Ukrainy. 2015 rik. Kyiv, 452.
  3. Bankovska, N. V. (2008). Hihiienichna otsinka stanu faktychnoho kharchuvannia dorosloho naselennia Ukrainy ta naukove obgruntuvannia shliakhiv yoho optymizatsii. Kyiv, 26.
  4. Simakhina, H., Naumenko, N. (2015). Innovatsiia u kharchovykh tekhnolohiiakh. Tovary i rynky, 1, 189–201.
  5. Zverev, S. V., Zvereva, N. S. (2006). Funktsional'nye zernoprodukty. Moscow: DeLi print, 119.
  6. Ostrikov, A. N., Vasilenko, V. N., Sokolov, I. Yu. (2009). Koekstruzionnye produkty: novye podhody i perspektivy. Moscow: DeLi Print, 232.
  7. Mardar, M., Zhygunov, D., Znachek, R. (2016). QFD methodology to develop a new health-conducive grain product. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11(80)), 42–47. doi:10.15587/1729-4061.2016.65725
  8. Suchowilska, E., Wiwart, M., Kandler, W., Krska, R. (2012). A comparison of macro- and microelement concentrations in the whole grain of four Triticum species. Plant, Soil and Environment, 58 (3), 141–147.
  9. ZVIT pro stan prodovolchoi bezpeky Ukrainy u 2013 rotsi. Ministry of Economic Development and Trade of Ukraine. Available: http://www.me.gov.ua/Documents/Download?id=c06d7392-f237-4e56-a2dd-9e511a3e53c4
  10. State Statistics Service of Ukraine. Available: http://www.ukrstat.gov.ua
  11. Mardar, M., Znachek, R. (2014). Medical and biological estimation of grain small loaves on the basis of whole wheat grain with the inclusion of vegetable additives. Food and Environment Safety, XIII (4), 365–371.
  12. Mancino, L., Kuchler, F., Leibtag, E. (2008). Getting consumers to eat more whole-grains: The role of policy, information, and food manufacturers. Food Policy, 33 (6), 489–496. doi:10.1016/j.foodpol.2008.05.005
  13. Wójtowicz, A., Mitrus, M., Oniszczuk, T., Mościcki, L., Kręcisz, M., Oniszczuk, A. (2015). Selected Physical Properties, Texture and Sensory Characteristics of Extruded Breakfast Cereals based on Wholegrain Wheat Flour. Agriculture and Agricultural Science Procedia, 7, 301–308. doi:10.1016/j.aaspro.2015.12.051
  14. Koletta, P., Irakli, M., Papageorgiou, M., Skendi, A. (2014). Physicochemical and technological properties of highly enriched wheat breads with wholegrain non wheat flours. Journal of Cereal Science, 60 (3), 561–568. doi:10.1016/j.jcs.2014.08.003
  15. Caldwell, E. F., McKeehen, J. D., Kadan, R. S. (2016). Cereals: Breakfast Cereals. Encyclopedia of Food Grains. Elsevier, 262–267. doi:10.1016/b978-0-12-394437-5.00143-1
  16. Rakha, A., Aman, P., Andersson, R. (2013). Fibre-enriched and wholegrain breads. Fibre-Rich and Wholegrain Foods, 211–235. doi:10.1533/9780857095787.3.211
  17. Mardar, M. R., Znachek, R. R., Lazutkina, A. V., Tarnavska, K. (2013). Analiz struktury asortymentu zernovykh khlibtsiv, shcho realizuiutsia u rozdribnii torhovelnii merezhi m. Odesy. Zernovi produkty i kombikormy, 1, 13–15.
  18. Myers, R., Montgomery, D., Anderson-Cook, C. (2016). Response Surface Methodology: Process and Product Optimization Using Designed Experiments. Ed. 4. Hoboken, New Jersey: John Wiley&Sons, 856.
  19. Mardar, M. R., Znachek, R. R., Rebezov, M. B. (2015). Rozrobka ta aprobatsiia balovoi shkaly dlia otsinky yakosti zernovykh khlibtsiv ozdorovchoho pryznachennia. Naukovi pratsi ONAKhT, 48, 4–8.
  20. GOST 15113.1-77. Kontsentraty pishchevye. Metody opredeleniia kachestva upakovki, massy netto, obiemnoi massy, massovoi doli otdel'nyh komponentov, razmera otdel'nyh vidov produkta i krupnosti pomola. (1977). Introduced: 1977.01.01. Moscow: Izdatel'stvo standartov, 9.
  21. Ostrikov, A. N., Abramov, O. V., Rudometkin, A. S. (2004). Ekstruziia v pishchevoi tehnologii. St. Petersburg: GIORD, 288.
  22. Tkachenko, N., Nekrasov, P., Makovska, T., Lanzhenko, L. (2016). Optimization of formulation composition of the low–calorie emulsion fat systems. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11(81)), 20–27. doi:10.15587/1729-4061.2016.70971
  23. Tkachenko, N., Nekrasov, P., Vikul, S., Honcharuk, Ya. (2017). Modelling formulae of strawberry whey drinks of prophylactic application. Food Science and Technology, 1, 3–8. doi:10.15673/fst.v11i1.303

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-03-30

Як цитувати

Mardar, M., Tkachenko, N., Znachek, R., & Leonardi, C. (2017). Оптимізація рецептурного складу зернових хлібців з поліпшеними споживними властивостями. Technology Audit and Production Reserves, 2(3(34), 22–29. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2017.99941

Номер

Том 2 № 3(34) (2017): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування: Оригінальне дослідження

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Cherubino Leonardi, Marina Mardar, Nataliіa Tkachenko, Rafaela Znachek

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.