Оцінка екологічного ризику при вживанні сирих і варених овочів

Анотація

Ризик для здоров'я людини при споживанні овочів ґрунтується на характеристиці шкідливих ефектів, здатних розвинутися в організмі людини при тривалому використанні цих продуктів. У той же час, при споживанні овочів людиною можливим є зменшення вмісту у них забруднюючих речовин шляхом термообробки, наприклад, варіння. Тому актуальним є порівняння ризику, що виникає при вживанні в їжу сирих та варених овочів. Мета. Визначення екологічного ризику від вживання овочів (морква і картопля) з високими концентраціями хімічних елементів та можливістю зменшити їх шляхом відварювання. Методи. Польові, атомно-абсорбційна спектрофотометрія, статистичні.  Результати. На основі проведених польових досліджень на присадибній ділянці, розташованій у селищі Шевченкове Харківської області та лабораторних досліджень визначено вміст важких металів – свинцю, кадмію, цинку, міді та заліза і нітратів у варених та сирих моркві та картоплі. Виявилось, що практично всі метали не мають перевищення ГДК. Для визначення рівня впливу варіння на плоди порівняно вміст важких металів до і після варіння. На основі результатів лабораторного аналізу розраховано коефіцієнти концентрації важких металів у рослинній продукції та розраховано екологічний ризик від вживання овочів у їжу. При порівнянні всіх агентів ризику між собою за коефіцієнтами небезпеки виявлене переважання нітратів та кадмію у всіх зразках. Також слід зазначити високу небезпеку, що створюють свинець, мідь та залізо, виявлені у моркві. Порівняння тест–об’єктів за загальним екологічним ризиком для здоров’я від їх вживання показало, що найвищий ризик має сира морква, а найнижчий – картопля варена. Термообробка моркви знижує загальний ризик лише на 25%, а картоплі – на 40 %. Висновки. Встановлено, що після термообробки майже всі речовини частково виводяться з овочів. Аналіз змін, що відбуваються в картоплі і моркві після варіння свідчить про зниження ризику захворювання. Ризик появи захворювань практично всіх органів найвищий при вживанні моркви сирої.