УДЛИНЕНИЕ СРОКА ХРАНЕНИЯ МЯСА ПТИЦЫ ПУТЕМ ОБРАБОТКИ ВЫСОКИМ ГИДРОСТАТИЧЕСКИМ ДАВЛЕНИЕМ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.3/2015.50277Słowa kluczowe:
высокое гидростатическое давление, мясо птицы, срок храненияAbstrakt
В работе проведены микробиологические, физико-химические и органолептические исследования для определения рациональных режимов обработки высоким давлением мяса птицы с целью удлинения срока его хранения. Обработка пищевых продуктов высоким давлением позволяет проводить контроль за ферментативными процессами, обеспечивает инактивацию микроорганизмов, предотвращает распад витаминов и других питательных веществ. Гидростатическое давление воздействует одновременно на всю толщину продукта, вследствие чего сокращается продолжительность обработки сырья, происходит экономия энергоресурсов.
Результаты проведенных исследований позволили определить оптимальные режимы обработки мяса птицы высоким гидростатическим давлением. Рациональным режимом обработки следует считать обработку при 225 МПа продолжительностью 30·601с, что способствует удлинению срока хранения мяса птицы при стандартных условиях в 2 раза в сравнении с контрольными образцами. Атермическая обработка с разработанными режимами удовлетворяет органолептическим, микробиологическим и химическим показателям свежести для охлажденного мяса птицы.
Bibliografia
Shubina G Sushhestvujut li sposoby prodlit' sroki hranenija ohlazhdennogo mjasa do 2 mesjacev i vyshe. Mjasnoj biznes. 2013; 10: 42-44.
Sukmanov VA, Hazipov VA Sverhvysokoe davlenie v pishhevyh tehnologijah. Sostojanie problemy : monografija. Donec. gos un-t jekonomiki i torgovli im. M. Tugan-Baranovskogo. Doneck. 2003.
Knorr D Effects of high-hydrostatic-pressure processes on food safety and quality. Trends in Food Science and Technology. 1993; 4: 370-375.
Wilson DC High pressure sterilization. 34th Annual Meeting of the Institute of Food Technologist (New Orleans, LA. May., 1980; 12-15.
Cheftel JC Review: High pressure: Microbial inactivation and food preservation. Food Sci. Technol. Int. 1995; 1: 75 - 80.
Hayashi R, Kunugi S, Shimadsu S A preservation of fruits and vegetables. High Pressure Bioscience (San – Ei Jupan, Co., Kyoto) 1994; 3: 51-58.
Palou E. Lopez-Malo A, Barbosa-Canovas GV High-pressure treatment in food preservation. Handbook of Food Preservation, M. S. Rahman, ed. 1999; 533-575.
Shoji T, Saeki H High pressure using in food. Processing foods, ser food Engineering and manufacturing. 1989; 52: 75-831.
Suzuki C, Suzucki K The protein denaturation by high pressure. Journal Biochem. 1962; 52: 67-71.
Pozdnjakovskij VM Gigienicheskie osnovy pitanija, bezopasnost' i ekspertiza prodovol'stvennyh tovarov: Ucheb. – 2-e izd. isp. i dop. – Novosibirsk: Izd-vo Novosib. un-ta .1999.
Zhuravskaja NK, Alehina LT, Otrjashenkova LM Issledovanie i kontrol' kachestva mjasa i mjasoproduktov. M.: Agropromizdat. 1985.
