ПОДОВЖЕННЯ ТРИВАЛОСТІ ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСА ПТИЦІ ШЛЯХОМ ОБРОБКИ ВИСОКИМ ГІДРОСТАТИЧНИМ ТИСКОМ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.3/2015.50277Ключові слова:
високий гідростатичний тиск, м’ясо птиці, термін зберіганняАнотація
У роботі проведено мікробіологічні, фізико-хімічні та органолептичні дослідження для визначення раціональних режимів обробки високим тиском м’яса птиці з метою подовження терміну його зберігання. Обробка харчових продуктів високим тиском дозволяє проводити контроль за ферментативними процесами, забезпечує інактивацію мікроорганізмів, запобігає розпаду вітамінів та інших поживних речовин. Гідростатичний тиск впливає одночасно на всю товщину продукту, внаслідок чого скорочується тривалість обробки сировини, відбувається економія енергоресурсів.
Результати проведених досліджень дозволили визначити оптимальні режими обробки м’яса птиці високим гідростатичним тиском. Раціональним режимом обробки слід вважати обробку при 225 МПа тривалістю 30·601с, що сприяє подовженню терміну зберігання м’яса птиці при стандартних умовах у 2 рази у порівнянні з контрольними зразками. Атермічна обробка з розробленими режимами задовольняє органолептичним, мікробіологічним та хімічним показникам свіжості для охолодженого м’яса птиці.
Посилання
Shubina G Sushhestvujut li sposoby prodlit' sroki hranenija ohlazhdennogo mjasa do 2 mesjacev i vyshe. Mjasnoj biznes. 2013; 10: 42-44.
Sukmanov VA, Hazipov VA Sverhvysokoe davlenie v pishhevyh tehnologijah. Sostojanie problemy : monografija. Donec. gos un-t jekonomiki i torgovli im. M. Tugan-Baranovskogo. Doneck. 2003.
Knorr D Effects of high-hydrostatic-pressure processes on food safety and quality. Trends in Food Science and Technology. 1993; 4: 370-375.
Wilson DC High pressure sterilization. 34th Annual Meeting of the Institute of Food Technologist (New Orleans, LA. May., 1980; 12-15.
Cheftel JC Review: High pressure: Microbial inactivation and food preservation. Food Sci. Technol. Int. 1995; 1: 75 - 80.
Hayashi R, Kunugi S, Shimadsu S A preservation of fruits and vegetables. High Pressure Bioscience (San – Ei Jupan, Co., Kyoto) 1994; 3: 51-58.
Palou E. Lopez-Malo A, Barbosa-Canovas GV High-pressure treatment in food preservation. Handbook of Food Preservation, M. S. Rahman, ed. 1999; 533-575.
Shoji T, Saeki H High pressure using in food. Processing foods, ser food Engineering and manufacturing. 1989; 52: 75-831.
Suzuki C, Suzucki K The protein denaturation by high pressure. Journal Biochem. 1962; 52: 67-71.
Pozdnjakovskij VM Gigienicheskie osnovy pitanija, bezopasnost' i ekspertiza prodovol'stvennyh tovarov: Ucheb. – 2-e izd. isp. i dop. – Novosibirsk: Izd-vo Novosib. un-ta .1999.
Zhuravskaja NK, Alehina LT, Otrjashenkova LM Issledovanie i kontrol' kachestva mjasa i mjasoproduktov. M.: Agropromizdat. 1985.
