ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИКОРИСТАННЯ БОРОШНА КРУП’ЯНИХ КУЛЬТУР У ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА

В. І. Дробот, А. М. Грищенко

Анотація


У статті розглянуто проблему виробництва безглютенових хлібобулочних виробів для хворих на целіакію. Наведено результати досліджень впливу борошна різних круп’яних культур на структурно-механічні властивості безглютенового тіста.


Повний текст:

PDF

Посилання


Передерій В.Г. Сучасні підходи до діагностики, лікування та харчування хворих на целіакію (методичні рекомендації) / В.Г. Передерій, О.Ю. Губська, О.А. Перекрестова. – К., 2005. – 29 с.

Целіакія. Про проблеми діагностики та лікування цієї хвороби в Україні // Харчова і переробна промисловість. – 2008. – № 7. – С. 24-26.

Шнейдер Д. Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки / Д. Шнейдер, Н. Казеннова // Хлебопродукты. – 2009. – № 2. – С. 38-39.

Кузнецова Л.И. Научные основы технологии хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами: автореф. дис. … д-ра техн. наук: 05.18.01 / Л.И. Кузнецова. – М., 2010. – 50 с.

Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлипс, П.А. Адамс; пер. с англ. под. ред. А.А. Кочетковой, Л.А. Сарафановой. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 536 с.

Дробот В.И. Использование гречневой муки в производстве безглютенового хлеба / В.И. Дробот, А.М. Грищенко, Л.А. Михоник // Хранение и переработка зерна. – 2011. – № 4 (142). – С. 61-62.

Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста / Б.А. Николаев. – М.: Пищ. пром-сть, 1976. – 246 с.