ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ПОМІРНИХ ТЕМПЕРАТУР НА ЗМІНУ ВЛАСТИВОСТЕЙ ГІДРОБІОНТІВ ПІД ЧАС ВИГОТОВЛЕННЯ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

Т. А. Манолі, С. А. Памбук, Т. І. Нікітчіна, А. О. Крецу

Анотація


У статті наведено дослідження впливу теплової обробки за помірних тем­ператур на вміст азоту летких основ та величину буферної ємності гід­ро­біонтів. Встановлено температурний режим, за якого зміни сировини прохо­дять найбільш інтенсивно, що дозволяє підібрати параметри попередньої теп­лової обробки в технології кулінарних виробів із гідробіонтів.

Повний текст:

PDF

Посилання


Молекулярная кухня [Электронный ресурс]. – Режим доступу: .

Голубев В.Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов / В.Н. Голубев, О.И. Кутина. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 408 с.

Крючков В.Г. Перспективы выращивания моллюсков в Черном море у берегов Украины / В.Г. Крючков // Рыбное хоз-во Украины. – 2004. – № 7 (спецвыпуск).

Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова. – М.: Агропромиздат, 1991. – 191 с.


Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.