DOI: https://doi.org/10.15587/2313-8416.2019.168943

Открытие скрытых резервов плодоовощного сырья при изготовлении оздоровительных продуктов питания для кулинаров мира

Raisa Pavlyuk, Viktoriya Pogarskaya, Ludmila Radchenko, Vadim Pavlyuk, Leonida Bilenko, Tetiana Stukonozhenko, Svitlana Loseva

Аннотация


Открытые скрытые формы пектиновых веществ и биологически активных веществ (БАВ) в нанокомплексах с биополимерами и минералами в плодах и овощах. Показано, что в скрытой форме их находится в плодах и овощах в 2,5 ... 5 раз больше, чем определяется традиционными химическими методами исследований. В качестве инновации использовано комплексное воздействие процессов паротермической обработки, криообработки и механолиза при мелкодисперсном измельчении на биополимеры и БАВ. Установлено, что при воздействии указанных процессов происходит более полное извлечение из сырья пектиновых веществ и БАВ (в 4,5 ... 7,3 раз) из скрытой формы, и трансформация в растворимую форму


Ключевые слова


скрытые формы; неферментативный катализ; механолиз; паротермическая обработка; криообработка; нанокомплекс гетерополисахаридов; пектиновые вещества

Полный текст:

PDF (Українська)

Литература


Pavliuk, R. Yu., Poharska, V. V., Radchenko, L. O., Pavliuk, V. A., Tauber, R. D. et. al. (2017). New direction of deep processing of food raw materials. Kharkiv, Fact, 380.

Pavlyuk, R. Yu., Pogarskaya, V. V., Maksimova, N. F. et. al. (2019). A New Word in Cooking. International Festival of Restaurant Technologies «BestCookFest-Podillia». Kamyanets-Podilsky-Kharkiv: KhTEK KNTU, 140.

Pavlyuk, R. Yu., Pogarskaya. V. V., Pavlyuk, V. A. et. al.; Pavlyuk, R. Yu. (Ed.) (2017). Encyclopedia of food: Vol. 5 Biologically active additives. Kharkiv: World of Books, 406.

Bezusov, A. T., Malkov, М. G. (2010). Tehnologiya virobnitstva galakturonovih oligosaharidiv iz pektinvmisnoyi sirovini. Harchova nauka i tehnologiya, 1 (10), 58–61.

Sousa, V. M. C. de, Santos, E. F. dos, Sgarbieri, V. C. (2011). The Importance of Prebiotics in Functional Foods and Clinical Practice. Food and Nutrition Sciences, 2 (2), 133–144. doi: http://doi.org/10.4236/fns.2011.22019

FAO/WHO/UNU. Dietary protein quality evalution in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation (2013). Food and agriculture organization of the united nations Rome, 92. Available at: http://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf

Golubev, V. N., Sheluhina, N. P. (1995). Pektin: himiya, tehnologiya, primenenie. Moscow: Akad. tehnolog. nauk, 387.

Tutelyan, V. A. et. al. (2010). Nauchnyie osnovyi zdorovogo pitaniya. Moscow: Izdatelskiy dom «Panorama», 816.

Schols, H. A., Ros, J. M., Daas, P. J. H., Bakx, E. J., Voragen, A. G. J. (1998). Structural features of native and commercially extracted pectins. Gums and Stabilisers for the Food Industry, 9, 3–15. doi: http://doi.org/10.1533/9781845698362.1.3

Xin, Y., Zhang, M., Xu, B., Adhikari, B., Sun, J. (2015). Research trends in selected blanching pretreatments and quick freezing technologies as applied in fruits and vegetables: A review. International Journal of Refrigeration, 57, 11–25. doi: http://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2015.04.015


Пристатейная библиография ГОСТ


Новий напрямок глибокої переробки харчової сировини: монографія / Павлюк Р. Ю., Погарська В. В., Радченко Л. О., Павлюк В. А., Таубер Р. Д. та ін. Харків: Факт, 2017. 380 c.

Нове слово в кулінарії / Павлюк Р. Ю., Погарская В. В., Максимова Н. Ф. та ін. // Міжнародний фестиваль ресторанних технологій «BestCookFest-Podillia». Камянець-Подільський-Харків: ХТЕК КНТУ, 2019. 140 с.

Энциклопедия питания: Т. 5 Биологически активные добавки / Павлюк Р. Ю., Погарская В. В., Павлюк В. А. и др.; ред. Р. Ю. Павлюк. Харьков: Мир Книг, 2017. 406 с.

Безусов А. Т., Малькова М. Г. Технологія виробництва галактуронових олігосахаридів із пектинвмісної сировини // Харчова наука і технологія. 2010. № 1 (10). С. 58–61.

Sousa V. M. C. de, Santos E. F. dos, Sgarbieri V. C. The Importance of Prebiotics in Functional Foods and Clinical Practice // Food and Nutrition Sciences. 2011. Vol. 2, Issue 2. P. 133–144. doi: http://doi.org/10.4236/fns.2011.22019 

FAO/WHO/UNU. Dietary protein quality evalution in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation // Food and agriculture organization of the united nations Rome. 2013. Vol. 92. URL: http://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf

Голубев В. Н., Шелухина Н. П. Пектин: химия, технология, применение: монография. Москва: Акад. технолог. наук, 1995. 387 с.

Научные основы здорового питания / Тутельян В. А. и др. Москва: Издательский дом «Панорама», 2010. 816 с.

Structural features of native and commercially extracted pectins / Schols H. A., Ros J. M., Daas P. J. H., Bakx E. J., Voragen A. G. J. // Gums and Stabilisers for the Food Industry. 1998. Vol. 9. P. 3–15. doi: http://doi.org/10.1533/9781845698362.1.3 

Research trends in selected blanching pretreatments and quick freezing technologies as applied in fruits and vegetables: A review / Xin Y., Zhang M., Xu B., Adhikari B., Sun J. // International Journal of Refrigeration. 2015. Vol. 57. P. 11–25. doi: http://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2015.04.015 







Copyright (c) 2019 Raisa Pavlyuk, Viktoriya Pogarskaya, Ludmila Radchenko, Vadim Pavlyuk, Leonida Bilenko, Tetiana Stukonozhenko, Svitlana Loseva

Creative Commons License
Эта работа лицензирована Creative Commons Attribution 4.0 International License.

ISSN 2313-8416 (Online), ISSN 2313-6286 (Print)