Функціонально-технологічні властивості м’ясних модельних систем з використанням сумішей кріопротекторної дії
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.30/2015.38431Schlagworte:
заморожування, розморожування, функціонально-технологічні властивості, м’ясні посічені системи, суміші кріопротекторної діїAbstract
Одним із сегментів ринку заморожених продуктів, що розвивається випереджувальними темпами, є напівфабрикати м’ясні посічені заморожені. Незважаючи на значний науковий та практичний потенціал з виробництва напівфабрикатів м’ясних заморожених, питання забезпечення їх якості не можна вважати повністю вирішеним. У роботі мова йде про дослідження, які дозволяють у технологіях виробництва напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених використовувати суміші кріопротектрної дії на основі харчових інгредієнтів, що здатні нівелювати негативний вплив низьких температур процесу заморожування. До обговорення представлені результати дослідження функціонально-технологічних властивостей м’ясних модельних систем з використанням сумішей кріопротекторної дії під час заморожування-розморожування. Вивчено вплив сумішей на вологозв’язуючу здатність, втрати під час заморожування та термічної обробки, органолептичні показники м’ясних посічених систем. На основі одержаних результатів визначено раціональний вміст сумішей кріопротекторної дії. Проведені дослідження свідчать про перспективність використання даних сумішей у виробництві напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених, що дозволить одержати широкий асортимент даних виробів з високими функціонально-технологічними та органолептичними властивостями, які мають сталі показники якості в циклі заморожування-розморожування.
Literaturhinweise
Pushkar, N. S. (1975). Vvedenye v kryobyolohyiu. K.: Naukova dumka, 343.
Jevans, Dzh. A. (2010). Zamorozhennye pishhevye produkty: proizvodstvo i realizacija: per. s angl. pod red. V. D. Shirokova. SPb.: Professija, 440.
Fillips, G. O., Vil'jams P. A. (2006). Spravochnik po gidrokolloidam : per. s angl. pod red. A. A. Kochetkovoj, L. A. Sarafanovoj. – SPb.: GIORD, 536.
Milani, J., Maleki, G. (2012). Hydrocolloids in Food Industry. Food Industrial Processes – Methods and Equipment, 2, 2–37.
Thomas, R. L. (2007). Hydrocolloids : Fifteen Practical Tips. Guaranteed Gums, 8, 2–17.
Krala, L., Dziomdziora, M. (2003). The effect of hydrocollloid mixtures on frozen pork properties. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 12 / 53, 4, 55–58.
Hollingworth, C. S. (2011). Hydrocolloids – How to choose? Brenntag Food & Nutrition Europe, 1, 2–9.
Al-Assaf, S. (2006). Controlling the molecular structure of food hydrocolloids. Food Hydrocolloids, 20, 369–377.
Nishinari, K. (2008). Structure and Properties of Food Hydrocolloids – Gels, Emulsions and Foams. Foods Food Ingredients J. Jpn, 213, 5, 138–141.
Holodov, F. V. (2011). Razrabotka kompozicij pishhevyh dobavok krioprotektornogo dejstvija dlja sohranenija kachestva mjasnyh polufabrikatov : dis. kand. tehn. nauk. M., 107.
Jablonenko, L. A. (2008). Issledovanie vlijanija glibokogo zamorazhivanija na kachestvo rublenih mjasnyh polu-fabrikatov : dis. kand. tehn. nauk. Ulan-Udje, 123.
Antipova, L. V., Glotova, I. A., Rogov, I. A. (2004). Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov. Ucheb. posobie dlja studentov vyssh. ucheb. Zavedenij. M.: Kolos, 571.
Doslidzhennia sensorne. Metodolohiia. Zahalni nastanovy. (2006). (ISO 6658:1985 IDT) : DSTU ISO 6658:2005. [Chynnyi vid 2006-01-07]. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 26.
Sharpe, A. A., Azarova, N. G., Jankovaja, E. D., Bliznjuk, A. A. (2009). Vlijanie zamorazhivanija na funkcional'no-tehnologicheskie svojstva mjasnyh sistem. Pishhevaja nauka i tehnologija, 2 (7), 12–14.
