Функционально-технологические свойства мясных модельных систем с использованием смесей криопротекторного действия
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.30/2015.38431Ключевые слова:
замораживание, размораживание, функционально-технологические свойства, мясные рубленые системы, смеси криопротекторного действияАннотация
Одним из сегментов рынка замороженных продуктов, развивающийся опережающими темпами, является полуфабрикаты мясные рубленые замороженные. Несмотря на значительный научный и практический потенциал производства полуфабрикатов мясных замороженных вопрос обеспечения их качества нельзя считать полностью решенным. В работе речь идет об исследованиях, которые позволяют в технологиях производства полуфабрикатов мясных рубленых замороженных использовать смеси криопротекторного действия на основе пищевых ингредиентов, способные нивелировать негативное влияние низких температур процесса замораживания. К обсуждению представлены результаты исследования функционально-технологических свойств мясных модельных систем с использованием смесей криопротекторного действия при замораживании-размораживании. Изучено влияние смесей на влагосвязывающую способность, потери при замораживании и термической обработки, органолептические показатели мясных рубленых систем. На основе полученных результатов определено рациональное содержание смесей криопротекторного действия. Проведенные исследования свидетельствуют о перспективности использования данных смесей при производстве полуфабрикатов мясных рубленых замороженных, что позволит расширить ассортимент данных изделий с высокими функционально-технологическими и органолептическими свойствами, которые имеют стабильные показатели качества на этапе замораживания-размораживания.
Библиографические ссылки
Pushkar, N. S. (1975). Vvedenye v kryobyolohyiu. K.: Naukova dumka, 343.
Jevans, Dzh. A. (2010). Zamorozhennye pishhevye produkty: proizvodstvo i realizacija: per. s angl. pod red. V. D. Shirokova. SPb.: Professija, 440.
Fillips, G. O., Vil'jams P. A. (2006). Spravochnik po gidrokolloidam : per. s angl. pod red. A. A. Kochetkovoj, L. A. Sarafanovoj. – SPb.: GIORD, 536.
Milani, J., Maleki, G. (2012). Hydrocolloids in Food Industry. Food Industrial Processes – Methods and Equipment, 2, 2–37.
Thomas, R. L. (2007). Hydrocolloids : Fifteen Practical Tips. Guaranteed Gums, 8, 2–17.
Krala, L., Dziomdziora, M. (2003). The effect of hydrocollloid mixtures on frozen pork properties. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 12 / 53, 4, 55–58.
Hollingworth, C. S. (2011). Hydrocolloids – How to choose? Brenntag Food & Nutrition Europe, 1, 2–9.
Al-Assaf, S. (2006). Controlling the molecular structure of food hydrocolloids. Food Hydrocolloids, 20, 369–377.
Nishinari, K. (2008). Structure and Properties of Food Hydrocolloids – Gels, Emulsions and Foams. Foods Food Ingredients J. Jpn, 213, 5, 138–141.
Holodov, F. V. (2011). Razrabotka kompozicij pishhevyh dobavok krioprotektornogo dejstvija dlja sohranenija kachestva mjasnyh polufabrikatov : dis. kand. tehn. nauk. M., 107.
Jablonenko, L. A. (2008). Issledovanie vlijanija glibokogo zamorazhivanija na kachestvo rublenih mjasnyh polu-fabrikatov : dis. kand. tehn. nauk. Ulan-Udje, 123.
Antipova, L. V., Glotova, I. A., Rogov, I. A. (2004). Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov. Ucheb. posobie dlja studentov vyssh. ucheb. Zavedenij. M.: Kolos, 571.
Doslidzhennia sensorne. Metodolohiia. Zahalni nastanovy. (2006). (ISO 6658:1985 IDT) : DSTU ISO 6658:2005. [Chynnyi vid 2006-01-07]. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 26.
Sharpe, A. A., Azarova, N. G., Jankovaja, E. D., Bliznjuk, A. A. (2009). Vlijanie zamorazhivanija na funkcional'no-tehnologicheskie svojstva mjasnyh sistem. Pishhevaja nauka i tehnologija, 2 (7), 12–14.
