ПЕРСПЕКТИВНІ НАПРЯМКИ РОЗВИТКУ І РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СОУСНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ЕМУЛЬСІЙНІЙ ОСНОВІ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.4/2015.55862Schlagworte:
соуси, емульсійна основа, соус емульсійного типу, здорові продуктиAbstract
У статті показано, що на сьогоднішній день у закладах громадського харчування (ЗГХ) використовують велику кількість різноманітних продуктів на емульсійній основі, серед яких особливе місце займає виробництво соусної продукції, яка не тільки поліпшує смак та аромат страв, але й підвищує біологічну цінність продуктів і сприяє їхньому кращому засвоєнню. Зважаючи на постійний ріст та зміну уподобань споживачів, проблема розширення асортименту соусної продукції для страв та кулінарних виробів є актуальною і потребує пошуку нових підходів до їх конструювання.
Встановлено, що на ринку соусів спостерігається тенденція до збільшення споживчого попиту на продукцію з натуральної сировини високої якості, без використання штучних компонентів, таким чином, актуальним завданням є розробка і впровадження нових соусів. Проаналізовано сучасні напрями розвитку технологій соусної продукції, асортимент емульсійних харчових систем, які використовуються при виробництві соусів даної категорії. Обґрунтовано доцільність застосування емульсійних систем, як основної складової для виробництва багатофункціональної жирової основи харчових продуктів, використання якої дає змогу підвищити вміст біологічно активних речовин (БАР) у готовій продукції. Використання жирових основ суттєво скорочує час на приготування соусної продукції, підвищує її якість, дозволяє удосконалити існуючі технології виробництва продукції на емульсійній основі та розширити асортимент соусів, заправок, паст тощо.
Literaturhinweise
Peresichniy MI. Food technology functionality 2008: 717.
Emulsion drinks with combined PUFA composition 2014: 96, ISBN 978-617-692-245-2.
Tarasova LI, Tahiieva TH, Nosovytska FP, Sauces and mayonnaise - is there a difference. Fat industry. 2009; 4: 14-16.
Zhukevych O, Rudavska H. Production and consumption of sauces Ukraine. Products and markets, 2012; 1: 37– 45.
The structure and texture of foods. Food emulsion nature / under. Ed. BM McKenna; per. from English. ed. G. Bazarnova. SPb. Title 2008: 480.
Emulsion sauce as prophylactic products, 75th Scientific Conference of the faculty scientific academy, 21-24 April, Odesa 2015: 134.
Masiahina OV. Formation and evaluation of consumer properties of emulsion sauces, special purpose, – Krasnodar, 2014: 152.
Ziolkovska AV. Technology fruit sauces using shell extract polysaccharides flax seeds; – Kharkiv, 2008: 178 .
Antonechko AV. Technology sauces with dietary supplements functionality – Kyiv; 2011: 23.
Pavliuchenko O.,.Kovalevska Ie,. Andriichuk Iu; Improving the technology of cooking sauces by using flour linseed. Bakery and confectionery industry Ukraine; 2012; 6: 6-8.
Makarov VN, Vlazneva LN. Pectin jelly and fortified sauces based on natural fruit and vegetable raw materials. Food production; 2008;8:18-19.
Telezhenko LN, Kashkano MA, Technology peanut sauce with a balanced fatty acid composition. Products and Markets 2014; 1 (17): 175-184 .
Telezhenko LM, Zhmud AV. Creative sauces, dressing - new products in the market of Ukraine. Food Science and Technology 2010; 4: 49-51.
Bichkova ES. The study of the rheological parameters of quality sauces functionality. Storage and processing of agricultural; 2012; 4: 28-30.
Korostuleva LA, Tekuteva LA. Pumpkin ketchup. Storage and processing of agricultural 2012; 11: 52-54.
Tabakeeva OV. Functional emulsion products of new generation. Fats industry, 2007; 3: 17-18.
Tabakeeva OV. Chernukh AH. Application of new vegetable emulsifiers in the production of sauces, mayonnaise. Oilseed Industry 2013;3:30-32.
Makarov VN, Vlazneva LN. Pectin jelly and fortified sauces based on natural fruit and vegetable raw materials. Food Industry; 2008; 8: 18-19.
Shumylo HI, Technology of cooking K.: «Kondor», 2008: 506.
Erika Rapp, Asa Ostrom, Fredrik Bosander, Inga-Britt Gus-tafsson. The sensory effect of butter in culinary sauces. Journal of Foodservice; 18(1): 31–42. DOI: 10.1111/j.1745-4506.2007.00044.x.
David Simon Bot, Petrus Gerardus Haring, Arie Johannes Plancken US 6086937 A / Sauce base composition. – US 08/913,536; 11.07.2000.
Jim Smith, Edward Charter. Functional food product development. Wiley-Blackwell, 2010: 528; ISBN: 978-1-4051-7876-1.
Ellis A, Jacquier JC. Manufactyre and characterization of agarose microparticles. Journal of food en-gineering; 90 (2): 141-145.
