ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА СОУСНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ЭМУЛЬСИОННОЙ ОСНОВЕ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.4/2015.55862Ключевые слова:
соусы, эмульсионная основа, соус эмульсионного типа, здоровые продуктыАннотация
В статье показано, что на сегодняшний день предприятиями общественного питания используется большое количество различных продуктов на эмульсионной основе, среди которых особое место занимает производство разнообразной соусной продукции, которая не только улучшает вкус и аромат блюд, но и повышает биологическую ценность продуктов и способствует лучшему их усвоению. Учитывая постоянный рост и изменение предпочтений потребителей, проблема расширения ассортимента соусной продукции для различных блюд и кулинарных изделий, является актуальной и требует поиска новых подходов к их конструированию.
Установлено, что на рынке соусов наблюдается тенденция к увеличению потребительского спроса на продукцию из натурального сырья высокого качества, без использования искусственных компонентов, таким образом, разработка и внедрение новых соусов являются актуальными. Проанализированы современные направления развития технологий соусной продукции, ассортимент эмульсионных пищевых систем, которые используются при производстве соусов данной категории. Обоснована целесообразность применения эмульсионных систем, как основной составляющей для производства многофункциональной жировой основы пищевых продуктов, использование которой позволяет повысить содержание биологически активных веществ в готовой продукции. Использование жировых основ существенно сокращает время на приготовление соусной продукции, повышает ее качество, позволяет усовершенствовать существующие технологии производства продукции на эмульсионной основе и расширить ассортимент соусов, заправок, паст.
Библиографические ссылки
Peresichniy MI. Food technology functionality 2008: 717.
Emulsion drinks with combined PUFA composition 2014: 96, ISBN 978-617-692-245-2.
Tarasova LI, Tahiieva TH, Nosovytska FP, Sauces and mayonnaise - is there a difference. Fat industry. 2009; 4: 14-16.
Zhukevych O, Rudavska H. Production and consumption of sauces Ukraine. Products and markets, 2012; 1: 37– 45.
The structure and texture of foods. Food emulsion nature / under. Ed. BM McKenna; per. from English. ed. G. Bazarnova. SPb. Title 2008: 480.
Emulsion sauce as prophylactic products, 75th Scientific Conference of the faculty scientific academy, 21-24 April, Odesa 2015: 134.
Masiahina OV. Formation and evaluation of consumer properties of emulsion sauces, special purpose, – Krasnodar, 2014: 152.
Ziolkovska AV. Technology fruit sauces using shell extract polysaccharides flax seeds; – Kharkiv, 2008: 178 .
Antonechko AV. Technology sauces with dietary supplements functionality – Kyiv; 2011: 23.
Pavliuchenko O.,.Kovalevska Ie,. Andriichuk Iu; Improving the technology of cooking sauces by using flour linseed. Bakery and confectionery industry Ukraine; 2012; 6: 6-8.
Makarov VN, Vlazneva LN. Pectin jelly and fortified sauces based on natural fruit and vegetable raw materials. Food production; 2008;8:18-19.
Telezhenko LN, Kashkano MA, Technology peanut sauce with a balanced fatty acid composition. Products and Markets 2014; 1 (17): 175-184 .
Telezhenko LM, Zhmud AV. Creative sauces, dressing - new products in the market of Ukraine. Food Science and Technology 2010; 4: 49-51.
Bichkova ES. The study of the rheological parameters of quality sauces functionality. Storage and processing of agricultural; 2012; 4: 28-30.
Korostuleva LA, Tekuteva LA. Pumpkin ketchup. Storage and processing of agricultural 2012; 11: 52-54.
Tabakeeva OV. Functional emulsion products of new generation. Fats industry, 2007; 3: 17-18.
Tabakeeva OV. Chernukh AH. Application of new vegetable emulsifiers in the production of sauces, mayonnaise. Oilseed Industry 2013;3:30-32.
Makarov VN, Vlazneva LN. Pectin jelly and fortified sauces based on natural fruit and vegetable raw materials. Food Industry; 2008; 8: 18-19.
Shumylo HI, Technology of cooking K.: «Kondor», 2008: 506.
Erika Rapp, Asa Ostrom, Fredrik Bosander, Inga-Britt Gus-tafsson. The sensory effect of butter in culinary sauces. Journal of Foodservice; 18(1): 31–42. DOI: 10.1111/j.1745-4506.2007.00044.x.
David Simon Bot, Petrus Gerardus Haring, Arie Johannes Plancken US 6086937 A / Sauce base composition. – US 08/913,536; 11.07.2000.
Jim Smith, Edward Charter. Functional food product development. Wiley-Blackwell, 2010: 528; ISBN: 978-1-4051-7876-1.
Ellis A, Jacquier JC. Manufactyre and characterization of agarose microparticles. Journal of food en-gineering; 90 (2): 141-145.
