Вплив електроактивованої води на властивості свинини з поро-ком автолізу
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44270Palabras clave:
електроактивована вода, автоліз, католіт, аноліт, функціонально-технологічні властивості м’ясаResumen
У статті наведено результати досліджень впливу електроактивованої води на функціонально-технологічні властивості та мікробіологічні показники свинини з пороком PSE (Pale, Soft, Exudative). У якості дослідних зразків було обрано м’язи, які найбільш схильні до пороку автолітичних процесів – найдовший (longissimus dorsi) та стегновий (semumem branous) м’язи. Встановлено можливість підвищення рН свинини до оптимального показника за допомогою фракцій електроактивованої води. Відповідно до зміни рН, можливе підвищення вологозв’язуючої здатності м’яса на 20 – 22% та зниження втрати при термообробці досліджуваних зразків свинини до 8 %. Відзначений позитивний вплив використання електроактивованої води на органолептичні показники дослідних зразків. Данні органолептичної оцінки дали можливість рекомендувати оптимальні співвідношення фракцій електроактивованої води для використання при виробництві м’ясних продуктів із свинини. Встановлено оптимальний діапазон співвідношень фракцій електроактивованої води, який дозволяє направлено регулювати властивості свинини.
Citas
Baranov, V.I. (1996). Myasnyie kachestva chistoporodnyih i gibridnyih sviney. Zootehniya,° 3. 21–23
Zajas Ju..(1981). Kachestvo mjasa i mjasoproduktov. Legkaja i pishhevaja promyshlennost'.
Brown, S. N., P. D. Warriss, G. R. Nute, J. E. Edwards, and T. G. Knowles. (1998). Meat quality in pigs subjected to minimal pre-slaughter stress. Meat Sci. 49:257–265.
Gallo, C., Lizondo, G. and Knowles, T. G. (2003). Effects of journey and lairage time on steers transported to slaughter in Chile. Veterinary Record 152: 361-364.
Forrest, J. (2010). Meat Quality Problems. Download from http://ag.ansc.purdue.edu/meat_quality/meat_ quality_problems.html on 11/06/2010.
Nanni Costa, L., Lo Fiego, D. P., Dall, O. S., Davoli, R., and Russo, V. (2002). Combined effects of pre-slaughter treatments and lairage time on carcass and meat quality in pigs of different halothane genotype. Meat Science 61: 41-47.
Bowker B. C.,. Grant A. L,. Forrest J. C, and Gerrard D. E. (2000). Muscle metabolism and PSE pork. Proceedings of the American Society of Animal Science
Adzitey, F. and Nurul, H.(2011). Pale soft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) meats: causes and measures to reduce these incidences - a mini review. International Food Research Journal 18: 11-20
Mjaso s priznakami PSE i DFD.[Elektronnij resurs] – Rezhim dostupu : http://meat-and-spices.com/myaso
Spirichev V.B., Belakovskij M.S.(1989) Fosfor v racione sovremennogo cheloveka i vozmozhnye posledstvija ne sbalansirovannogo s kal'ciem potreblenija. Voprosy pitanija. №1. S. 4—9.
Bahir V.M. Cikoridze N.G, Spektor L.E.(1988) Jelektrohimicheskaja aktivacija vodnyh rastvorov i ejo tehnologicheskoe primenenie v pishhevoj promyshlennosti: Obzornaja informacija. Tbilisi
Huang Y-R, Hung Y-C, Hsu S-Y , Huang Y-W, Hwang D-F (2008). Application of electrolyzed water in the food industry. Food Control 19(4):329–345
Pronkina K.V., Klymenko H.O.(2014) Korehuvannia pH miasa z oznakamy PSE za dopomohoiu elektroaktyvovanoi vody. Rozvytok kharchovykh vyrobnytstv, restorannoho ta hotelnoho hospodarstv i torhivli: problemy, perspektyvy, efektyvnist. Tezy dopovidei Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii. Kharkiv: KhDUKhT, Ch. 1. – S. 324-325.
