Влияние электроактивированной воды на свойства свинины с пороком автолиза
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44270Ключевые слова:
Электроактивированная вода, автолиз, католит, анолит, функционально-технологические свойства мясаАннотация
В статье приведены результаты исследований влияния электроактивированной воды на функционально-технологические свойства и микробиологические показатели свинины с пороком PSE (Pale, Soft, Exudative). В качестве опытных образцов были выбраны мышцы, которые наиболее подвержены пороку Автолитических процессов – длиннейшей (longissimus dorsi) и бедренной (semumem branous) мышцы. Установлена возможность повышения рН свинины к оптимальному показателю с помощью фракций электроактивированной воды. В соответствии с изменением рН, возможно повышение влагосвязывающей способности мяса на 20 – 22% и снижения потери при термообработке исследуемых образцов свинины до 8 %. Отмечено положительное влияние использования электроактивированной воды на органолептические показатели опытных образцов. Данные органолептической оценки позволили рекомендовать оптимальные соотношения фракций электроактивированной воды для использования при производстве мясных продуктов из свинины. Установлен оптимальный диапазон соотношений фракций Электроактивированной воды, который позволяет направленно регулировать свойства свинины.
Библиографические ссылки
Baranov, V.I. (1996). Myasnyie kachestva chistoporodnyih i gibridnyih sviney. Zootehniya,° 3. 21–23
Zajas Ju..(1981). Kachestvo mjasa i mjasoproduktov. Legkaja i pishhevaja promyshlennost'.
Brown, S. N., P. D. Warriss, G. R. Nute, J. E. Edwards, and T. G. Knowles. (1998). Meat quality in pigs subjected to minimal pre-slaughter stress. Meat Sci. 49:257–265.
Gallo, C., Lizondo, G. and Knowles, T. G. (2003). Effects of journey and lairage time on steers transported to slaughter in Chile. Veterinary Record 152: 361-364.
Forrest, J. (2010). Meat Quality Problems. Download from http://ag.ansc.purdue.edu/meat_quality/meat_ quality_problems.html on 11/06/2010.
Nanni Costa, L., Lo Fiego, D. P., Dall, O. S., Davoli, R., and Russo, V. (2002). Combined effects of pre-slaughter treatments and lairage time on carcass and meat quality in pigs of different halothane genotype. Meat Science 61: 41-47.
Bowker B. C.,. Grant A. L,. Forrest J. C, and Gerrard D. E. (2000). Muscle metabolism and PSE pork. Proceedings of the American Society of Animal Science
Adzitey, F. and Nurul, H.(2011). Pale soft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) meats: causes and measures to reduce these incidences - a mini review. International Food Research Journal 18: 11-20
Mjaso s priznakami PSE i DFD.[Elektronnij resurs] – Rezhim dostupu : http://meat-and-spices.com/myaso
Spirichev V.B., Belakovskij M.S.(1989) Fosfor v racione sovremennogo cheloveka i vozmozhnye posledstvija ne sbalansirovannogo s kal'ciem potreblenija. Voprosy pitanija. №1. S. 4—9.
Bahir V.M. Cikoridze N.G, Spektor L.E.(1988) Jelektrohimicheskaja aktivacija vodnyh rastvorov i ejo tehnologicheskoe primenenie v pishhevoj promyshlennosti: Obzornaja informacija. Tbilisi
Huang Y-R, Hung Y-C, Hsu S-Y , Huang Y-W, Hwang D-F (2008). Application of electrolyzed water in the food industry. Food Control 19(4):329–345
Pronkina K.V., Klymenko H.O.(2014) Korehuvannia pH miasa z oznakamy PSE za dopomohoiu elektroaktyvovanoi vody. Rozvytok kharchovykh vyrobnytstv, restorannoho ta hotelnoho hospodarstv i torhivli: problemy, perspektyvy, efektyvnist. Tezy dopovidei Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii. Kharkiv: KhDUKhT, Ch. 1. – S. 324-325.
