ОТРИМАННЯ МІКРОПАРТИКУЛЯТУ З КОНЦЕНТРАТУ БІЛКІВ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44273Palabras clave:
microparticulate, proteins, whey, rheology, functional nutritionResumen
У статті розглянуто проблему зниження калорійності харчових раціонів і представлено матеріали наукових досліджень по доцільності використання модифікованого концентрату сироваткових білків у вигляді мікропартикуляту в якості імітатора жиру при виробництві кулінарної продукції. Розглянуто можливість отримання мікропартикуляту в умовах ресторанного господарства. Отримання мікропартикуляту досягається за умов сильного механічного зсуву на технологічному обладнанні – диспергаторі, при температурі вищій за температуру денатурації сироваткових білків. Визначено функціональні властивості отриманого продукту сироваткових білків та органолептичні показники. Наведено реологічні властивості отриманого мікропартикуляту, а саме: в’язкість та залежність швидкості деформації від напруження зсуву. Цим доведено можливість використання рівняння Бінгама для розрахунку процесу плинності мікропартикуляту.
Citas
Melnikova E.I., Stanislavskaya E.B. (2009). Microparticulyaty syvorotochnih belkov kak imitatori molochnogo zgira v proizvodstve productov pitaniya. Nauchno-technicheskiy zgurnal "Fundamentalniye issledovaniya", 50.
Fioris, R (2008). Hydrolysis of whey proteins: opportunities for new functionalities. Proceedings of the 5ih Interna-tional Whey Conference, Paris, France,.
Singer, N.S., Moser, R.H. (1993). Microparticulated proteins as fat substitutes. Low Calorie Foods Handbook: Altschul A.M., Ed., Marcel Dekker, New York, chap. 9.
Aryana, K.J., Hague, Z.U. (2001). Effect of commercial fat replacers on the microstructure of low-fat Cheddar cheese. Intern.J. of Food Science & Technology, 36, 2, 169–177. DOI: 10:1046/j.1365-2621.2001.00446.x
Alting, A.C., Visschers, R.W. (2006). Proceedings of the 4ih International Whey Conference, Chicago, USA, 2005. – Chicago: American Dairy Products Institute, 387 p. DOI: 10.10121/jf034753.r
Anema, S., Lowe, E., Higgs, K, Hemar, Y. (2005). Proceedings of the 4ih International Whey Conference, Chicago, USA,. – Chicago: American Dairy Products Institute, 397 p. DOI: 10.1111/j.1471-0307.2005.00207.x
Manyilov, S.V. (2009). Issledovanie vliyaniya denaturirovannyih syivorotochnyih belkov na svoystva nizkokaloriynyih molochno-belkovyih produktov: dis. kand. tehn. nauk: 05.18.04 /S.V.Manyilov. Kemerovo: Kemerovskiy tehnologicheskiy institut pischevoy promyishlennosti).
Hramtsov A.G. (2011). Phenomen molochnoy syvorotki. SPb. Professiya, 804.
Didukh G.V., Shalygin AV., Maksymenko A.D. (2010). Bezalkogolniye napitki na osnove eonitnoy molochnoy s vorotki Pishchevaya nauka e tehnologiya, 4 ( 13), 55-57 .
Dіdukh, G.V. (2013) Sposіb otrimannya mіcroparticulyatu. Patent na korisnu model 86713 Ukraine , IPC A23S 13/00. 2013 08048 ; appl. 25/06/2013 ; publ. 10.01.2014, Bull. Number 1 .
Kuznetsov, O.A., Voloshin, E.V., Sagitov, R.F. (2005). Reologiya pishchevih mass : Text. Orenburg: SEI OSU, 106p .
