Получение микропартикулята из концентрата белков молочной сыворотки
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44273Ключевые слова:
microparticulate, proteins, whey, rheology, functional nutritionАннотация
В статье рассмотрена проблема снижения калорийности пищевых рационов и представлены материалы научных исследований по целесообразности использования модифицированного концентрата сывороточных белков в виде микропартикулята в качестве имитатора жира при производстве кулинарной продукции. Рассмотрена возможность получения микропартикулята в условиях ресторанного хозяйства. Получение микропартикулята достигается при условии сильного механического сдвига на технологическом оборудовании – диспергаторе, при температуре выше температуры денатурации сывороточных белков. Определены функциональные свойства полученного продукта, органолептические показатели. Приведены реологические свойства полученного микропартикулята, а именно: вязкость и зависимость скорости деформации от напряжения сдвига. Этим доказана возможность использования уравнения Бингама для расчета процесса текучести микропартикулята.
Библиографические ссылки
Melnikova E.I., Stanislavskaya E.B. (2009). Microparticulyaty syvorotochnih belkov kak imitatori molochnogo zgira v proizvodstve productov pitaniya. Nauchno-technicheskiy zgurnal "Fundamentalniye issledovaniya", 50.
Fioris, R (2008). Hydrolysis of whey proteins: opportunities for new functionalities. Proceedings of the 5ih Interna-tional Whey Conference, Paris, France,.
Singer, N.S., Moser, R.H. (1993). Microparticulated proteins as fat substitutes. Low Calorie Foods Handbook: Altschul A.M., Ed., Marcel Dekker, New York, chap. 9.
Aryana, K.J., Hague, Z.U. (2001). Effect of commercial fat replacers on the microstructure of low-fat Cheddar cheese. Intern.J. of Food Science & Technology, 36, 2, 169–177. DOI: 10:1046/j.1365-2621.2001.00446.x
Alting, A.C., Visschers, R.W. (2006). Proceedings of the 4ih International Whey Conference, Chicago, USA, 2005. – Chicago: American Dairy Products Institute, 387 p. DOI: 10.10121/jf034753.r
Anema, S., Lowe, E., Higgs, K, Hemar, Y. (2005). Proceedings of the 4ih International Whey Conference, Chicago, USA,. – Chicago: American Dairy Products Institute, 397 p. DOI: 10.1111/j.1471-0307.2005.00207.x
Manyilov, S.V. (2009). Issledovanie vliyaniya denaturirovannyih syivorotochnyih belkov na svoystva nizkokaloriynyih molochno-belkovyih produktov: dis. kand. tehn. nauk: 05.18.04 /S.V.Manyilov. Kemerovo: Kemerovskiy tehnologicheskiy institut pischevoy promyishlennosti).
Hramtsov A.G. (2011). Phenomen molochnoy syvorotki. SPb. Professiya, 804.
Didukh G.V., Shalygin AV., Maksymenko A.D. (2010). Bezalkogolniye napitki na osnove eonitnoy molochnoy s vorotki Pishchevaya nauka e tehnologiya, 4 ( 13), 55-57 .
Dіdukh, G.V. (2013) Sposіb otrimannya mіcroparticulyatu. Patent na korisnu model 86713 Ukraine , IPC A23S 13/00. 2013 08048 ; appl. 25/06/2013 ; publ. 10.01.2014, Bull. Number 1 .
Kuznetsov, O.A., Voloshin, E.V., Sagitov, R.F. (2005). Reologiya pishchevih mass : Text. Orenburg: SEI OSU, 106p .
