ВЛИЯНИЕ СОЛЕЙ КАЛЬЦИЯ НА ГЕЛЕОБРАЗОВАНИЕ БИОХИМИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ПЕКТИНОВИХ ВЕЩЕСТВ
DOI :
https://doi.org/10.15673/2073-8684.29/2014.33525Mots-clés :
пектиновые вещества, ферментативная деэтерификация, степень этерификации, соли кальция, гелеобразованиеRésumé
В работе приведены результаты исследований влияния природы солей кальция на растворимость и гелеобразование пектиновых веществ, модифицированных растительной пектинметилэстеразой. Установлено, что анионы солей кальция существенно влияют на структурирование пектиновой системы и могут снижать прочностные характеристики геля, а катион кальция позволяет получать разнообразные гелевые композиции. Внесение от 10 до 130 мг ионов кальция на1 гмодифицированного пектина позволяет регулировать его технологические свойства и использовать для моделирования различных пищевых композиций.
Références
Smith, J., Charter, E. (2010). Functional food product development. Wiley-Blackwell: Oxford, 528 p.
Golubev, V.N., Sheluhina, N.P. (1995). Pektin: himija, tehnologija, primenenie. M.: Izd. ATN RF, 373 p.
Heyraud, A. a. o. (1990). Food Hydrocolloids. V. 4, № 1, 59-68.
Arahane Tooru a. o. (1990). Polym. Bull. V. 24., № 4., P. 437
Hyde-Smith John I. Pectin the fluit-based additive // Food Thade Rev. -1988.-№ 10.-P. 577, 579.
Slivkin, A.I. (2000). Poliuronidy.Struktura, svojstva, primenenie (obzor), Vestnik VGU. Se-rija himija, biologija, 30–46.
Kohn, R. (1975). Ion binding on polyuronates alginate and pectin. Pure Appl. Chem., Vol. 42, 471-397.
Bezusov, A.T., Belousova, I.A., Nikitchina, T.I. (2008). Vlijanie sposobov dejeterifikacii pektinovyh veshhestv na ih rastvorimost' v kislyh seredah. Naukovo-virobnichij zhurnal. Harchova nauka і tehnologіja, ONAHT, T2(2), Odesa, 27-30.
Dangler, Kai. (1993). Texturing of gum and gel articles using classic apple pectin. Food Market and Technol. № 7, № 4., P. 22, 25-26, 28.
Nikitchina, T.I. (2014). Izmenenie rastvorimosti pektinovyh veshhestv pri fermentativnom gidrolize pektinmetiljesterazy kartofe-l'noj mezgi. Nauka i obrazovanie: problemy i perspektivy: sbornik statej Mezhduna-rodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii: V 2 ch. Ch.1., Ufa: RIC BashGU, 211 – 214.
