Дослідження жирнокислотного складу напівкопчених ковбас з використанням сочевиці, ялівцю та чебрецю
DOI :
https://doi.org/10.15673/2073-8684.30/2015.38383Mots-clés :
напівкопчені ковбаси, борошно, сочевиця, чебрець, ялівець, жирнокислотний складRésumé
З метою вивчення впливу нетрадиційної рослинної сировини, зокрема борошна сочевиці пророщеної та не пророщеної, пряно-ароматичних речовини трави чебрецю та плодів ялівцю на жирнокислотний склад нових видів напівкопчених ковбас з м'ясом курятини, вироблено дослідні зразки напівкопчених ковбас. Встановлено, що відмінності жирнокислотного складу у дослідних та контрольному зразках залежить від кількості внесеної сировини при їх виробництві. Жирнокислотний склад ковбас з використанням сочевиці, чебрецю та ялівцю, внесених у вироби у різних співвідношеннях, згідно рецептури, покращився, а особливо - у зразках з використанням борошна пророщеної сочевиці. Частка поліненасичених жирних кислот у ковбасі «Особливій Стрийській» зросла на 0,6 %, порівняно з контрольним зразком. У дослідних виробах зменшилась кількість насичених жирних кислот у ковбасах «Особливій Сімейній» та «Особливій Самбірській» на 3 %, «Особливій Самбірській пряній» - на 12,5 %, «Особливій Стрийській» та «Особливій Стрийській пряній» - на 3 % та 1,8 %. Вміст лінолевої жирної кислоти у ковбасах «Особливій Стрийській» та «Особливій Стрийській пряній» менший ніж у «Особливій Сімейній» та «Особливій Сімейній пряній» на 0,6 % та 27 %, більший ніж у «Особливій Самбірській» та «Особливій Самбірській пряній» на 56,5 % та 7,6 %. Вміст олеїнової та арахідонової жирних кислот зростає як у напівкопчених ковбасах з використанням борошна пророщеної сочевиці на 0,7 % та 16 % («Особлива Сімейна»), 19 % та 41,5 % («Особлива Самбірська»), 5 % та 6 % («Особлива Стрийська») так і з використанням борошна не пророщеної сочевиці – 6 % (арахідонової) («Особлива Сімейна пряна»), 13 % та 46 % («Особлива Самбірська пряна»), 13,5 % та 100 % («Особлива Стрийська пряна»).Références
Kopejkina, L. V., Chimsikova, O. G., Povojko, L. M (2006): Tovarovednaja i gigienicheskaja ocenka produktov funkcional'nogo naznachenija. Mjas. Industrija, 11,18-20.
Nich Peter (2007): Lechebno-profilakticheskie svojstva kolbas s dobavkami rastitel'nyh masel. Mjasnoe delo, 6, 28-29.
Choi Yun-Sang, Choi Ji-Hun, Han Doo-Jeong, Kim Hack-Youn, Lee Mi-Ai, Kim Hyun- Wook, Jeong Jong- Youn, Kim Cheon- Jei (2009): Characteristics of low-fat meat emulsion systems with pork tat replaced
y vegetable oils and rice bran fiber. Meat Sci, 82, 266-271.
Vogelbaclier, A.(2009): Bratwurstgenuss mit deutlich weniger Fett. FleischwiHsc.li.aft., 89, 57-58.
Borisenko, L. A., Chichko A. A., Vinogradova N. A., Buzanova M. I., Zatynaychenko O. D. I. (2007): Development of new meat food kinds with lactose containing. Book of Abstracts. Moscow: ERDC Dl, 60-62.
Anreicherungen fur 'VrEalitat (2007):. Fleischwirtschaft, 87, 46.
Eisner P., Muller K., Zacherl Ch.(2008):Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren aus Gefliigelfleisch sowie nach dem Verfahren hergestellte Wurstwaren: Pat. № 108007015784.5.
Gerasimova N. Ju., Belo kopytov A. I., Voroncov E. S., Solov'ev D. G., Perevalov S. S., Buchukuri M. M. (2009): Varenye kolbasnye izdelija dlja detej starshego shkol'nogo vozrasta: Pat. № 2007130843/13.
Funktionelles Hülsenfrüchtemehl (2009): Fleischwirtschaft, 89, 8, 50.
Hamicaeva, A. S., Krishtpafovich V. I.(2008): Primenenie rastitel'nogo syr'ja v proizvodstve mjasoproduktov, Pishh. prom-st', 7, 32.
Paska ,M.Z., Markovich, І.І. (2013). Optimіzacіja recepturi novih vidіv napіvkopchenih kovbas pri vikoristannі sochevicі ta prjano-aromatichnih roslin, Naukovij vіsnik. 15, 3 (57), 95 101.
