Исследование жирнокислотного состава полукопченых колбас с использованием чечевицы, можжевельника и тимьяна

Аннотация

С целью изучения влияния нетрадиционного растительного сырья, в частности муки чечевицы пророщенной и не пророщеной, пряно-ароматических вещеста травы чабреца и плодов можжевельника на жирнокислотный состав новых видов полукопченых колбас с мясом курицы, произведено опытные образцы полукопченых колбас. Установлено, что различия жирнокислотного состава в исследовательских и контрольном образцах зависит от количества внесенного сырья при их производстве. Жирнокислотный состав колбас с использованием чечевицы, чабреца и можжевельника, внесенных в изделия в различных соотношениях, согласно рецептуры, улучшилось, особенно - в образцах с использованием муки пророщенной чечевицы. Доля полиненасыщенных жирных кислот в колбасе «Особой Стрыйской» выросла на 0,6 % по сравнению с контрольным образцом. В исслеуемых изделиях уменьшилось количество насыщенных жирных кислот в колбасах «Особой Семейное» и «Особой Самбирской» на 3 %, «Особой Самбирской пряной» - на 12,5 %, «Особой Стрыйской» и «Особой Стрыйской пряной» - на 3 % и 1,8 %. Содержание линолевой жирной кислоты в колбасах «Особой Стрыйской» и «Особой Стрыйской пряной» меньше, чем в «Особой Семейной» и «Особой Семейной пряной» на 0,6 % и 27 %, больше, чем в «Особой Самбирской» и «Особой Самбирской пряной »на 56,5 % и 7,6 %. Содержание олеиновой и арахидоновой жирных кислот растет как в полукопченых колбасах с использованием муки проросшей чечевицы на 0,7 % и 16 % («Особоя Семейная»), 19 % и 41,5 % («ОсобояСамборская»), 5 % и 6 % («Особая Стрыйская»), так и с использованием мука не пророщенной чечевицы – 6 % (арахидоновой) («Особоя Семейная пряная»), 13 % и 46 % («Особоя Самборская пряная»), 13,5 % и 100 % («Особоя Стрыйская пряная »).