ВПЛИВ МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ НА ПОВЕРХНЕВУ МІКРОБІОТУ М’ЯСА
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.3/2015.50278Kulcsszavak:
мікробіота м’яса, Lactobacillus plantarum, строк зберігання, антагоністична діяAbsztrakt
У статті наведено результати досліджень впливу різних штамів молочнокислих бактерій роду Lactobacillus рlantarum на можливість пригнічення власної патогенної мікрофлори м’яса. Проби охолодженого м’яса відбирали на виробничому підприємстві з різних частин туші яловичини (шийна частина, пашина, тазостегнова частина), оскільки ці ділянки є найбільш мікробіально забрудненими. Псування охолоджених продуктів (зокрема м’яса) відбувається насамперед внаслідок життєдіяльності великої кількості мікроорганізмів: бактерій, грибів (плісняви, дріжджі), вірусів та мікропаразитів. У роботі для подовження строку зберігання продукту використовували альтернативні хімічним препаратам сполуки – речовини мікробіологічного походження (бактеріоцини, ферменти). Визначено кількісний та якісний склад поверхневої мікрофлори м’яса. Встановлено антагоністичну дію молочнокислих мікроорганізмів на гнильну мікробіоту м’яса. За результатами дослідів доведено, що молочнокислі бактерії роду Lactobacillus рlantarum можливо використовувати у мясній промисловості в якості біологічного бар’єру, що дозволить уповільнити розвиток патогенної мікрофлори.
Hivatkozások
Baranova EV Povyishenie ustoychivosti startovyih kultur k zamorazhivaniyu i termicheskoy obrabotke. Myasnaya industriya. 2009; 9: 70-72.
Jeremiah LE Extension of Chilled Pork Storage Life. Natoinal Pork Producers Coucill. 1997; 4: 1-8
Mashentseva NG Sozdanie funktsionalnyih bakterialnyih preparatov dlya myasnoy promyishlennosti. Myasnaya industriya. 2008; 1: 26-29.
Gagri A, Ustunol Z, Ryser ET Antimicribial edible films and coatings. Journal of Food Protection. 2004; 4: 833-848
Navratilova P, Schlecelova J, A. Sustackova A, Napravnikova E, Lukasova J, Klimova E Prevalence of Listeria monocytogenez in milk, meat and foodstuff of animal origin and phenotype of antibiotic resistance of isolated strains. 2004; 7: 243-252.
Kuznetsova LS, Miheeva NV, Kazakova EV Sostav Plesnevyih gribov, porazhayuschih poverhnost myasnoy produktsii. Myasnaya industriya. 2009; 3: 28-31
Vogel R. Pohle B., Tichaczek PS The competitive advantage of Lactobacillus curvatus LTH 1174 in sausage fermentation is caused by formation of curvacin A. Syst Appl Microbiol. 1993; 3: 457-462
Caplice E Food fermentations: Role of microorganisms in food production and preservation. Food Microbiol. 1999; 50: 131-149
Egorov NS Mikrobyi-antagonistyi i biologicheskie metodyi opredeleniya antibioticheskoy aktivnosti. – M.: Vyisshaya shkola; 2009.
Cagri Z Ustunol W Osburn Inhibition of Listeia monocytogrnes on hot dogs using antimicrobial whey protrin-based edible coatings. Journal of Food Protection. 2003; 2: 291-299.
Kostenko YuG Bataeva DS Krasnova MA Sanitarno-mikrobiologicheskie aspektyi proizvodstva ohlazh-dennoy svininyi dlitelnogo sroka godnosti. Myasnaya industriya. 2014; 4: 66-67
