ВОЗДЕЙСТВИЕ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА ПОВЕРХНОСТНУЮ МИК-РОБИОТУ МЯСА
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.3/2015.50278Ключевые слова:
микробиота мяса, Lactobacillus plantarum, срок хранения, антагонистический эффектАннотация
В статье приведены результаты исследований влияния различных штаммов молочнокислых бактерий рода Lactobacillus рlantarum на возможность подавления собственной патогенной микрофлоры мяса. Пробы охлажденного мяса отбирали на производственном предприятии из разных частей туши говядины (шейная часть, пашина, тазобедренная часть), поскольку эти участки являются наиболее микробиального загрязненными. Порча охлажденных продуктов (в частности мяса) происходит прежде всего в результате жизнедеятельности большого количества микроорганизмов: бактерий, грибов (плесени, дрожжи), вирусов и микропаразитов. В работе для продления срока хранения продукта использовали альтернативные химическим препаратам соединения – вещества микробиологического происхождения (бактериоцины, ферменты). Определен количественный и качественный состав поверхностной микрофлоры мяса. Установлено антагонистическое действие молочнокислых микроорганизмов на гнилостную микробиоту мяса. По результатам опытов доказано, что молочнокислые бактерии рода Lactobacillus рlantarum можно использовать в мясной промышленности в качестве биологического барьера, что позволит замедлить развитие патогенной микрофлоры.
Библиографические ссылки
Baranova EV Povyishenie ustoychivosti startovyih kultur k zamorazhivaniyu i termicheskoy obrabotke. Myasnaya industriya. 2009; 9: 70-72.
Jeremiah LE Extension of Chilled Pork Storage Life. Natoinal Pork Producers Coucill. 1997; 4: 1-8
Mashentseva NG Sozdanie funktsionalnyih bakterialnyih preparatov dlya myasnoy promyishlennosti. Myasnaya industriya. 2008; 1: 26-29.
Gagri A, Ustunol Z, Ryser ET Antimicribial edible films and coatings. Journal of Food Protection. 2004; 4: 833-848
Navratilova P, Schlecelova J, A. Sustackova A, Napravnikova E, Lukasova J, Klimova E Prevalence of Listeria monocytogenez in milk, meat and foodstuff of animal origin and phenotype of antibiotic resistance of isolated strains. 2004; 7: 243-252.
Kuznetsova LS, Miheeva NV, Kazakova EV Sostav Plesnevyih gribov, porazhayuschih poverhnost myasnoy produktsii. Myasnaya industriya. 2009; 3: 28-31
Vogel R. Pohle B., Tichaczek PS The competitive advantage of Lactobacillus curvatus LTH 1174 in sausage fermentation is caused by formation of curvacin A. Syst Appl Microbiol. 1993; 3: 457-462
Caplice E Food fermentations: Role of microorganisms in food production and preservation. Food Microbiol. 1999; 50: 131-149
Egorov NS Mikrobyi-antagonistyi i biologicheskie metodyi opredeleniya antibioticheskoy aktivnosti. – M.: Vyisshaya shkola; 2009.
Cagri Z Ustunol W Osburn Inhibition of Listeia monocytogrnes on hot dogs using antimicrobial whey protrin-based edible coatings. Journal of Food Protection. 2003; 2: 291-299.
Kostenko YuG Bataeva DS Krasnova MA Sanitarno-mikrobiologicheskie aspektyi proizvodstva ohlazh-dennoy svininyi dlitelnogo sroka godnosti. Myasnaya industriya. 2014; 4: 66-67
