ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЖИМІВ ТЕРМІЧНОГО ОБРОБЛЕННЯ ВАРЕНИХ КОВБАС
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.28/2014.29608Parole chiave:
обжарювання, варка, варені ковбаси, режими, оптимізаціяAbstract
У представленій роботі проведено оптимізацію режимів термічного оброблення варених ковбас в залежності від вмісту жиру та діаметру ковбасних батонів. Досліджено втрати маси продукту, мікробіологічну надійність та органолептичні показники в залежності від різних значень температури обжарювання та варки варених ковбасних виробів.
Riferimenti bibliografici
Vinnikova L. G. (2006). Tehnologiya myasa i m’yasnih produktov. Firma «INKOS», 600.
Smyishlyaev P. V. (2006). Optimalnaya sistema upravleniya termokamerami. Avtoref. dis. kand. tehn. nauk 05.18.04, 26.
Bondarenko N. V. (2013). Doslіdzhennja rezhimіv teplovoї obrobki varenih kovbas u suchasnih termokamerah. Harchova nauka і tehnologіja, № 2, 92-94.
Mezenova O. Ja. (2001). Proizvodstvo kopchenyh pishhevyh produktov. Kolos, 208.
Da-Wen S. (2006). Thermal food processing: new technologies and quality issues. Taylor & Francis Group, LLC, 640.
Simpson R. J., Almonacid S.F., Acevedo C.A., Cortes C.A. (2004). Simultaneous heat and mass transfer applied to non-respiring foods packed in modified atmosphere. Food Eng., Vol. 61, №2, 279-286.
Guerin R., Delaplace G., Dieulot J.-Y., Leuliet J.-C. Lebouche M.J. (2004). A method for detecting in real time structure changes of food products during a heat transfer process. Food Eng., Vol. 64, №3, 289-296.
Grassi Andrea, Montanari Roberto. J. (2005). Simulation of the thermodynamic patterns in an ascending flow ripening chamber. Food Eng. Vol. 68, №1, 113-123.
Antipova L. V. (2001). Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov. Kolos, 376.
Ostapchuk N. V. (1991). Osnovyi matematicheskogo modelirovaniya protsessov pischevyih proizvodstv. Vyisshaya shkola, 368.
