ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ГОЛОЗЕРНОГО ВІВСА СОРТУ «САЛОМОН»
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44283Słowa kluczowe:
хлібобулочні вироби, суха молочна сироватка, лецитинAbstrakt
У представленій роботі розглянуто основні технологічні та фізико-хімічні властивості голозерного вівса сорту «Саломон» вирощеного на території Кіровоградської області. Досліджуваний сорт голозерного вівса за більшістю показників відповідає обмежувальним вимогам, які встановлено для зерна круп’яного призначення, відповідно до ДСТУ 4963:2008. Особливістю голозерного вівса є відсутність квіткових плівок на поверхні зернівки, що і обумовлює переваги даної культури. Голозерне зерно характеризується більшими значеннями показника натури (680 – 695 г/л) та низькими значеннями показника плівчастості (5 – 7 %) в порівнянні із традиційним зерном. Низька плівчастість голозерного вівса дозволить переробляти дану культуру з виключенням із технологічних процесів етапів лущення, сортування продуктів лущення та круповідділення.
За більшістю важливих для організму людини хімічних компонентів досліджуване зерно голозерного вівса переважає традиційні сорти вівса. Досліджувані зразки характеризуються більшою масовою часткою білка, крохмалю, вітамінів та мають меншу частку клітковини та мінеральних речовин. Завдяки більш збалансованому хімічному складу зерно голозерного вівса можливо використовувати для виробництва традиційних круп, пластівців та борошна із регламентованими показниками якості, або переробляти їх у традиційні продукти з покращеними показниками якості.
Bibliografia
Grek O.V., Polishchuk G. Ye., Onopriychuk O. O. (2011) Tekhnoloiia produktiv znezhyrenoho moloka, molochnoi syrovatky ta maslianky: navchalnyi posibnyk. Kyiv, NUKHT, p.210
Grek O.V, Tymchuk A.V. (2013) Perspektyvy ispolzovaniia belkov mochnoi syvorotki. Ukraina-Polshcha-ES: ekonomiko-pravovi aspekty rozvytku osvity I biznesu, zbirnyk materialiv mizhnarodnoho naukovo-praktuchnoho forumu, Kherson, PP Vyshemyrskyi, pp. 42-47.
Didukh .N.A. (2008). Naukovi osnovy rozrobky tekhnolohii molochnykh produktivfunktsiolalnoho pryznachennia. Avtoreferat.dus…. d-ra tekhn. Nauk. Spets 05.18.16 Odesa, p. 37.
Dotsenko V.F., Drobot V.I. (1982) Ispolzovaniie vekmnienzimnykh kompozitsyi pry proizvodstvie khlebobulochnyh izdeliei s suhim obezzhyrienym molokom. Kyiv, UGUPT, p.7
Khazenkhiulia Dzh., Hartela R. (2008). Pishchevyie emulgatory i ikh priminieniie. SPb. Professiia, p. 288
Khramtsov A.H.(2006). Rynochnaia kontseptsiia polnoho I ratsionalnoho ispolzovaniia molochnoi suvoroki. Molochnaia promyshlienost, 6.
Khramtsov A.H. (2011). Fenomien molochnoi syvorotki/ SPb. Profiessiia, p. 802.
Chaharovskyi O.P., Didukh N.A. (2009). Novimolochni produkty funktsionalnoho pryznachennia – krok do zdorovoho harchuvannya. Molochnoie dielo, 4-5, pp. 21-22.
B. Caballero, L. Allen, A. Prentict. (2005). Encyclopedia of human nutrition. 2th Edion. Oxford.: Elsevier. – p. 2000
Farrell, H.M., Qi P.X., Uversky V.N. (2008). new Views of Protein Structure: Application to the Caseins: protein Structure and Functionality. Advances in Biopolymers, A.S.C. Symposium series, pp. 62-70 DOI: 10.1021/bk-2006-0935.ch004
G.R. Gibson, C.M. Williams. (2000). Functional food: concpt to product. Woodhead Publishihg: Cambridge. p. 356
Gruppen Harry, Alphons G., J. Voragen. (2005). Physicochemical Properties of 2S Albumins and the Corresponding Protein Isolate from Sunflower. I I Jorurnal of Food Sciense, 70, 1, pp. 98-103. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2005.tb09029.x
D. Nilufer, D. Boyacioglu, Y. Vodovoz. (2008). Functionality of soymilk power and its components in fresh soy bread. J. Food Sci, 73, 4, pp. 275-281 DOI: 10.1111/j.1750-3841.2008.00727.x.
Stauffer, C.E. (1996). Emulsifiers for the food industry. Bailey`s Industrual Oil and Fat Products – 5th ed., . 3, pp. 483-516 DOI: 10.1002/047167849X.bio080
