Инновационные подходы в технологии хлебобулочных изделий с молочной сывороткой
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44283Ключевые слова:
хлебобулочные изделия, сухая молочная сыворотка, лецитинАннотация
В представленной работе рассмотрена проблема оптимизации рецептурного и химического состава, повышение биологической и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Показана возможность использования молочной сыворотки при производстве хлебобулочных изделий. Исследовано влияние молочного продукта на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий, его влияние на структурно-механические и органолептические показатели теста.
Исследовано влияние молочной сыворотки на качественные и количественные показатели клейковины. Установлено, что при обогащении хлеба исследуемым молочным продуктом его дозы не должно превышать 5 % к массе муки. Доказана целесообразность использования улучшителей при производстве хлебобулочных изделий с молочной сывороткой. Исследована эффективность использования различных видов лецитинов, при различной дозировке. Отмечено положительное влияние применения обезжиренного лецитина, при дозировке 0,7 % к массе муки, в технологии хлеба с сухой молочной сывороткой, очевидно, это связано с взаимодействием улучшителя и тестовой микрофлоры − улучшается проницаемость мембраны дрожжевой клетки, что способствует более эффективному доступу продуктов питания – аминокислот и витаминов. Совместное внесение лецитина и сухой молочной сыворотки положительно влияет на продление срока хранения хлеба в свежем виде.
Библиографические ссылки
Grek O.V., Polishchuk G. Ye., Onopriychuk O. O. (2011) Tekhnoloiia produktiv znezhyrenoho moloka, molochnoi syrovatky ta maslianky: navchalnyi posibnyk. Kyiv, NUKHT, p.210
Grek O.V, Tymchuk A.V. (2013) Perspektyvy ispolzovaniia belkov mochnoi syvorotki. Ukraina-Polshcha-ES: ekonomiko-pravovi aspekty rozvytku osvity I biznesu, zbirnyk materialiv mizhnarodnoho naukovo-praktuchnoho forumu, Kherson, PP Vyshemyrskyi, pp. 42-47.
Didukh .N.A. (2008). Naukovi osnovy rozrobky tekhnolohii molochnykh produktivfunktsiolalnoho pryznachennia. Avtoreferat.dus…. d-ra tekhn. Nauk. Spets 05.18.16 Odesa, p. 37.
Dotsenko V.F., Drobot V.I. (1982) Ispolzovaniie vekmnienzimnykh kompozitsyi pry proizvodstvie khlebobulochnyh izdeliei s suhim obezzhyrienym molokom. Kyiv, UGUPT, p.7
Khazenkhiulia Dzh., Hartela R. (2008). Pishchevyie emulgatory i ikh priminieniie. SPb. Professiia, p. 288
Khramtsov A.H.(2006). Rynochnaia kontseptsiia polnoho I ratsionalnoho ispolzovaniia molochnoi suvoroki. Molochnaia promyshlienost, 6.
Khramtsov A.H. (2011). Fenomien molochnoi syvorotki/ SPb. Profiessiia, p. 802.
Chaharovskyi O.P., Didukh N.A. (2009). Novimolochni produkty funktsionalnoho pryznachennia – krok do zdorovoho harchuvannya. Molochnoie dielo, 4-5, pp. 21-22.
B. Caballero, L. Allen, A. Prentict. (2005). Encyclopedia of human nutrition. 2th Edion. Oxford.: Elsevier. – p. 2000
Farrell, H.M., Qi P.X., Uversky V.N. (2008). new Views of Protein Structure: Application to the Caseins: protein Structure and Functionality. Advances in Biopolymers, A.S.C. Symposium series, pp. 62-70 DOI: 10.1021/bk-2006-0935.ch004
G.R. Gibson, C.M. Williams. (2000). Functional food: concpt to product. Woodhead Publishihg: Cambridge. p. 356
Gruppen Harry, Alphons G., J. Voragen. (2005). Physicochemical Properties of 2S Albumins and the Corresponding Protein Isolate from Sunflower. I I Jorurnal of Food Sciense, 70, 1, pp. 98-103. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2005.tb09029.x
D. Nilufer, D. Boyacioglu, Y. Vodovoz. (2008). Functionality of soymilk power and its components in fresh soy bread. J. Food Sci, 73, 4, pp. 275-281 DOI: 10.1111/j.1750-3841.2008.00727.x.
Stauffer, C.E. (1996). Emulsifiers for the food industry. Bailey`s Industrual Oil and Fat Products – 5th ed., . 3, pp. 483-516 DOI: 10.1002/047167849X.bio080
