РОЗРОБКА РЕЖИМУ ФЕРМЕНТАЦІЇ БІЛКОВОЇ МАСИ У ТЕХНОЛОГІЇ БІЛКОВИХ ПАСТ ДЛЯ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44288Słowa kluczowe:
baby food, protein cream, milk and vegetable cream, fermentation, bifidobacteria, lactobacilli, mesophilic lactic-acid lactococci, acidity, probiotic and proteolytic propertiesAbstrakt
На основі аналізу ринку продуктів для дитячого харчування в Україні в роботі показано перспективи розробки інноваційних технологій білкових паст для харчування дітей від 8-ми місяців з підвищеними пробіотичними, антагоністичними й гіпоалергенними властивостями, високою біологічною цінністю та біологічною ефективністю, подовженим терміном зберігання; окреслено перспективи трьох варіантів реалізації термостатного способу виробництва білкових паст для дитячого харчування.
Обґрунтовано режим ферментації білкової маси, збагаченої лактулозою, комплексом вітамінів FT 041081EU та/або комплексом мінеральних речовин FT 042836EU, у технології білкових паст для дитячого харчування з використанням заквашувальних композицій, складених із бакконцентратів біфідо- та лактобактерій, отриманих заморожуванням та ліофільним сушінням: температура ферментації (37±1) °С, тривалість – 5,5 годин. Відзначено перспективність використання у технології білкових паст для дитячого харчування з підвищеними пробіотичними й протеолітичними властивостями заквашувальних композицій із бакконцентратів змішаних культур Lac. lactis ssp. (F DVS C-301 або F DVS C-303) та монокультур Bifidobacterium animalis Bb-12 (F DVS Bb-12), отриманих заморожуванням.
Показано стимулюючий вплив комплексів вітамінів та мінеральних речовин на ріст біфідобактерій, лактобацил та мезофільних молочнокислих лактококів у білковій масі; встановлено синергетичний ефект стимулюючого впливу комплексів вітамінів та мінеральних речовин при їх спільному використанні на ріст біфідо- та лактобактерій. Визначено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості ферментованої білкової маси і показано її переваги перед сиром кисломолочним для дитячого харчування, який сьогодні виробляють молокопереробні підприємства.
Bibliografia
Rynok detskikh molochnikh prodyktov v Ukraine. (2010) Elektronnyy resurs. Elektron. dan. Souz-inform. Regim dostupa: http://www.souz-inform.com.ua/index.php?language=rus&menu=article/detskoe_pytanye
Kuznetsov /V. V., Lipatova/ N. N. (2005). Spravochnik tekhnologa molochnogo proizvodstva, Tekhnologiya detskikh molochnykh produktov. Sankt-Peterburg: GIORD, 525. ISBN 5-901065-96-4
Ukrainskii rynok molochnykh produktov detskogo pitaniya. (2011). Elektronnyy resurs. Elektron. dan. Infagro. Regim dostupa: http://www.infagro.com.ua/ru/Product/Yes/37/
Оbzor rynka detskogo pitaniya v Ukraine. (2014). Elektronnyy resurs. Elektron. dan. Bebi-expo. Regim dostupa: http://babyexpo.ua/baby_expo/news_baby_expo/detail.php?ELEMENT_ID=5788
Tkachenko, N.A., Ukraintseva, Yu.S., Grosu, E.I. (2014). Obgruntuvannya parametriv fermentaciyi molochno-roslinnikh verchkiv u biotechnologiyi bilkovikh past dlya dytyachoho kharchuvanniya. Kharchova nauka i tekhnologiua. 4 (29). 28-36.
Tkachenko, N.A., Nazarenko, Y.V., Avershina, A.S, Ukraintseva Yu.S. (2014). Zakvashuval›ni kompozytsiyi dlya dytyachih kyslomolochnih produktiv z pidvicenimi proteolitichnimi vlastivostyami. Vostochno-Evropeyskiy gurnal peredovikh technologiy. 2/12(68). 66–71. doi: 10.15587/1729-4061.2014.23388
Tkachenko, N.A., Avershina, A.S, Ukraintseva, Yu.S. (2014). Viznakhennya antagonistikhnoyi i proteolitikhnoyi aktivnosti bakkoncentrativ monokultur Lbc. acidophilus bezposeredn›ogo vnesennia. Programa s materiali 80 mignarodnoyi naukovoyi konferenciyi molodikh uchenikh, aspirantiv i studentiv «Naukovi zdobutki molodi – virishennu problem kharchuvannia ludstva u ХХІ stolitti», 10–11 kvitnya 2014 r. 1. 512–513. doi: 10.15587/1729-4061.2014.23388
Zakon Ukrayiny «Pro dytyache kharchuvannya» № 142-V vid 14.09.2006 r. (2006). Vidomosti Verkhovnoyi Rady Ukrayiny, № 44, 433.
Didukh, N. A., Chaharovs›kyy, O. P., Lysohor, T. A. (2008). Zakvashuval›ni kompozytsiyi dlya vyrobnytstva molochnykh produktiv funktsional›noho pryznachennya. Odesa: Vydavnytstvo «Polihraf», 236. ISBN 978-966-8788-79-6
Biavati, B., Bottazzi, V., Morelli, L. (2001). Probiotics and Bifidobacteria. Novara (Italy): MOFIN ALCE, 79.
Shah N.P. (1997). Bifidobacteria: Characteristics and potential for application in fermented milk products. Milchwissenschaft, 52 (1), 16–20.
Nazarenko, Y.V. (2011). Biotehnologiya kyslomolochnoho siru dytyachoho kharchuvannya z podovgenim terminom zberigannya. Kharchova nauka i tekhnologiua. 2(15). 41–45.
Molder, H. W., Makellar, R. C., Yaguchi, M. (1999) Bifidobacteria and bifidogenic factors. Can. Inst. Food Sci. Technol. J, 23 (1), 29–41. doi: 10.1016/s0315-5463(90)70197-6
Roberfroid ,M.B. (1998). Prebiotics and synbiotics: concepts and nutritional properties. Br. J. Nutr, 4, 197 – 202.
Schrezenmeir, J., M. de Vrese. (2001). Probiotics, prebiotics and synbiotics – approaching a definition. Am. J.Clin.Nutr, 2, 361–364.
