Разработка режима ферментации белковой массы в технологии белковых паст для детского питания
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44288Ключевые слова:
детское питание, белковая масса, молочно-растительные сливки, ферментация, бифидобактерии, лактобациллы, мезофильные молочнокислые лактококки, кислотность, пробиотические и протеолитические свойстваАннотация
На основе анализа рынка продуктов детского питания в Украине в работе показаны перспективы разработки инновационных технологий белковых паст для питания детей от 8-ми месяцев с повышенными пробиотическими, антагонистическими и гипоаллергенными свойствами, высокой биологической ценностью и биологической эффективностью, длительным сроком хранения; очерчены перспективы трех вариантов реализации термостатного способа производства белковых паст детского питания.
Обоснован режим ферментации белковой массы, обогащенной лактулозой, комплексом витаминов FT 041081EU и/или комплексом минеральных веществ FT 042836EU, в технологии белковых паст для детского питания с использованием заквасочных композиций, составленных из бакконцентрата бифидо- и лактобактерий, полученных замораживанием и лиофильной сушкой: температура ферментации (37 ± 1) °С, продолжительность – 5,5 часов. Отмечена перспективность использования в технологии белковых паст детского питания с повышенными пробиотическими и протеолитическими свойствами заквасочных композиций из бакконцентратов смешанных культур Lac. lactis ssp. (F DVS C-301 или F DVS C-303) и монокультур Bifidobacterium animalis Bb-12 (F DVS Bb-12), полученных замораживанием.
Показано стимулирующее влияние комплексов витаминов и минеральных веществ на рост бифидобактерий, лактобацилл и мезофильных молочнокислых лактококки в белковой массе; установлен синергетический эффект стимулирующего воздействия комплексов витаминов и минеральных веществ при их совместном использовании на рост бифидо- и лактобактерий. Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества ферментированной белковой массы и показаны её преимущества перед творогом детского питания, который сегодня производят молокоперерабатывающие предприятия.
Библиографические ссылки
Rynok detskikh molochnikh prodyktov v Ukraine. (2010) Elektronnyy resurs. Elektron. dan. Souz-inform. Regim dostupa: http://www.souz-inform.com.ua/index.php?language=rus&menu=article/detskoe_pytanye
Kuznetsov /V. V., Lipatova/ N. N. (2005). Spravochnik tekhnologa molochnogo proizvodstva, Tekhnologiya detskikh molochnykh produktov. Sankt-Peterburg: GIORD, 525. ISBN 5-901065-96-4
Ukrainskii rynok molochnykh produktov detskogo pitaniya. (2011). Elektronnyy resurs. Elektron. dan. Infagro. Regim dostupa: http://www.infagro.com.ua/ru/Product/Yes/37/
Оbzor rynka detskogo pitaniya v Ukraine. (2014). Elektronnyy resurs. Elektron. dan. Bebi-expo. Regim dostupa: http://babyexpo.ua/baby_expo/news_baby_expo/detail.php?ELEMENT_ID=5788
Tkachenko, N.A., Ukraintseva, Yu.S., Grosu, E.I. (2014). Obgruntuvannya parametriv fermentaciyi molochno-roslinnikh verchkiv u biotechnologiyi bilkovikh past dlya dytyachoho kharchuvanniya. Kharchova nauka i tekhnologiua. 4 (29). 28-36.
Tkachenko, N.A., Nazarenko, Y.V., Avershina, A.S, Ukraintseva Yu.S. (2014). Zakvashuval›ni kompozytsiyi dlya dytyachih kyslomolochnih produktiv z pidvicenimi proteolitichnimi vlastivostyami. Vostochno-Evropeyskiy gurnal peredovikh technologiy. 2/12(68). 66–71. doi: 10.15587/1729-4061.2014.23388
Tkachenko, N.A., Avershina, A.S, Ukraintseva, Yu.S. (2014). Viznakhennya antagonistikhnoyi i proteolitikhnoyi aktivnosti bakkoncentrativ monokultur Lbc. acidophilus bezposeredn›ogo vnesennia. Programa s materiali 80 mignarodnoyi naukovoyi konferenciyi molodikh uchenikh, aspirantiv i studentiv «Naukovi zdobutki molodi – virishennu problem kharchuvannia ludstva u ХХІ stolitti», 10–11 kvitnya 2014 r. 1. 512–513. doi: 10.15587/1729-4061.2014.23388
Zakon Ukrayiny «Pro dytyache kharchuvannya» № 142-V vid 14.09.2006 r. (2006). Vidomosti Verkhovnoyi Rady Ukrayiny, № 44, 433.
Didukh, N. A., Chaharovs›kyy, O. P., Lysohor, T. A. (2008). Zakvashuval›ni kompozytsiyi dlya vyrobnytstva molochnykh produktiv funktsional›noho pryznachennya. Odesa: Vydavnytstvo «Polihraf», 236. ISBN 978-966-8788-79-6
Biavati, B., Bottazzi, V., Morelli, L. (2001). Probiotics and Bifidobacteria. Novara (Italy): MOFIN ALCE, 79.
Shah N.P. (1997). Bifidobacteria: Characteristics and potential for application in fermented milk products. Milchwissenschaft, 52 (1), 16–20.
Nazarenko, Y.V. (2011). Biotehnologiya kyslomolochnoho siru dytyachoho kharchuvannya z podovgenim terminom zberigannya. Kharchova nauka i tekhnologiua. 2(15). 41–45.
Molder, H. W., Makellar, R. C., Yaguchi, M. (1999) Bifidobacteria and bifidogenic factors. Can. Inst. Food Sci. Technol. J, 23 (1), 29–41. doi: 10.1016/s0315-5463(90)70197-6
Roberfroid ,M.B. (1998). Prebiotics and synbiotics: concepts and nutritional properties. Br. J. Nutr, 4, 197 – 202.
Schrezenmeir, J., M. de Vrese. (2001). Probiotics, prebiotics and synbiotics – approaching a definition. Am. J.Clin.Nutr, 2, 361–364.
