Стартовые культуры для ферментации сырокопченых колбас
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.28/2014.29283Ключевые слова:
сырокопченые колбасы, стартовые культуры, бактериальные препараты, микрофлора, молочно-кислые бактерииАннотация
Проведенные исследования показали, что использование препаратов Ваctoferm™ F-SС-111 и Bactoferm F-1 в производстве сырокопченых колбас приводит к уменьшению количества нежелательной микрофлоры на 24 – 27 % в сравнении с контрольными образцами колбас, которые не содержат указанных культур. Это свидетельствует о целесообразности их использования в производстве сырокопченых колбас с целью улучшения показателей микробиальной безопасности готовых продуктов.
Библиографические ссылки
Barani, Dzh. (2000). Prognoziruyushchaia mikrobiologiia dlia miasnoi promyshlennosti. // Materialy 46 Mezhdynarodnoho kohgressa po voprosam nayki i tekhnologii miasnoi ptomyshlennosti. Argentina.
Golubeva, I., Kisileva, B., Skorodumov, D. (2001). Praktikum po veterinarnoi mikrobiologii I immynologii. Moskva: Kolos.
Sidorov, M., Kornelaeva, R. (2000). Mikrobiologiia miasa i miasnykh produktov. Moskva: Kolos.
Sistemy analiza riskov i opredeleniia kriticheskikh kontrolnykh tochek (2003): HACCP / KhASSP, Gosydarstvennyie standarty SShA i Rossii. Moskva, 100.
Sheveleva, S. (2006) Mikrobiologicheskaia bezopasnost pishchevykh produktov I factory okruzhaiushchei sredy. / / Vestnik Rossiiskoi akademii meditsinskikh nauk, 5, 56-62.
Brown, K.L. (2000). Control of bacterial spores. // Br. Med. Bull., 56, 158-171.
Erlendur Helgason, Nicolas J. Tourasse, Roger Meisal, Dominique A. Caugant and Anne-Brit Kolstо. (2004 January). Multilocus Sequence Typing Scheme for Bacteria of the Bacillus cereus Group. // Appl Environ Microbiol. 70 (1), 191-201.
Martin M. Dinges, Paul M. Orwin and Patrick M. Schlievert (2000 January). Exotoxins of Staphylococcus aureus // Clin Microbiol Rev. 13(1), 16-34.
Ting P. Т. and A. Freiman (2004). The story of
Clostridium botulinum: from food poisoning to Botox. Clin.Med. 4, 258-261.
Upton P., Coia J. (1994). Outbreak of E.coli 0157 infection associated with pasteurized milk supply. Lancet, 344. 1015.
Alverez, P. (2000). Reliability of the sensory analysis data of a panel of tasters // Journal of the Science of Food and Agriculturе. 8, 409 - 418.
