СТАРТОВІ КУЛЬТУРИ ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦІЇ СИРОКОПЧЕНИХ КОВБАС
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.28/2014.29283Ключові слова:
сирокопчені ковбаси, стартові культури, бактеріальні препарати, мікрофлора, молочнокислі бактеріїАнотація
Проведені дослідження показали, що використання препаратів Ваctoferm™ F-SС-111 і Bactoferm F-1 у виробництві сирокопчених ковбас приводить до зменшення кількості небажаної мікрофлори на 24 – 27 % у порівнянні з контрольними зразками ковбас, що не містять названих культур. Це свідчить про доцільність їх застосування в виробництві сирокопчених ковбас з метою покращення показників мікробіальної безпеки готових продуктів.
Посилання
Barani, Dzh. (2000). Prognoziruyushchaia mikrobiologiia dlia miasnoi promyshlennosti. // Materialy 46 Mezhdynarodnoho kohgressa po voprosam nayki i tekhnologii miasnoi ptomyshlennosti. Argentina.
Golubeva, I., Kisileva, B., Skorodumov, D. (2001). Praktikum po veterinarnoi mikrobiologii I immynologii. Moskva: Kolos.
Sidorov, M., Kornelaeva, R. (2000). Mikrobiologiia miasa i miasnykh produktov. Moskva: Kolos.
Sistemy analiza riskov i opredeleniia kriticheskikh kontrolnykh tochek (2003): HACCP / KhASSP, Gosydarstvennyie standarty SShA i Rossii. Moskva, 100.
Sheveleva, S. (2006) Mikrobiologicheskaia bezopasnost pishchevykh produktov I factory okruzhaiushchei sredy. / / Vestnik Rossiiskoi akademii meditsinskikh nauk, 5, 56-62.
Brown, K.L. (2000). Control of bacterial spores. // Br. Med. Bull., 56, 158-171.
Erlendur Helgason, Nicolas J. Tourasse, Roger Meisal, Dominique A. Caugant and Anne-Brit Kolstо. (2004 January). Multilocus Sequence Typing Scheme for Bacteria of the Bacillus cereus Group. // Appl Environ Microbiol. 70 (1), 191-201.
Martin M. Dinges, Paul M. Orwin and Patrick M. Schlievert (2000 January). Exotoxins of Staphylococcus aureus // Clin Microbiol Rev. 13(1), 16-34.
Ting P. Т. and A. Freiman (2004). The story of
Clostridium botulinum: from food poisoning to Botox. Clin.Med. 4, 258-261.
Upton P., Coia J. (1994). Outbreak of E.coli 0157 infection associated with pasteurized milk supply. Lancet, 344. 1015.
Alverez, P. (2000). Reliability of the sensory analysis data of a panel of tasters // Journal of the Science of Food and Agriculturе. 8, 409 - 418.
