Пищевая ценность и безопасность лапши с пророщеного зерна пшеницы
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.29/2014.33599Ключевые слова:
проращивание, морская соль, мука, каррагинан, полуфабрикат, качество, безопасностьАннотация
В статье приведены результаты исследований химического состава муки «Здоровье» из пророщенного зерна пшеницы в растворе морской соли. Определена рациональная концентрация карагинана в мучной смеси. Разработана технология и приведены результаты исследований химического состава лапши с использованием муки «Здоровье». Доказано, что показатели безопасности разработанного изделия в течение установленных сроков хранения соответствуют требованиям и не превышают допустимых санитарных норм.
Библиографические ссылки
Morhun, V. A., Zhyhunov, D. A., Kroshko, O. S. (2005). Pyshchevaya tsennost' kompozytsyonnыkh smesey yz muky razlychnikh zernovikh kul'tur. Khranenye y pererabotka zerna. 11, 20—21.
Vereshko, N. V., Holovko, N. P., Chuyko, A. N., Chuyko, M. N. (2003). Yspol'zovanye pyshchevoho kostnoho polufabrykata (PKP) v tekhnolohyy makaronnykh yzdelyy. Visnyk Kharkivs'koho derzh. tekhn. un-tu sil. hosp-va. im. Petra Vasylenkaю. 22, 127–132.
Chuyko, A. M. (2002). Vykorystannya krias-poroshkiv z vynohradnykh vychavkiv yak kompleksnykh polipshuvachiv dlya boroshnyanykh vyrobiv. Visnyk NTU "KhPI". 1, 158—164.
Deynychenko, H. V., Kolisnychenko, T. O. (2005). Osnovni napryamky vykorystannya boroshnyanykh formovanykh vyrobiv z yodvmishchuyuchymy dobavkamy v tekhnolohiyakh kulinarnoyi produktsiyi. Obladnannya ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv : temat. zb. nauk. pr. Donets'k : DonDUET. 12, 138—143.
Moshatati, А.. Gharineh, M.H. (2012). Effect of grain weight on germination and seed vigor of wheat. Interna-tional Journal of Agriculture and Crop Sciences. 4, 458–460.
Lee, I. Chiba. (2009). Animal Nutrition Handbook: Section 18 “Diet Formulation & Feed Ingredients”. 1. 481–531.
Сampbell,Y.D., Jones, C.R. (1995). Densities of dissected and of milled endosperm particles. Gereal chemistry. 3, 325–332.
Peresichnyi, M.I., Kravchenko, M.F., Antonenko, A.V. (2012). Tekhnolohiia kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Kyiv: Kyiv. nats. torh.-ekon. un-t, 1116.
Kravchenko, M.F., Kryvoruchko, M.Iu., Pop, T.M. (2012). Yakist boroshna iz zerna pshenytsi, proroshchenoho v rozchyni morskoi kharchovoi soli. Tovary i rynky. 2, 106–111.
Sripriya, G., Antony, U., Chandra T. (1997). Changes in carbohydrate, free amino asids, organic acids, phytate and HCL extractability of minerals during germination and fermentation of finger millet (Ellusine coracana). Food Chemistry. 4, 345–350.
Paseephol, T., Moongngarm, A.. (2011). Chemical Compositions and Physico-Chemical Properties of Malted Sor-ghum Flour and Characteristics of Gluten Free Bread. World Academy of Science, Engineering and Technology. 57, 454–460.
Karnauşenko, L.I., Pşenişniuk, G.F., Sevşenko, R.I. (1998) Folosirea proteinelor din culturi de oleaginoase în industria panificaţiei. Bul. inf. Int. conf. “Morarit şi panificaţie”(Romania). 3, 43–49.
