Использование муки из пшеницы вакси в технологии кексов на дрожжах
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.30/2015.38428Ключевые слова:
мука из пшеницы вакси, кексы на дрожжах, газообразование, кислотонакопление, брожение, опара, тестоАннотация
В представленной статье на основе анализа особенностей производства кексов и технологических свойств муки из пшеницы вакси (безамилозной) обоснована целесообразность ее использования при приготовлении этих изделий из дрожжевого теста. Установлено влияние массовой доли муки из пшеницы вакси и способа ее внесения на ход технологического процесса, а именно на газообразование, кислотонакопление и подъемную силу кексовых полуфабрикатов, удельный объем теста при производстве кексов на дрожжах. Внесение безамилозной муки в рецептуру сопровождается интенсификацией процесса спиртового и молочнокислого брожения, формированием более разрыхленной структуры опары и теста при созревании, о чем свидетельствует улучшение их подъемной силы и увеличение удельного объема. Сравнительная характеристика способов внесения муки с измененным углеводным составом свидетельствует, что использование смеси хлебопекарной и безамилозной пшеничной муки способствует большей интенсификации процесса брожения опары, а внесение максимального количества муки из пшеницы вакси при замесе теста – более быстрому созреванию теста. Показано, что использование безамилозной муки позволяет интенсифицировать брожение кексовых полуфабрикатов и сократить продолжительность технологического процесса производства кексов на дрожжах.
Библиографические ссылки
Al-Dmoor, H. M. (2013). Cake flour: functionality and quality. European Scientific Journal, 9 (3), 166-180.
Al-Saleh, A. (2012). Bread Wheat Quality: Some Physical, Chemical and Rheological Characteristics of Syrian and English Bread Wheat Samples. Foods, 1, 3-17.
Dragilev, A.I. (2000). Proizvodstvo muchnikh konditerskih izdelij. Moscow: DeLi, 448.
Taleysnik, M.A. (1986). Tekhnologiya muchnikh konditerskih izdelij. Moscow: Agropromizdat, 224.
Lisuk, G.M. (2008). Tekhnologiya boroshnyanikh konditerskih i chlibobulochnih virobiv. Sumy: University book, 464. ISBN 978-966-680-437-5
Hayakawa, K. (2004). End use quality of waxy wheat flour in various grain-based foods. Cereal chemistry, 81 (5), 666-672.
Hung, P. V. (2007). Dough and bread qualities of flours with whole waxy wheat flour substitution .Food Research International, 40 (1), 273-279.
Yi, J. (2009). Properties of bread made from frozen dough containing waxy wheat flour. Journal of Cereal Science, 50 (3), 364-369.
Rybalkа, O. І. (2011). V tsivilizovannom sviti dobre rozumiut kharchovy tsennost naturalnyih produktov zdorovogo kharchuvannya. Chlibopekarska i konditerska promislovist Ukrainyi, 3, 7-16.
Toporash, I.G. (2012). Issledovanie tehnologicheskih svoystv sovremennyih sortov pshenitsyi Ukrainyi. I. Fizicheskie i biohimicheskie pokazateli kachestva zerna. Zernovyie produktyi i kombikorma, 2, 30-35.
Iorgachova, K.G. (2014). Stabilisation of gingerbread`s quality during storage. Eastern-European Journal of enterprise technologies, 2/12 (68) p. 2, 138–143. DOI: http://dx.doi.org/10.15587/1729-4061.2014.23775
Iorgachova, K.G. (2013). Zavarnyie pryaniki s ispolzovaniem bezamiloznoy muki. Zernovyie produktyi i kombikorma, 3, 23-27.
Iorgachova, K.G. (2012). Viznachennya tehnologicheskih svoystv boroshna iz bezamiloznoy pshenitsyi za stanom uglevodno-amilaznogo kompleksa. Kharchova nauka i tekhnologiya, 1, 37-40.
Sbornik retseptur muchnyih konditerskih i bulochnyih izdeliy. (2010). Sankt-Peterburg: Profi, 644.
Drobot, V. І. (2002). Tekhnologiya xlibopekarskogo virobnitsva. Kiev: Logos, 365. ISBN 966-581-363-3
Lebedenko T.E. (2014). Tekhnologiya hlebopekarnogo virobnitsva. Practicum. Odessa: Osvita Ukrainyi, 392. ISBN 978-617-7111-83-1
