ОПТИМАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ БЕЛКОВЫХ ПОМУТНЕНИЙ ИГРИСТЫХ ВИН
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44274Ключевые слова:
білкові помутніння, протеїни, тести, нагрівання, стабільність вин, ігристі винаАннотация
Коллоидные помутнения являются наиболее частыми и трудноустранимыми в белых игристых винах. Нарушение равновесного состояния компонентов коллоидной природы под действием внешних факторов (температура, освещение, вибрация и т.д) приводит к формированию крупных частиц, развитию помутнения и образованию осадка. Эти изменения обусловлены присутствием в шампанских виноматериалах высокомолекулярных веществ (белки, полисахариды, фенольные вещества) виноградного и дрожжевого происхождения. В настоящее время существует широкий арсенал тестов прогнозирования белковых помутнений, которые в винодельческой практике широко используются для определения стабильности игристых вин. В статье проведена сравнительная характеристика, представленных в отечественной и зарубежной литературе, тепловых, комбинированных и химических тестов, а также инструментальных методов определения белкового касса. Представлены результаты сравнительной оценки эффективности обнаружения протеинов в белых игристых винах. Показано, что значения мутности исследуемых образцов несут различную информацию о белках по каждой группе тестов. Установлено, что тепловые тесты являются малоинформативными и дают представление о термолабильных протеинах. Группа тепловых таниновых тестов проявляет наиболее высокий уровень корреляции между значениями теста и гарантийным сроком хранения продукции. Тесты с трихлоруксусной кислотой не позволили выявить корреляцию между значениями мутности и стабильностью игристых вин.
Библиографические ссылки
Borrot, G., Gresser, S. (2000). Mise au point d'une méthode automatisée pour la détermination de la dose de bentonite nécessaire à la stabilisation protéique des vins. Rev. Fr. Oenol, № 185, 22 – 24.
Valujko, G.G., Zynchenko V.Y., Mexuzla N.A. (2002). Stabilizaciya vinogradnych vin. Simferopol:Tavrida, 208.
Pocock, K.F.,Waters E.J. (2006). Protein haze in bottled white wines: How well do stability tests and bentonite fining trials predict haze formation during storage and transport? Australian Journal of Grape and Wine Research, № 12, 212 – 220.
Cayla L. (2006). Les collages: un large choix à raisonner. Rev. Fr. Oenol.,№ 3, 10-13.
Manteau, S., Poinsaut P. (2010). Instabilité protéique des vins blancs et rosés. Partie 2/2: Comparaison des tests de stabilité protéique dans les vins blancs et rosés et mise au point d'un nouveau test: l'ImmunoTest π. Rev. Fr. Oenol.,№ 135, (b), 23-27.
Sarmento M.R., Oliveira J.C., Slatner M. E., Boulton R.B. (2000). Influence of intrinsic factors on conventional wine protein stability tests. Food Control, № 11, (a), 423-432. DOI :10.1016/S0956 -7135(00)00004-9.
Boulton, R. (1980). The nature of wine proteins. In Proceedings of the sixth annual wine industry technology semi-nar of the wine institute. San Francisco, CA, USA, 46-58.
Esteruelas M., Poinsaut P., Sieczkowski N., Manteau S., Fort M.F., Canals J.M., Zamora F. (2009). Comparison of methods for estimating protein stability in white wines. American Journal of Enology and Viticulture, № 60, (a), 302-311.
Pocock, K. F., Rankine B.C. (1973). Heat test for detecting protein instability in wine. Australian Wine, Brewing and Spirit Review, № 91, 42-43.
Pashova V., Guell C., Lòpez F. (2004). White wine continuous protein stabilization by packed column. Journal of Agricoltural and Food Chemistry, № 52, (a), 1558-1563. DOI: 10.1021/jf034966g.
Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A. and Dubourdieu, D. (2000). Handbook of Enology Volume 2: The Chemistry of Wine Stabilisation and Treatments, 404.
Dubourdieu D., Serrano M., Vannier A.C., Ribèreau-Gayon P. (1988). Étude comparée des tests de stabilité protéique. Connaissance de la Vigne et du Vin, 22, 261-273.
Ledoux V. Dulau L., Dubourdieu D. (1992). Interprétation de l’amélioration de la stabilité protéique des vins au cours de l’élevage sur lies. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, № 26, 239-251.
Berg, H. W., Akiyoshi M. (1961). Determination of protein stability in wine. American Journal of Enology and Viticulture, № 12, 107-110.
Zoecklein, B. (1991). Protein Stability determination in juice and wine. Viticulture / Enology, 1-7.
Born M., Carrupt P.A., Zini R. et al. (1996). Electrochemical behaviour and antioxidant activity of some natural polyphenols. Helv. Chim. Acta, № 79, 1147-1158. DOI: 10.1002/hlca.19960790422.
