Оптимальні методи оцінки білкових помутнінь ігристих вин
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44274Ключові слова:
білкові помутніння, протеїни, тести, нагрівання, стабільність вин, ігристі винаАнотація
Колоїдні помутніння для білих ігристих вин є найбільш характерними, яких важко позбавитись. Порушення рівноважного стану колоїдних компонентів у системі під дією зовнішніх факторів (температура, освітлення, вібрація тощо) призводить до формування великих частинок, і, як наслідок, появи помутніння з утворенням осаду. Такі зміни в шампанських виноматеріалах обумовлено присутністю в них високомолекулярних речовин виноградного і дріжджового походження (білки, полісахариди, фенольні речовини). В теперішній час існує широкий арсенал тестів для прогнозування білкових помутнінь, які у виноробній практиці широко застосовуються для оцінки стабільності ігристих вин. У статті наведено порівняльну характеристику відомих вітчизняних і зарубіжних теплових, комбінованих і хімічних тестів, а також інструментальних методів визначення білкового кассу. Представлено результати порівняльної оцінки ефективності виявлення протеїнів у білих ігристих винах. З’ясовано, що показники мутності досліджуваних зразків надають різну інформацію про білки за кожною групою тестів. Встановлено, що теплові тести є малоінформативними та дають лише уявлення про термолабільні протеїни. Групі теплових танінових тестів притаманний найбільш високий рівень кореляції між величинами значень за тестом і гарантійним терміном зберігання продукції. Використання тестів, які містять трихлороцтову кислоту, не сприяло виявленню кореляції між значеннями показників мутності і стабільністю ігристих вин.
Посилання
Borrot, G., Gresser, S. (2000). Mise au point d'une méthode automatisée pour la détermination de la dose de bentonite nécessaire à la stabilisation protéique des vins. Rev. Fr. Oenol, № 185, 22 – 24.
Valujko, G.G., Zynchenko V.Y., Mexuzla N.A. (2002). Stabilizaciya vinogradnych vin. Simferopol:Tavrida, 208.
Pocock, K.F.,Waters E.J. (2006). Protein haze in bottled white wines: How well do stability tests and bentonite fining trials predict haze formation during storage and transport? Australian Journal of Grape and Wine Research, № 12, 212 – 220.
Cayla L. (2006). Les collages: un large choix à raisonner. Rev. Fr. Oenol.,№ 3, 10-13.
Manteau, S., Poinsaut P. (2010). Instabilité protéique des vins blancs et rosés. Partie 2/2: Comparaison des tests de stabilité protéique dans les vins blancs et rosés et mise au point d'un nouveau test: l'ImmunoTest π. Rev. Fr. Oenol.,№ 135, (b), 23-27.
Sarmento M.R., Oliveira J.C., Slatner M. E., Boulton R.B. (2000). Influence of intrinsic factors on conventional wine protein stability tests. Food Control, № 11, (a), 423-432. DOI :10.1016/S0956 -7135(00)00004-9.
Boulton, R. (1980). The nature of wine proteins. In Proceedings of the sixth annual wine industry technology semi-nar of the wine institute. San Francisco, CA, USA, 46-58.
Esteruelas M., Poinsaut P., Sieczkowski N., Manteau S., Fort M.F., Canals J.M., Zamora F. (2009). Comparison of methods for estimating protein stability in white wines. American Journal of Enology and Viticulture, № 60, (a), 302-311.
Pocock, K. F., Rankine B.C. (1973). Heat test for detecting protein instability in wine. Australian Wine, Brewing and Spirit Review, № 91, 42-43.
Pashova V., Guell C., Lòpez F. (2004). White wine continuous protein stabilization by packed column. Journal of Agricoltural and Food Chemistry, № 52, (a), 1558-1563. DOI: 10.1021/jf034966g.
Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A. and Dubourdieu, D. (2000). Handbook of Enology Volume 2: The Chemistry of Wine Stabilisation and Treatments, 404.
Dubourdieu D., Serrano M., Vannier A.C., Ribèreau-Gayon P. (1988). Étude comparée des tests de stabilité protéique. Connaissance de la Vigne et du Vin, 22, 261-273.
Ledoux V. Dulau L., Dubourdieu D. (1992). Interprétation de l’amélioration de la stabilité protéique des vins au cours de l’élevage sur lies. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, № 26, 239-251.
Berg, H. W., Akiyoshi M. (1961). Determination of protein stability in wine. American Journal of Enology and Viticulture, № 12, 107-110.
Zoecklein, B. (1991). Protein Stability determination in juice and wine. Viticulture / Enology, 1-7.
Born M., Carrupt P.A., Zini R. et al. (1996). Electrochemical behaviour and antioxidant activity of some natural polyphenols. Helv. Chim. Acta, № 79, 1147-1158. DOI: 10.1002/hlca.19960790422.
