КОМПОЗИЦІЇ КАШ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ: ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.4/2015.55874Ключові слова:
інстантні каші, колагеновий препарат, глютин, композиційні суміші, математичне моделювання, екструдуванняАнотація
Розроблено композиції та технології сухих композиційних сумішей з включенням глютину для інстантних каш функціонального призначення із застосуванням методу математичного моделювання рецептурних композицій із заданою харчовою цінністю.
Глютин отримували лужним гідролізом вторинної рибної сировини. Показано, що введення до рецептур глютину сприяє підвищенню біологічної цінності та надає стравам функціональних властивостей. Визначено біологічну цінність розроблених інстантних каш методом іонно-обмінної хроматографії та встановлено, що ступінь задоволення добової потреби в незамінних амінокислотах при споживанні порції страви складає 30 %. Досліджено органолептичні, реологічні та фізико-хімічні характеристики розроблених продуктів, що підтверджують доцільність застосування запропонованої технології.
Посилання
Molchanova EN, Suslyanok GM Ocenka kachestva i znachenie pishevyh belkov. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. 2013; 1: 16-22.
Cipriyan VI, Matasar IT, Slobodkin VI Gigiena harchuvannya z osnovami nutriciologia. K.: Medicina. 2007; 544.
Nechaev AP, Traunberberg SE, Kochetkova AA i dr. Pishevaya himiya. SPb.: GIORD.2001; 640.
Lishenko VF Mirovye resursy pishevogo belka. Pishevye ingredienty. Syr'e i dobavki. 2003; 1: 12-15.
Rogov IA,. Antipova LV, Dunchenko NI i dr Himiya pishi. Belki: struktura, funkcii, rol' v pitanii. M.: Kolos. 2000; 384.
Neklyudov AD Vydelenie kollagenov iz organov i tkanei mlekopitayushih. Ekologicheskie sistemy i pribory. 2005; 11: 24-26.
Kazakov ED, Kretovich VL Biohimiya zerna i produktov ego pererabotki.M.: Agropromizdat, 1989; 368.
Patent Ukrainy na korysnu model' № 79357. MPK A23 J 1/04 (2006.01.01)./ Sposib oderzhannja kolagenovogo preparatu / Telezhenko L.M., Kushnir N.A.– № u201209751; Zajavl. 13.08.2012; Opubl. 25.04.2013, Bjul. № 8.
Kushnir NA Vyznachennja zbalansovanosti aminokyslotnogo skladu kolagenovogo preparatu. Progresyvni tehnika ta tehnologii' harchovyh vyrobnyctv restorannogo gospodarstva i torgivli: Zb. nauk. prac': v 2 ch. Ch.2 / Hark. derzh. un-t harchuvannja ta torgivli. Harkiv. 2014; 1 (19): 107-116.
Patent Ukrainy na korysnu model' № 85877. MPK (2006.01) A23L 1/18 / Kompozycija zernovoi' kashi «Bodrost'»/ Telezhenko L.M., Kushnir N.A., Kashkano M.A. – № u201304300; zajavl. 05.04.2013; opubl. 10.12.2013, bjul. № 23/2013.
Reich G. Die Nutzung von Kollagen ausserhalb der Lederindustrie. Teil II. Spezialle Einsatsgebiete Kollagenhochveredlung. Leder. 1995; 46 (2): 18-27.
Moskowitz RW Role of collagen hydrolysate in bone and joint disease. Seminars in Arthritis and Rheumatism. 2000; 30: 87-99.
Liu Z.-Y, D. Chen D, Su Y.-C, and Zeng M-Y Optimization of hydrolysis conditions for the production of the angiotensin-I converting enzyme inhibitory peptides from sea cucumber collagen hydrolysates. J. Aquat. Food Prod. Technol. 2011; 20: 222-232.
Liu F, Liub C, Lorenac D et al. Evaluation of the antioxidant activity of collagen peptide additive extracted from cod skin. J. Environ. Protect. Ecology. 2012; 13: 1836-1841.
Yu P and Chen H Optimization of conditions for enzymatic production collagen hydrolysates from a long-value acaudinamolpadioides and their activites. J. Food Biochem. 2013; 38: 227-235.
Lopez HL Osteoarthritis supplement nutritional interventions to prevent and treat osteoarthritis. Part II: Focus on vicronutrients and supportive nutraceuticals. Amer. Acad. Physic. Med. Rehab. 2012; 4: 155-168.
Browder IW, Litwin MS. Use of absorbable collagen for hemostasis in general surgical patients/ Am. Surg. 1986; 52 (9): 492-494.
DeLustro F, Dasch J, Keefe J, Ellingsworth L Immune responses to allogeneic and xenogeneic implants of collagen and collagen derivatives. Clin. Orthop. 1990; 260: 263-279.
Evans BE Local hemostatic agents (and techniques). Scand. J. Haematol. 1984; 33 (40): 417.
Bloom AL, Thomas DP Haemostasis and Thrombosis. London: Churchill Livingstone. 1987: 614-615.
