ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ПОМІРНИХ ТЕМПЕРАТУР НА ЗМІНУ ВЛАСТИВОСТЕЙ ГІДРОБІОНТІВ ПІД ЧАС ВИГОТОВЛЕННЯ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

Автор(и)

  • Т. А. Манолі ОНАХТ, м. Одеса, Україна
  • С. А. Памбук ОНАХТ, м. Одеса, Україна
  • Т. І. Нікітчіна ОНАХТ, м. Одеса, Україна
  • А. О. Крецу ОНАХТ, м. Одеса, Україна

Анотація

У статті наведено дослідження впливу теплової обробки за помірних тем­ператур на вміст азоту летких основ та величину буферної ємності гід­ро­біонтів. Встановлено температурний режим, за якого зміни сировини прохо­дять найбільш інтенсивно, що дозволяє підібрати параметри попередньої теп­лової обробки в технології кулінарних виробів із гідробіонтів.

Біографії авторів

Т. А. Манолі, ОНАХТ, м. Одеса

канд. техн. наук, доцент

С. А. Памбук, ОНАХТ, м. Одеса

канд. техн. наук

Т. І. Нікітчіна, ОНАХТ, м. Одеса

канд. техн. наук, доцент

Посилання

Молекулярная кухня [Электронный ресурс]. – Режим доступу: <http://smak.ua/ru/article/i336325/molekulyarnaya_kuhnya.html >.

Голубев В.Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов / В.Н. Голубев, О.И. Кутина. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 408 с.

Крючков В.Г. Перспективы выращивания моллюсков в Черном море у берегов Украины / В.Г. Крючков // Рыбное хоз-во Украины. – 2004. – № 7 (спецвыпуск).

Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова. – М.: Агропромиздат, 1991. – 191 с.

##submission.downloads##

Опубліковано

2013-02-10

Номер

№ 30 (2013): Обладнання та технології харчових виробництв

Розділ

РОЗРОБЛЕННЯ ПРОГРЕСИВНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ І ВИСОКОЕФЕКТИВНОГО ОБЛАДНАННЯ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ