ЗАМОРОЖЕНІ НАПІВФАБРИКАТИ З БОБОВИХ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
DOI:
https://doi.org/10.15673/0453-8307.2/2015.39351Parole chiave:
заморожування, сочевиця, пророщування, вологовіддача, білок, крохмаль, органолептичні показники.Abstract
У статті показано доцільність використання сочевиці яка є цінною сировиною зі значним вмістом білків та вуглеводів. Науково обґрунтовано процес пророщування сочевиці, за рахунок чого значно поліпшено її засвоєння в організмі людини. Доведено, що при пророщуванні внаслідок дії амілаз зменшується вміст крохмалю, який розщеплюється з утворенням значної кількості декстринів. Доведено, що пророщування сочевиці значно поліпшує перетравлення білків, що входять до її складу, підвищує масову частку вітамінів, знижує тривалість термічної обробки продукту. Показано, що пророщену сочевицю можна використовувати одразу після пророщування або зберігати її у охолодженому чи замороженому стані, що дозволяє виготовляти страву за замовленням з напівфабрикатів протягом 12…15 хвилин та значно інтенсифікує технологію.
Riferimenti bibliografici
Kaprelyants L.V., Іorgachova C.G. 2003. Functional foods [Funkcionalʹni produkty]. Odessa - 312 p. (in Ukranian)
Nechaev A.P. 2003 Food chemistry. [Pyschevaya khymiya]. S. - Petersburg, GIORD - 640 p.(in Russian)
Telezhenko L.M., Atanasova V.V. 2011. Research quality sprouted grains lentils in cold storage.[Doslidzhennya yakosti proroshhenogo zerna sochevyci pry holodylnomu zberiganni]. Scientific proceedings of ONAFT, vol.1, iss.39, 270 - 273. (in Ukranian)
Almasi E., Еrdely L., Sharay T. (1987). Quick freezing of food products.[Byistroe zamorazhivanie pischevyih produktov]. Light and food industries. – 408 p. (in Russian)
Postolski Ya., Gruda H. 1978. Freezing food [Zamorazhivanie pischevyih produktov] – 608 p. (in Russian)
Hygienic requirements for safety and nutrition value of food products. Sanitary-epidemiological rules and regulations [Gigienicheskie trebovaniya bezopasnosti i pischevoy tsennosti pischevyih produktov. Sanitarno-epidemiologicheskie pravila i normativyi]. SanPin 2.3.2.1078-01. – Moskva: FGUP «InterSEN», 2002. – 168 р.. (in Russian)
