ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БОБОВЫХ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
DOI:
https://doi.org/10.15673/0453-8307.2/2015.39351Ключевые слова:
замораживание, чечевица, проращивание, влагоотдача, белок, крахмал, органолептические показатели.Аннотация
В статье показана целесообразность использования чечевицы, которая является ценным сырьем с большим содержанием белков и углеводов. Научно обоснован процесс проращивания чечевицы, за счет чего значительно улучшается ее усвоение в организме человека. Доказано, что при проращивании в результате действия амилаз уменьшается содержание крахмала, который расщепляется с образованием значительного количества декстринов. Доказано, что проращивание чечевицы значительно улучшает переваривание белков, входящих в ее состав, повышает массовую долю витаминов, снижает продолжительность термической обработки продукта. Показано, что пророщенную чечевицу можно использовать сразу после проращивания или хранить ее в охлажденном или замороженном состоянии, что позволяет изготавливать блюдо по заказу из полуфабрикатов в течение 12…15 минут и значительно интенсифицирует технологию.
Библиографические ссылки
Kaprelyants L.V., Іorgachova C.G. 2003. Functional foods [Funkcionalʹni produkty]. Odessa - 312 p. (in Ukranian)
Nechaev A.P. 2003 Food chemistry. [Pyschevaya khymiya]. S. - Petersburg, GIORD - 640 p.(in Russian)
Telezhenko L.M., Atanasova V.V. 2011. Research quality sprouted grains lentils in cold storage.[Doslidzhennya yakosti proroshhenogo zerna sochevyci pry holodylnomu zberiganni]. Scientific proceedings of ONAFT, vol.1, iss.39, 270 - 273. (in Ukranian)
Almasi E., Еrdely L., Sharay T. (1987). Quick freezing of food products.[Byistroe zamorazhivanie pischevyih produktov]. Light and food industries. – 408 p. (in Russian)
Postolski Ya., Gruda H. 1978. Freezing food [Zamorazhivanie pischevyih produktov] – 608 p. (in Russian)
Hygienic requirements for safety and nutrition value of food products. Sanitary-epidemiological rules and regulations [Gigienicheskie trebovaniya bezopasnosti i pischevoy tsennosti pischevyih produktov. Sanitarno-epidemiologicheskie pravila i normativyi]. SanPin 2.3.2.1078-01. – Moskva: FGUP «InterSEN», 2002. – 168 р.. (in Russian)
