Технологія виробів м’ясних посічених з використанням термостабільної пружної емульсії на основі натрію альгінату
DOI :
https://doi.org/10.15587/2313-8416.2019.169163Mots-clés :
термостабільна пружна емульсія, вироби посічені м’ясні, натрію альгінат, олія, кальцієвмісна сіль, структуроутворення, емульсієутворенняRésumé
Статтю присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології виробів м’ясних посічених із використанням термостабільної пружної емульсії на основі натрію альгінату. Досліджено функціонально-технологічні, реологічні, термостійкі, фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні та споживчі властивості. Спрогнозовано та експериментально підтверджено, що використання у складі виробів м’ясних посічених структурованої термостабільної пружної емульсії дозволяє більш раціонально використовувати м’ясну сировину, покращити органолептичні показники виробів м’ясних посічених та харчову цінність за рахунок збагачення готової продукції поліненасиченими жирними кислотами
Références
Kudriasheva, A. A. (2000). Pishcha XXI veka i osobennosti ee sozdaniia. Pishchevaia promyshlenost, 1, 66–68.
Brik, H. B., Tkachenko, D. M. (2012). Shliakhy pidvyshchennia efektyvnosti pererobky nekharchovykh vidkhodiv miasopererobnoi haluzi. Miasnoe delo, 10, 24–25.
Kryzhova, Yu. P., Venhiuk, O. V. (2012). Doslidzhennia vlastyvostei miasnykh farshevykh system. Visnyk Sumskoho natsionalnoho ahrarnoho universytetu. Seriia: Tvarynnytstvo, 10, 132–134.
Acosta, E. (2009). Bioavailability of nanoparticles in nutrient and nutraceutical delivery. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 14 (1), 3–15. doi: http://doi.org/10.1016/j.cocis.2008.01.002
Kolesnikova, M. B., Ildirova, S. K., Zhuravlov, S. V. (2012). Tekhnolohiia vyrobnytstva industrialnykh napivfabrykativ z miasnoi sichenoi masy. Visnyk Donetskoho universytetu ekonomiky i torhivli im. Tuhan-Baranovskoho, 1, 81–87.
Baranov, B. C., Mglinets, A. I., Aleshina, L. M. (1986). Tekhnologiia proizvodstva produktsii obshchestvennogo pitaniia. Moscow: Ekonomika, 400.
Raksha-Sliusareva, O., Krul, V. (2013). Miasnykh posicheni napivfabrykaty funktsionalnoho pryznachennia. Tovary i rynky, 2, 74–86.
Amselem, S., Friedman, D., Benita, S. (1998). Submicron emulsions as drug carriers for topical administration. Submicron Emulsions in Drug Targeting and Delivery. London: Harwood Academic Publishers, 153–173.
Kolesnikova N. V. et. al. (2011). Ispolzovanie klolagensoderzhashchei emulsii pri proizvodstve rublennykh polufabrikatov. Pishchevaia promyshlenost, 1, 18–19.
Dmytryenko, O. (2016). Pro miasni napivfabrykaty. Miasni tekhnolohii svitu, 5/6, 97.
Zhuravskaia, N. K., Alekhina, L. T., Otriashenkova, L. M. (1985). Issledovaniia i kontrol kachestva miasa i miasoproduktov. Moscow: Agropromizdat, 295.
Tkachenko, D. M. (2012). Shliakhy pidvyshchennia efektyvnosti pererobky nekharchovykh vidkhodiv miasopererobnoi haluzi. Miasnoe delo, 10, 24–25.
Skalnyi, A. V., Rudakov, I. A., Notova, S. V., Burtseva, T. I., Skalnyi, V. V., Baranova, O. V. (2005). Osnovy zdorovogo pitaniia. Orenburg: GOUOGU, 117.
Téléchargements
Publié-e
Numéro
Rubrique
Licence
(c) Tous droits réservés Kristina Nechepurenko, Galina Horbeko, Olena Zolotukhina, Невен Бремеч Желко, Anil Grover, Yanina Tsarenko, Anastasia Kornitskaya 2019
Cette œuvre est sous licence Creative Commons Attribution 4.0 International.
Our journal abides by the Creative Commons CC BY copyright rights and permissions for open access journals.
Authors, who are published in this journal, agree to the following conditions:
1. The authors reserve the right to authorship of the work and pass the first publication right of this work to the journal under the terms of a Creative Commons CC BY, which allows others to freely distribute the published research with the obligatory reference to the authors of the original work and the first publication of the work in this journal.
2. The authors have the right to conclude separate supplement agreements that relate to non-exclusive work distribution in the form in which it has been published by the journal (for example, to upload the work to the online storage of the journal or publish it as part of a monograph), provided that the reference to the first publication of the work in this journal is included.
