Технологія виробів м’ясних посічених з використанням термостабільної пружної емульсії на основі натрію альгінату

Автор(и)

  • Kristina Nechepurenko Харківській торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61145, Україна https://orcid.org/0000-0002-1815-2542
  • Galina Horbeko Харківській торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61145, Україна
  • Olena Zolotukhina Харківській торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61145, Україна https://orcid.org/0000-0002-2827-4383
  • Невен Бремеч Желко https://orcid.org/0000-0002-5720-3568
  • Anil Grover https://orcid.org/0000-0002-9068-5490
  • Yanina Tsarenko Харківській торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61145, Україна https://orcid.org/0000-0002-1683-7708
  • Anastasia Kornitskaya Харківській торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61145, Україна https://orcid.org/0000-0002-5689-1039

DOI:

https://doi.org/10.15587/2313-8416.2019.169163

Ключові слова:

термостабільна пружна емульсія, вироби посічені м’ясні, натрію альгінат, олія, кальцієвмісна сіль, структуроутворення, емульсієутворення

Анотація

Статтю присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології виробів м’ясних посічених із використанням термостабільної пружної емульсії на основі натрію альгінату. Досліджено функціонально-технологічні, реологічні, термостійкі, фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні та споживчі властивості. Спрогнозовано та експериментально підтверджено, що використання у складі виробів м’ясних посічених структурованої термостабільної пружної емульсії дозволяє більш раціонально використовувати м’ясну сировину, покращити органолептичні показники виробів м’ясних посічених та харчову цінність за рахунок збагачення готової продукції поліненасиченими жирними кислотами

Біографії авторів

Kristina Nechepurenko, Харківській торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61145

Викладач

Цикловa комісія майстрів виробничого навчання

Galina Horbeko, Харківській торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61145

Викладач

Цикловa комісія майстрів виробничого навчання

Olena Zolotukhina, Харківській торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61145

Викладач

Цикловa комісія харчових технологій

Невен Бремеч Желко

Президент Асоціації шеф-кухарів Середземномор’я і європейських регіонів

Anil Grover

Суддя Всесвітньої асоціації співтовариств шеф-кухарів WACS

Yanina Tsarenko, Харківській торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61145

Викладач

Цикловa комісія управління та адміністрування

Anastasia Kornitskaya, Харківській торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61145

Викладач

Цикловa комісія управління та адміністрування

Посилання

Kudriasheva, A. A. (2000). Pishcha XXI veka i osobennosti ee sozdaniia. Pishchevaia promyshlenost, 1, 66–68.

Brik, H. B., Tkachenko, D. M. (2012). Shliakhy pidvyshchennia efektyvnosti pererobky nekharchovykh vidkhodiv miasopererobnoi haluzi. Miasnoe delo, 10, 24–25.

Kryzhova, Yu. P., Venhiuk, O. V. (2012). Doslidzhennia vlastyvostei miasnykh farshevykh system. Visnyk Sumskoho natsionalnoho ahrarnoho universytetu. Seriia: Tvarynnytstvo, 10, 132–134.

Acosta, E. (2009). Bioavailability of nanoparticles in nutrient and nutraceutical delivery. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 14 (1), 3–15. doi: http://doi.org/10.1016/j.cocis.2008.01.002

Kolesnikova, M. B., Ildirova, S. K., Zhuravlov, S. V. (2012). Tekhnolohiia vyrobnytstva industrialnykh napivfabrykativ z miasnoi sichenoi masy. Visnyk Donetskoho universytetu ekonomiky i torhivli im. Tuhan-Baranovskoho, 1, 81–87.

Baranov, B. C., Mglinets, A. I., Aleshina, L. M. (1986). Tekhnologiia proizvodstva produktsii obshchestvennogo pitaniia. Moscow: Ekonomika, 400.

Raksha-Sliusareva, O., Krul, V. (2013). Miasnykh posicheni napivfabrykaty funktsionalnoho pryznachennia. Tovary i rynky, 2, 74–86.

Amselem, S., Friedman, D., Benita, S. (1998). Submicron emulsions as drug carriers for topical administration. Submicron Emulsions in Drug Targeting and Delivery. London: Harwood Academic Publishers, 153–173.

Kolesnikova N. V. et. al. (2011). Ispolzovanie klolagensoderzhashchei emulsii pri proizvodstve rublennykh polufabrikatov. Pishchevaia promyshlenost, 1, 18–19.

Dmytryenko, O. (2016). Pro miasni napivfabrykaty. Miasni tekhnolohii svitu, 5/6, 97.

Zhuravskaia, N. K., Alekhina, L. T., Otriashenkova, L. M. (1985). Issledovaniia i kontrol kachestva miasa i miasoproduktov. Moscow: Agropromizdat, 295.

Tkachenko, D. M. (2012). Shliakhy pidvyshchennia efektyvnosti pererobky nekharchovykh vidkhodiv miasopererobnoi haluzi. Miasnoe delo, 10, 24–25.

Skalnyi, A. V., Rudakov, I. A., Notova, S. V., Burtseva, T. I., Skalnyi, V. V., Baranova, O. V. (2005). Osnovy zdorovogo pitaniia. Orenburg: GOUOGU, 117.

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-05-30

Номер

Розділ

Технічні науки