Технологія виробів м’ясних посічених з використанням термостабільної пружної емульсії на основі натрію альгінату
DOI:
https://doi.org/10.15587/2313-8416.2019.169163Ключові слова:
термостабільна пружна емульсія, вироби посічені м’ясні, натрію альгінат, олія, кальцієвмісна сіль, структуроутворення, емульсієутворенняАнотація
Статтю присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології виробів м’ясних посічених із використанням термостабільної пружної емульсії на основі натрію альгінату. Досліджено функціонально-технологічні, реологічні, термостійкі, фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні та споживчі властивості. Спрогнозовано та експериментально підтверджено, що використання у складі виробів м’ясних посічених структурованої термостабільної пружної емульсії дозволяє більш раціонально використовувати м’ясну сировину, покращити органолептичні показники виробів м’ясних посічених та харчову цінність за рахунок збагачення готової продукції поліненасиченими жирними кислотами
Посилання
Kudriasheva, A. A. (2000). Pishcha XXI veka i osobennosti ee sozdaniia. Pishchevaia promyshlenost, 1, 66–68.
Brik, H. B., Tkachenko, D. M. (2012). Shliakhy pidvyshchennia efektyvnosti pererobky nekharchovykh vidkhodiv miasopererobnoi haluzi. Miasnoe delo, 10, 24–25.
Kryzhova, Yu. P., Venhiuk, O. V. (2012). Doslidzhennia vlastyvostei miasnykh farshevykh system. Visnyk Sumskoho natsionalnoho ahrarnoho universytetu. Seriia: Tvarynnytstvo, 10, 132–134.
Acosta, E. (2009). Bioavailability of nanoparticles in nutrient and nutraceutical delivery. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 14 (1), 3–15. doi: http://doi.org/10.1016/j.cocis.2008.01.002
Kolesnikova, M. B., Ildirova, S. K., Zhuravlov, S. V. (2012). Tekhnolohiia vyrobnytstva industrialnykh napivfabrykativ z miasnoi sichenoi masy. Visnyk Donetskoho universytetu ekonomiky i torhivli im. Tuhan-Baranovskoho, 1, 81–87.
Baranov, B. C., Mglinets, A. I., Aleshina, L. M. (1986). Tekhnologiia proizvodstva produktsii obshchestvennogo pitaniia. Moscow: Ekonomika, 400.
Raksha-Sliusareva, O., Krul, V. (2013). Miasnykh posicheni napivfabrykaty funktsionalnoho pryznachennia. Tovary i rynky, 2, 74–86.
Amselem, S., Friedman, D., Benita, S. (1998). Submicron emulsions as drug carriers for topical administration. Submicron Emulsions in Drug Targeting and Delivery. London: Harwood Academic Publishers, 153–173.
Kolesnikova N. V. et. al. (2011). Ispolzovanie klolagensoderzhashchei emulsii pri proizvodstve rublennykh polufabrikatov. Pishchevaia promyshlenost, 1, 18–19.
Dmytryenko, O. (2016). Pro miasni napivfabrykaty. Miasni tekhnolohii svitu, 5/6, 97.
Zhuravskaia, N. K., Alekhina, L. T., Otriashenkova, L. M. (1985). Issledovaniia i kontrol kachestva miasa i miasoproduktov. Moscow: Agropromizdat, 295.
Tkachenko, D. M. (2012). Shliakhy pidvyshchennia efektyvnosti pererobky nekharchovykh vidkhodiv miasopererobnoi haluzi. Miasnoe delo, 10, 24–25.
Skalnyi, A. V., Rudakov, I. A., Notova, S. V., Burtseva, T. I., Skalnyi, V. V., Baranova, O. V. (2005). Osnovy zdorovogo pitaniia. Orenburg: GOUOGU, 117.
##submission.downloads##
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2019 Kristina Nechepurenko, Galina Horbeko, Olena Zolotukhina, Невен Бремеч Желко, Anil Grover, Yanina Tsarenko, Anastasia Kornitskaya
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Наше видання використовує положення про авторські права Creative Commons CC BY для журналів відкритого доступу.
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
1. Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
2. Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
