Технология изделий мясных рубленных с использованием термостабильной упругой эмульсии на основе натрия альгината
DOI:
https://doi.org/10.15587/2313-8416.2019.169163Ключевые слова:
термостабильная структурированная эмульсия, изделия рубленные мясные, натрия альгинат, масло растительное, кальцийсодержащая соль, структурообразование, эмульсиеобразованиеАннотация
Статья посвящена научному обоснованию и разработке технологии изделий мясных рубленных с использованием термостабильной структурированной эмульсии на основе натрия альгината. Исследовано функционально-технологические, реологические, термостойкие, физико-химические, структурно-механические, органолептические и потребительские свойства. Спрогнозировано и экспериментально подтверждено, что использование в составе изделий мясных рубленных структурированной термостабильной эмульсии позволяет более рационально использовать мясное сырье, улучшить органолептические показатели изделий мясных рубленных и пищевую ценность за счет обогащения готовой продукции полиненасыщенными жирными кислотами
Библиографические ссылки
Kudriasheva, A. A. (2000). Pishcha XXI veka i osobennosti ee sozdaniia. Pishchevaia promyshlenost, 1, 66–68.
Brik, H. B., Tkachenko, D. M. (2012). Shliakhy pidvyshchennia efektyvnosti pererobky nekharchovykh vidkhodiv miasopererobnoi haluzi. Miasnoe delo, 10, 24–25.
Kryzhova, Yu. P., Venhiuk, O. V. (2012). Doslidzhennia vlastyvostei miasnykh farshevykh system. Visnyk Sumskoho natsionalnoho ahrarnoho universytetu. Seriia: Tvarynnytstvo, 10, 132–134.
Acosta, E. (2009). Bioavailability of nanoparticles in nutrient and nutraceutical delivery. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 14 (1), 3–15. doi: http://doi.org/10.1016/j.cocis.2008.01.002
Kolesnikova, M. B., Ildirova, S. K., Zhuravlov, S. V. (2012). Tekhnolohiia vyrobnytstva industrialnykh napivfabrykativ z miasnoi sichenoi masy. Visnyk Donetskoho universytetu ekonomiky i torhivli im. Tuhan-Baranovskoho, 1, 81–87.
Baranov, B. C., Mglinets, A. I., Aleshina, L. M. (1986). Tekhnologiia proizvodstva produktsii obshchestvennogo pitaniia. Moscow: Ekonomika, 400.
Raksha-Sliusareva, O., Krul, V. (2013). Miasnykh posicheni napivfabrykaty funktsionalnoho pryznachennia. Tovary i rynky, 2, 74–86.
Amselem, S., Friedman, D., Benita, S. (1998). Submicron emulsions as drug carriers for topical administration. Submicron Emulsions in Drug Targeting and Delivery. London: Harwood Academic Publishers, 153–173.
Kolesnikova N. V. et. al. (2011). Ispolzovanie klolagensoderzhashchei emulsii pri proizvodstve rublennykh polufabrikatov. Pishchevaia promyshlenost, 1, 18–19.
Dmytryenko, O. (2016). Pro miasni napivfabrykaty. Miasni tekhnolohii svitu, 5/6, 97.
Zhuravskaia, N. K., Alekhina, L. T., Otriashenkova, L. M. (1985). Issledovaniia i kontrol kachestva miasa i miasoproduktov. Moscow: Agropromizdat, 295.
Tkachenko, D. M. (2012). Shliakhy pidvyshchennia efektyvnosti pererobky nekharchovykh vidkhodiv miasopererobnoi haluzi. Miasnoe delo, 10, 24–25.
Skalnyi, A. V., Rudakov, I. A., Notova, S. V., Burtseva, T. I., Skalnyi, V. V., Baranova, O. V. (2005). Osnovy zdorovogo pitaniia. Orenburg: GOUOGU, 117.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2019 Kristina Nechepurenko, Galina Horbeko, Olena Zolotukhina, Невен Бремеч Желко, Anil Grover, Yanina Tsarenko, Anastasia Kornitskaya
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
Наше издание использует положения об авторских правах Creative Commons CC BY для журналов открытого доступа.
Авторы, которые публикуются в этом журнале, соглашаются со следующими условиями:
1. Авторы оставляют за собой право на авторство своей работы и передают журналу право первой публикации этой работы на условиях лицензии Creative Commons CC BY, которая позволяет другим лицам свободно распространять опубликованную работу с обязательной ссылкой на авторов оригинальной работы и первую публикацию работы в этом журнале.
2. Авторы имеют право заключать самостоятельные дополнительные соглашения, которые касаются неэксклюзивного распространения работы в том виде, в котором она была опубликована этим журналом (например, размещать работу в электронном хранилище учреждения или публиковать в составе монографии), при условии сохранения ссылки на первую публикацию работы в этом журнале .
