Дослідження харчової та біологічної цінності біфштексів посічених з використанням термостабільних пружних емульсій

Авторы

  • Kristina Nechepurenko Харьковский торгово-экономический коледж Киевского торгово-экономического университета ул. Клочковская, 202, г. Харьков, Украина, 61054, Ukraine
  • Bogdana Starostenko Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051, Ukraine
  • Alexander Ashtaev Харьковский торгово-экономический коледж Киевского торгово-экономического университета ул. Клочковская, 202, г. Харьков, Украина, 61054, Ukraine
  • Pavel Pivovarov Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051, Ukraine
  • Nina Dudenko Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051, Ukraine

DOI:

https://doi.org/10.15587/2313-8416.2017.101759

Ключевые слова:

термостабільні пружні емульсії, натрію альгінат, жирнокислотний, амінокислотний склад, мікробіологічні показники

Аннотация

У статті наведено результати досліджень хімічного складу, біологічної цінності, зокрема, жирнокислотного й амінокислотного складу. Визначено параметри амінокислотного скору, а також мікробіологічних показників безпечності біфштексів посічених. Визначено параметри використання термостабільних пружних емульсій на основі альгінату натрію та олії у складі біфштексів посічених та визначені мікробіологічні показники безпечності готових виробів, зокрема біфштексів посічених

Биографии авторов

Kristina Nechepurenko, Харьковский торгово-экономический коледж Киевского торгово-экономического университета ул. Клочковская, 202, г. Харьков, Украина, 61054

Преподователь

Цикловая комисия мастеров производственного обучения

Bogdana Starostenko, Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051

Кандидат технических наук, старший преподаватель

Кафедра химии, микробиологии и гигиены питания 

Alexander Ashtaev, Харьковский торгово-экономический коледж Киевского торгово-экономического университета ул. Клочковская, 202, г. Харьков, Украина, 61054

Преподователь

Цикловая комисия мастеров производственного обучения

Pavel Pivovarov, Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051

Доктор технических наук, профессор

Кафедра технологии питания 

Nina Dudenko, Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051

Доктор медицинских наук, профессор

Кафедра химии, микробиологии и гигиены питания 

Библиографические ссылки

Kravchuk, N. M., Koretska, I. L. (2014). Innovatsiini restoranni tekhnolohii. Kyiv: NUKhT, 114.

Pyvovarov, P. P., Hrynchenko, O. O., Mykhailov, V. M., Ivanov, S. V., Kovalenko, A. A., Pyvovarov, Ye. P. et. al. (2011). Innovatsiini tekhnolohii vyrobnytstvakharchovoi produktsii novoho pokolinnia masovoho spozhyvannia. Komitet z derzhavnykh premii Ukrainy v haluzi nauky i tekhniky. Available at: http://www.kdpu-nt.gov.ua/ru/node/2381

Pasichnyi, V. M., Yastreba, Yu. A. (2010). Doslidzhennia strukturno-mekhanichnykh vlastyvostei heliv alhinativ dlia vyrobnytstva strukturovanykh produktiv na osnovi hrybnoi syrovyny. Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv, 24, 256–261.

Grinchenko, O. A. (2005). Nauchnoe obosnovanie i razrabotka tekhnologii kulinarnoj produkcii na osnove polufabrikatov funkcional'nyh kompozicij. Kharkiv, 386.

Bol'shakova, V. A. (2001). Tekhnologiya past ehmul'sionnogo tipa s ispol'zovaniem zernovogo syr'ya. Kharkiv, 286.

Pivovarova, O. P. (2009). Tekhnologіya napіvfabrikatіv restrukturovanih na osnovі pecheric'. Kharkiv, 274.

Kochetkova, A. P., Kolesnikov, A. Yu. (1999). Sovremennaya teoriya pozitivnogo pitaniya i funkcional'nye produkty. Pishchevaya promyshlenost', 4, 7–10.

Nechepurenko, K. B., Pyvovarov, P. P., Neklesa, O. P. (2014). Pat. No. 105987 UA. Sposib oderzhannya tverdoyi emul'siyi ta tverda emul'siya. MPK A23D 9/007, A23D 9/02. No. a201303965; declareted: 01.04.2013; published: 10.07.2014, Bul. No. 3, 5.

Zhuravskaya, N. K., Alekhina, L. T., Otryashenkova, L. M. (1985). Issledovaniya i kontrol' kachestva myasa i myasoproduktov. Moscow: Agropromizdat, 296.

DSTU ISO 5983:2003. Kormy dlya tvaryn. Vyznachennya vmistu azotu i obchyslyuvannya vmistu syrogo bilka. Metod Kyendalya (ISO 5983:1997, IDT) (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 8.

DSTU ISO 5984:2004. Kormy dlya tvaryn. Vyznachennya vmistu syroyi zoly (ISO 5984:2002, IDT) (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 4.

DSTU ISO 6492:2003. Kormy dlia tvaryn. Vyznachennya vmistu zhyru (ISO 6492:1999, IDT) (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 8.

Biletskyi, V. S. (Ed.) (2013). Metod rozdilennia y analizu sumishei hazo- abo paropodibnykh rechovyn. Mala hirnycha entsyklopediia. Vol. 3. Donetsk: Skhidnyi vydavnychyi dim, 372.

Skladovi kormiv dlia tvaryn. Vyznachennya vmistu aminokyslot (ISO 13903:2005) (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 13.

GOST 104444.15-94. Produkty pishchevye. Metod opredeleniya kolichestva mezofil'nyh aehrobnyh i fakul'tativno-anaehrobnyh mikroorganizmov (1996). Kyiv: Gosstandart Ukrainy, 16.

Metodicheskie ukazaniya po sanitarno-mikrobiologicheskomu kontrolyu na predpriyatiyah obshchestvennogo pitaniya i torgovli pishchevymi produktami No. 2657-82 (1984). Moscow: MZ SSSR, 54.

GOST 50480-93. Produkty pishchevye. Metod vyyavleniya bakterij roda Salmonella (1993). Moscow: Izd-vo standartov, 16.

Lisitsyn, A. B., Lipatov, M. M., Kudriashov, L. S., Aleksakhyna, V. A.; Lipatov, M. M. (Ed.) (2005). Vyrobnytstvo miasnoi produktsii na osnovi biotekhnolohii. Moscow: VNIIMP, 369.

Kovalchuk, V. A. (2012). Tvarynnytstvo ta miasopererobka: suchasni metody ochystky stokiv. Miasnoi byznes, 2, 65–67.

Brik, H. B., Tkachenko, D. M. (2012). Shliakhy pidvyshchennia efektyvnosti pererobky nekharchovykh vidkhodiv miasopererobnoi haluzi. Miasnoe delo, 10, 24–25.

Raksha-Sliusareva, O., Krul, V., Medvedkova, I. (2013). Yakist miasnykh posichenykh napivfabrykativ funktsionalnoho pryznachennia, 1, 95–101.

Загрузки

Опубликован

2017-05-25

Выпуск

Том 5 № 1 (2017)

Раздел

Технические науки

Лицензия

Copyright (c) 2017 Kristina Nechepurenko, Bogdana Starostenko, Alexander Ashtaev, Pavel Pivovarov, Nina Dudenko

Лицензия Creative Commons

Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.

Наше издание использует положения об авторских правах Creative Commons CC BY для журналов открытого доступа.

Авторы, которые публикуются в этом журнале, соглашаются со следующими условиями:

1. Авторы оставляют за собой право на авторство своей работы и передают журналу право первой публикации этой работы на условиях лицензии Creative Commons CC BY, которая позволяет другим лицам свободно распространять опубликованную работу с обязательной ссылкой на авторов оригинальной работы и первую публикацию работы в этом журнале.

2. Авторы имеют право заключать самостоятельные дополнительные соглашения, которые касаются неэксклюзивного распространения работы в том виде, в котором она была опубликована этим журналом (например, размещать работу в электронном хранилище учреждения или публиковать в составе монографии), при условии сохранения ссылки на первую публикацию работы в этом журнале .