Дослідження харчової та біологічної цінності біфштексів посічених з використанням термостабільних пружних емульсій

Автор(и)

  • Kristina Nechepurenko Харківський торговельно-економічний коледж Київського торговельно-економічного університету вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61054, Україна
  • Bogdana Starostenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Alexander Ashtaev Харківський торговельно-економічний коледж Київського торговельно-економічного університету вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61054, Україна
  • Pavel Pivovarov Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Nina Dudenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/2313-8416.2017.101759

Ключові слова:

термостабільні пружні емульсії, натрію альгінат, жирнокислотний, амінокислотний склад, мікробіологічні показники

Анотація

У статті наведено результати досліджень хімічного складу, біологічної цінності, зокрема, жирнокислотного й амінокислотного складу. Визначено параметри амінокислотного скору, а також мікробіологічних показників безпечності біфштексів посічених. Визначено параметри використання термостабільних пружних емульсій на основі альгінату натрію та олії у складі біфштексів посічених та визначені мікробіологічні показники безпечності готових виробів, зокрема біфштексів посічених

Біографії авторів

Kristina Nechepurenko, Харківський торговельно-економічний коледж Київського торговельно-економічного університету вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61054

Викладач

Циклова комісія майстрів виробничого навчання

Bogdana Starostenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування 

Alexander Ashtaev, Харківський торговельно-економічний коледж Київського торговельно-економічного університету вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61054

Викладач

Циклова комісія майстрів виробничого навчання

Pavel Pivovarov, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології харчування 

Nina Dudenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор медичних наук, професор

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування 

Посилання

Kravchuk, N. M., Koretska, I. L. (2014). Innovatsiini restoranni tekhnolohii. Kyiv: NUKhT, 114.

Pyvovarov, P. P., Hrynchenko, O. O., Mykhailov, V. M., Ivanov, S. V., Kovalenko, A. A., Pyvovarov, Ye. P. et. al. (2011). Innovatsiini tekhnolohii vyrobnytstvakharchovoi produktsii novoho pokolinnia masovoho spozhyvannia. Komitet z derzhavnykh premii Ukrainy v haluzi nauky i tekhniky. Available at: http://www.kdpu-nt.gov.ua/ru/node/2381

Pasichnyi, V. M., Yastreba, Yu. A. (2010). Doslidzhennia strukturno-mekhanichnykh vlastyvostei heliv alhinativ dlia vyrobnytstva strukturovanykh produktiv na osnovi hrybnoi syrovyny. Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv, 24, 256–261.

Grinchenko, O. A. (2005). Nauchnoe obosnovanie i razrabotka tekhnologii kulinarnoj produkcii na osnove polufabrikatov funkcional'nyh kompozicij. Kharkiv, 386.

Bol'shakova, V. A. (2001). Tekhnologiya past ehmul'sionnogo tipa s ispol'zovaniem zernovogo syr'ya. Kharkiv, 286.

Pivovarova, O. P. (2009). Tekhnologіya napіvfabrikatіv restrukturovanih na osnovі pecheric'. Kharkiv, 274.

Kochetkova, A. P., Kolesnikov, A. Yu. (1999). Sovremennaya teoriya pozitivnogo pitaniya i funkcional'nye produkty. Pishchevaya promyshlenost', 4, 7–10.

Nechepurenko, K. B., Pyvovarov, P. P., Neklesa, O. P. (2014). Pat. No. 105987 UA. Sposib oderzhannya tverdoyi emul'siyi ta tverda emul'siya. MPK A23D 9/007, A23D 9/02. No. a201303965; declareted: 01.04.2013; published: 10.07.2014, Bul. No. 3, 5.

Zhuravskaya, N. K., Alekhina, L. T., Otryashenkova, L. M. (1985). Issledovaniya i kontrol' kachestva myasa i myasoproduktov. Moscow: Agropromizdat, 296.

DSTU ISO 5983:2003. Kormy dlya tvaryn. Vyznachennya vmistu azotu i obchyslyuvannya vmistu syrogo bilka. Metod Kyendalya (ISO 5983:1997, IDT) (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 8.

DSTU ISO 5984:2004. Kormy dlya tvaryn. Vyznachennya vmistu syroyi zoly (ISO 5984:2002, IDT) (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 4.

DSTU ISO 6492:2003. Kormy dlia tvaryn. Vyznachennya vmistu zhyru (ISO 6492:1999, IDT) (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 8.

Biletskyi, V. S. (Ed.) (2013). Metod rozdilennia y analizu sumishei hazo- abo paropodibnykh rechovyn. Mala hirnycha entsyklopediia. Vol. 3. Donetsk: Skhidnyi vydavnychyi dim, 372.

Skladovi kormiv dlia tvaryn. Vyznachennya vmistu aminokyslot (ISO 13903:2005) (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 13.

GOST 104444.15-94. Produkty pishchevye. Metod opredeleniya kolichestva mezofil'nyh aehrobnyh i fakul'tativno-anaehrobnyh mikroorganizmov (1996). Kyiv: Gosstandart Ukrainy, 16.

Metodicheskie ukazaniya po sanitarno-mikrobiologicheskomu kontrolyu na predpriyatiyah obshchestvennogo pitaniya i torgovli pishchevymi produktami No. 2657-82 (1984). Moscow: MZ SSSR, 54.

GOST 50480-93. Produkty pishchevye. Metod vyyavleniya bakterij roda Salmonella (1993). Moscow: Izd-vo standartov, 16.

Lisitsyn, A. B., Lipatov, M. M., Kudriashov, L. S., Aleksakhyna, V. A.; Lipatov, M. M. (Ed.) (2005). Vyrobnytstvo miasnoi produktsii na osnovi biotekhnolohii. Moscow: VNIIMP, 369.

Kovalchuk, V. A. (2012). Tvarynnytstvo ta miasopererobka: suchasni metody ochystky stokiv. Miasnoi byznes, 2, 65–67.

Brik, H. B., Tkachenko, D. M. (2012). Shliakhy pidvyshchennia efektyvnosti pererobky nekharchovykh vidkhodiv miasopererobnoi haluzi. Miasnoe delo, 10, 24–25.

Raksha-Sliusareva, O., Krul, V., Medvedkova, I. (2013). Yakist miasnykh posichenykh napivfabrykativ funktsionalnoho pryznachennia, 1, 95–101.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-05-25

Номер

Том 5 № 1 (2017)

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Kristina Nechepurenko, Bogdana Starostenko, Alexander Ashtaev, Pavel Pivovarov, Nina Dudenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Наше видання використовує положення про авторські права Creative Commons CC BY для журналів відкритого доступу. 

Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:

1. Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.

2. Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.