Оцінка вмісту флавоноїдів у борошні зеленої гречки

Автор(и)

  • Ольга Григорівна Середа Сумський національний аграрний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-2614-725X
  • Євгенія В’ячеславівна Демидова Сумський національний аграрний університет, Україна
  • Олена Юріївна Кошель Сумський національний аграрний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-2184-2106
  • Валерія Ігорівна Пономаренко Сумський національний аграрний університет, Україна https://orcid.org/0009-0003-0132-1316
  • Олександр Андрійович Воронін Сумський національний аграрний університет, Україна https://orcid.org/0009-0002-8254-4775
  • Інга Вадимирівна Кузнєцова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, Україна https://orcid.org/0000-0001-8530-2099
  • Людмила Петрівна Зайчук Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, Україна https://orcid.org/0000-0001-9526-0275

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.341092

Ключові слова:

зелена гречка, борошно зеленої гречки, флавоноїди, рутин, кверцетин, функціональне харчування

Анотація

Об'єктом дослідження є борошно із зеленої гречки (БЗГ) різних торгових марок «Екород», ТМ «Екоорганік», ТМ «Ms. Tally», ТМ «Ecosmak», ТМ «Ahimsa», яке розглядається як перспективна сировина для виробництва функціональних харчових продуктів.

Одним з найбільш проблемних аспектів у вивченні даної сировини є недостатня кількість даних щодо кількісного вмісту окремих флавоноїдних сполук, зокрема кверцетину та рутина, а також відсутність системного порівняння цих показників між зразками різних виробників. Це обмежує можливості цілеспрямованого використання БЗГ як джерела біологічно активних речовин для створення продуктів із підвищеною антиоксидантною активністю.

В ході дослідження використовувалися методи абсорбційної спектрофотометрії на основі утворення хелатних комплексів із хлоридом алюмінію (AlCl₃), що дало змогу визначити сумарний вміст флавоноїдів з подальшим перерахунком результатів у вміст кверцетину та рутина. Такий підхід дозволяє кількісно оцінити біоактивний потенціал досліджуваної сировини та виявити варіабельність показників залежно від торгової марки.

Отримано дані, які свідчать про значну концентрацію флавоноїдів у БЗГ: вміст кверцетину у досліджених зразках становив 0,8–2,6 мг/100 г сухої речовини (СР), а вміст рутина – 1,62–5,25 мг/100 г СР. Це пов’язано з тим, що зелена гречка, на відміну від термічно обробленої, зберігає природну ферментну активність та фітохімічний комплекс, серед яких флавоноїди відіграють провідну роль. Запропонований підхід до аналізу дає можливість більш обґрунтовано оцінити функціональну цінність зерна та борошна зеленої гречки, що має безпосереднє практичне значення для харчової промисловості.

Завдяки цьому забезпечується можливість ідентифікації та кількісної оцінки біологічно активних речовин, що формують антиоксидантний потенціал БЗГ. У порівнянні з аналогічними відомими дослідженнями, отримані результати підтверджують перспективність використання зеленої гречки як безглютенового інгредієнта для розробки функціональних харчових продуктів, що сприятимуть зниженню ризиків розвитку оксидативного стресу та хронічних неінфекційних захворювань.

Біографії авторів

Ольга Григорівна Середа, Сумський національний аграрний університет

Доктор філософії, старший викладач

Кафедра технології харчування

Олена Юріївна Кошель, Сумський національний аграрний університет

Доктор філософії, доцент

Кафедра технології харчування

Валерія Ігорівна Пономаренко, Сумський національний аграрний університет

Аспірант

Кафедра технології харчування

Олександр Андрійович Воронін, Сумський національний аграрний університет

Аспірант

Кафедра технології харчування

Інга Вадимирівна Кузнєцова, Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України

Доктор сільськогосподарських наук

Відділ технології цукру, цукровмісних продуктів та інгредієнтів

Людмила Петрівна Зайчук, Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України

Головна фахівчиня

Відділ технології цукру, цукровмісних продуктів та інгредієнтів

Посилання

  1. Tungmunnithum, D., Thongboonyou, A., Pholboon, A., Yangsabai, A. (2018). Flavonoids and Other Phenolic Compounds from Medicinal Plants for Pharmaceutical and Medical Aspects: An Overview. Medicines, 5 (3), 93. https://doi.org/10.3390/medicines5030093
  2. Kuljarusnont, S., Iwakami, S., Iwashina, T., Tungmunnithum, D. (2024). Flavonoids and Other Phenolic Compounds for Physiological Roles, Plant Species Delimitation, and Medical Benefits: A Promising View. Molecules, 29 (22), 5351. https://doi.org/10.3390/molecules29225351
  3. Rice-Evans, C. A., Miller, N. J., Paganga, G. (1996). Structure-antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids. Free Radical Biology and Medicine, 20 (7), 933–956. https://doi.org/10.1016/0891-5849(95)02227-9
  4. Kumar, S., Pandey, A. K. (2013). Chemistry and Biological Activities of Flavonoids: An Overview. The Scientific World Journal, 2013 (1). https://doi.org/10.1155/2013/162750
  5. Kim, Y. W., Kang, H. E., Lee, M. G., Hwang, S. J., Kim, S. C., Lee, C. H. et al. (2009). Liquiritigenin, a flavonoid aglycone from licorice, has a choleretic effect and the ability to induce hepatic transporters and phase-II enzymes. American Journal of Physiology-Gastrointestinal and Liver Physiology, 296 (2), 372–381. https://doi.org/10.1152/ajpgi.90524.2008
  6. Sebastian, R. S., Goldman, J. D., Moshfegh, A. J. (2023). Dietary intake and sources of flavonoids by adults in the U.S. What We Eat in America, NHANES 2017–2018. Food Surveys Research Group Dietary Data Brief, 49. Available at: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK603802
  7. Schoenlechner, R., Bender, D. (2020). Pseudocereals for global food production. Cereal Foods World, 65 (2). https://doi.org/10.1094/CFW-65-2-0014
  8. Skřivan, P., Chrpová, D., Klitschová, B., Švec, I., Sluková, M. (2023). Buckwheat Flour (Fagopyrum esculentum Moench) – A Contemporary View on the Problems of Its Production for Human Nutrition. Foods, 12 (16), 3055. https://doi.org/10.3390/foods12163055
  9. Dębski, H., Wiczkowski, W., Szawara-Nowak, D., Horbowicz, M. (2021). Elicitation with Sodium Silicate and Iron Chelate Affects the Contents of Phenolic Compounds and Minerals in Buckwheat Sprouts. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 71 (1), 21–28. https://doi.org/10.31883/pjfns/131061
  10. Jha, R., Zhang, K., He, Y., Mendler-Drienyovszki, N., Magyar-Tábori, K., Quinet, M. et al. (2024). Global nutritional challenges and opportunities: Buckwheat, a potential bridge between nutrient deficiency and food security. Trends in Food Science & Technology, 145, 104365. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104365
  11. Kreft, I., Germ, M., Golob, A., Vombergar, B., Bonafaccia, F., Luthar, Z. (2022). Impact of Rutin and Other Phenolic Substances on the Digestibility of Buckwheat Grain Metabolites. International Journal of Molecular Sciences, 23 (7), 3923. https://doi.org/10.3390/ijms23073923
  12. Mirza, M. A., Mahmood, S., Hilles, A. R., Ali, A., Khan, M. Z., Zaidi, S. A. A. et al. (2023). Quercetin as a therapeutic product: Evaluation of its pharmacological action and clinical applications – a review. Pharmaceuticals, 16 (11), 1631. https://doi.org/10.3390/ph16111631
  13. Semwal, R., Joshi, S. K., Semwal, R. B., Semwal, D. K. (2021). Health benefits and limitations of rutin – a natural flavonoid with high nutraceutical value. Phytochemistry Letters, 46, 119–128. https://doi.org/10.1016/j.phytol.2021.10.006
  14. Yang, H., Wang, C., Zhang, L., Lv, J., Ni, H. (2019). Rutin alleviates hypoxia/reoxygenation-induced injury in myocardial cells by up-regulating SIRT1 expression. Chemico-Biological Interactions, 297, 44–49. https://doi.org/10.1016/j.cbi.2018.10.016
  15. Ganeshpurkar, A., Saluja, A. K. (2017). The Pharmacological Potential of Rutin. Saudi Pharmaceutical Journal, 25 (2), 149–164. https://doi.org/10.1016/j.jsps.2016.04.025
  16. Patel, K., Patel, D. K. (2019). The beneficial role of rutin, a naturally occurring flavonoid in health promotion and disease prevention: A systematic review and update. Bioactive Food as Dietary Interventions for Arthritis and Related Inflammatory Diseases, 457–479. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-813820-5.00026-x
  17. Singh, S., Singh, D. K., Meena, A., Dubey, V., Masood, N., Luqman, S. (2019). Rutin protects t‑butyl hydroperoxide-induced oxidative impairment via modulating the Nrf2 and iNOS activity. Phytomedicine, 55, 92–104. https://doi.org/10.1016/j.phymed.2018.07.009
  18. Pedriali, C. A., Fernandes, A. U., Bernusso, L. de C., Polakiewicz, B. (2008). The synthesis of a water-soluble derivative of rutin as an antiradical agent. Química Nova, 31 (8), 2147–2151. https://doi.org/10.1590/s0100-40422008000800039
  19. Giménez-Bastida, J. A., Zieliński, H. (2015). Buckwheat as a Functional Food and Its Effects on Health. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63 (36), 7896–7913. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b02498
  20. Pivec, T., Kargl, R., Maver, U., Bračič, M., Elschner, T., Žagar, E., Gradišnik, L., Stana Kleinschek, K. (2019). Chemical Structure–Antioxidant Activity Relationship of Water–Based Enzymatic Polymerized Rutin and Its Wound Healing Potential. Polymers, 11 (10), 1566. https://doi.org/10.3390/polym11101566
  21. Ge, X., Jing, L., Zhao, K., Su, C., Zhang, B., Zhang, Q., Han, L., Yu, X., Li, W. (2021). The phenolic compounds profile, quantitative analysis and antioxidant activity of four naked barley grains with different color. Food Chemistry, 335, 127655. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127655
  22. Kreft, I., Germ, M., Golob, A., Vombergar, B., Bonafaccia, F., Luthar, Z. (2022). Impact of Rutin and Other Phenolic Substances on the Digestibility of Buckwheat Grain Metabolites. International Journal of Molecular Sciences, 23 (7), 3923. https://doi.org/10.3390/ijms23073923
  23. Luthar, Z., Germ, M., Likar, M., Golob, A., Vogel-Mikuš, K., Pongrac, P., Kušar, A., Pravst, I., Kreft, I. (2020). Breeding Buckwheat for Increased Levels of Rutin, Quercetin and Other Bioactive Compounds with Potential Antiviral Effects. Plants, 9 (12), 1638. https://doi.org/10.3390/plants9121638
  24. Kreft, I., Golob, A., Vombergar, B., Germ, M. (2023). Tartary Buckwheat Grain as a Source of Bioactive Compounds in Husked Groats. Plants, 12 (5), 1122. https://doi.org/10.3390/plants12051122
  25. Li, D., Li, X., Ding, X., Park, K.-H. (2008). A process for preventing enzymatic degradation of rutin in Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn) flour. Food Science and Biotechnology, 17, 118–122. Available at: https://www.researchgate.net/publication/282054353_A_process_for_preventing_enzymatic_degradation_of_rutin_in_tartary_buckwheat_Fagopyrum_tataricum_Gaertn_flour
  26. Jiang, P., Burczynski, F., Campbell, C., Pierce, G., Austria, J. A., Briggs, C. J. (2007). Rutin and flavonoid contents in three buckwheat species Fagopyrum esculentum, F. tataricum, and F. homotropicum and their protective effects against lipid peroxidation. Food Research International, 40 (3), 356–364. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.10.009
  27. Ma, H., Bian, Z., Wang, S. (2020). Effects of Different Treatments on the Germination, Enzyme Activity, and Nutrient Content of Buckwheat. Food Science and Technology Research, 26 (3), 319–328. https://doi.org/10.3136/fstr.26.319
  28. Živković, A., Polak, T., Cigić, B., Požrl, T. (2021). Germinated Buckwheat: Effects of Dehulling on Phenolics Profile and Antioxidant Activity of Buckwheat Seeds. Foods, 10 (4), 740. https://doi.org/10.3390/foods10040740
  29. Gao, Y., Xia, W., Shao, P., Wu, W., Chen, H., Fang, X. et al. (2022). Impact of thermal processing on dietary flavonoids. Current Opinion in Food Science, 48, 100915. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2022.100915
  30. Lesjak, M., Beara, I., Simin, N., Pintać, D., Majkić, T., Bekvalac, K. et al. (2018). Antioxidant and anti-inflammatory activities of quercetin and its derivatives. Journal of Functional Foods, 40, 68–75. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.10.047
  31. Boots, A. W., Haenen, G. R. M. M., Bast, A. (2008). Health effects of quercetin: From antioxidant to nutraceutical. European Journal of Pharmacology, 585 (2–3), 325–337. https://doi.org/10.1016/j.ejphar.2008.03.008
Assessment of the content of flavonoids in green buckwheat flour

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-10-30

Як цитувати

Середа, О. Г., Демидова, Є. В., Кошель, О. Ю., Пономаренко, В. І., Воронін, О. А., Кузнєцова, І. В., & Зайчук, Л. П. (2025). Оцінка вмісту флавоноїдів у борошні зеленої гречки. Technology Audit and Production Reserves, 5(3(85), 29–34. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.341092

Номер

Том 5 № 3(85) (2025): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Olha Sereda, Yevheniia Demydova, Olena Koshel, Valeriia Ponomarenko, Oleksandr Voronin, Inha Kuznietsova, Liudmyla Zaichuk

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.