Визначення впливу порошку з плодів шипшини на якість пшеничного тіста та хліба

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2026.353167

Ключові слова:

хліб пшеничний, порошок з плодів шипшини, клейковина, дозрівання тіста, показники якості

Анотація

Об’єктом дослідження є технологія хліба пшеничного. Вирішується проблема створення високоякісних хлібобулочних виробів з використанням натуральної нетрадиційної сировини з високим вмістом фізіолого-функціональних нутрієнтів. З цією метою запропоновано застосовувати порошок з плодів шипшини. Внесення нетрадиційної сировини в тісто впливає не тільки на харчову цінність, а й на формування якості хліба. У цьому зв’язку в роботі досліджено вплив порошку з плодів шипшини на властивості борошна пшеничного, а також процеси дозрівання тіста, органолептичні та фізико-хімічні властивості виробів.

Встановлено, що внесення порошку плодів шипшини в кількості 2,0–8,0% на заміну пшеничного борошна сприяє укріпленню клейковини, а саме підвищенню пружності та зниженню розтяжності клейковини, зменшенню розпливання тіста, покращенню газоутримувальної здатності тіста. Це пояснюється окислювальною дією аскорбінової кислоти, утворенням комплексів білку клейковини з поліфенолами та харчовими волокнами шипшинового порошку.

Виявлено, що у присутності порошку з плодів шипшини активізуються молочнокисле та спиртове бродіння, що сприяє інтенсивнішим змінам кислотонакопичення та газоутворення в тісті завдяки активізації молочнокислих бактерій та хлібопекарських дріжджів у присутності біологічно активних речовин добавки.

Використання порошку шипшини у кількості 2,0–6,0% сприяє підвищенню питомого об’єму, пористості та еластичності м’якушки, формуванню гармонійних смакових і ароматичних властивостей виробів із характерними шипшиновими нотами. Внесення 8,0% добавки не рекомендовано, оскільки призводить до формування грубішої пористості, надто різкого кислуватого присмаку добавки та хрусту.

Отримані результати можуть бути використані у практиці хлібопекарського виробництва для розробки технології хліба підвищеної харчової цінності з використанням порошку з плодів шипшини.

Біографії авторів

Богдан Геннадійович Білаш, Державний біотехнологічний університет

Аспірант

Кафедра технології хлібопродуктів і кондитерських виробів

Світлана Георгіївна Олійник , Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, професор

Кафедра технології хлібопродуктів і кондитерських виробів

Ольга Володимирівна Самохвалова, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, професор

Кафедра технології хлібопродуктів і кондитерських виробів

Олена Іванівна Болховітіна, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопродуктів і кондитерських виробів

Посилання

  1. Sagbas, H. I. (2023). Investigation of Fruit Quality and Biochemical Traits of Rosehip (R. canina) Ecotypes in the Aegean Region of Türkiye. Horticulturae, 9 (12), 1292. https://doi.org/10.3390/horticulturae9121292
  2. Peña, F., Valencia, S., Tereucán, G., Nahuelcura, J., Jiménez-Aspee, F., Cornejo, P., Ruiz, A. (2023). Bioactive Compounds and Antioxidant Activity in the Fruit of Rosehip (Rosa canina L. and Rosa rubiginosa L.). Molecules, 28 (8), 3544. https://doi.org/10.3390/molecules28083544
  3. Ionescu, A.-D., Voicu, G., Stefan, E.-M., Constantin, G.-A., Tudor, P., Militaru, G. (2025). Physico-Chemical and Resistance Characteristics of Rosehip Seeds. Agriculture, 15 (14), 1539. https://doi.org/10.3390/agriculture15141539
  4. Chrubasik, C., Roufogalis, B. D., Müller‐Ladner, U., Chrubasik, S. (2008). A systematic review on the Rosa canina effect and efficacy profiles. Phytotherapy Research, 22 (6), 725–733. https://doi.org/10.1002/ptr.2400
  5. Drobot, V. I. (2024) Tekhnolohiia khlibopekarskoho vyrobnytstva. Kyiv: Vydavnytstvo ProfKnyha, 516.
  6. Vartolomei, N., Turtoi, M. (2023). Effect of Rosehip Powder Addition on Dough Extensographic, Amylographic and Rheofermentographic Properties and Sensory Attributes of Bread. Processes, 11 (4), 1088. https://doi.org/10.3390/pr11041088
  7. Vartolomei, N., Turtoi, M. (2021) The influence of the addition of rosehip powder to wheat flour on the dough farinographic properties and bread physico-chemical characteristics. Applied Sciences, 11 (24), 12035. https://doi.org/10.3390/app112412035
  8. Boz, H., Murat Karaoğlu, M., Gürbüz Kotancilar, H., Emre Gerçekaslan, K. (2010). The effects of different materials as dough improvers for organic whole wheat bread. International Journal of Food Science & Technology, 45 (7), 1472–1477. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2010.02289.x
  9. Ivanova, P., Chochkov, R., Zlateva, D., Stefanova, D. (2023) Total phenolic and flavonoid content, and antioxidant activity of wheat bread enriched with pumpkin, chestnut and rosehip flour. Carpathian Journal of Food Science and Technology. 15 (2), 33–41. https://doi.org/10.34302/crpjfst/2023.15.2.4
  10. Chochkov, R., Zlateva, D., Ivanova, P., Stefanova, D. (2022). Effect of rosehip flour on the properties of wheat dough and bread. Ukrainian Food Journal, 11 (4), 558–572. https://doi.org/10.24263/2304-974x-2022-11-4-6
  11. Oliinyk, S., Samokhvalova, O., Lapitskaya, N. (2019). The influence of meal of rose hips on the ripening and quality of rye-wheat bread. Scientific Works of National University of Food Technologies, 25 (6), 249–258. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2019-25-6-31
  12. Oliinyk, S., Samokhvalova, O., Lapitska, N., Kucheruk, Z. (2020). Studying the influence of meats from wheat and oat germs, and rose hips, on the formation of quality of rye­w heat dough and bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (103)), 59–65. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.187944
  13. Lapytska, Н., Syza, О., Gorodyska, О., Savchenko, О., Rebenok, E. (2022). The impact of rosehip oil on quality of rye-wheat bread. Biota. Human. Technology, 2, 106–117. https://doi.org/10.58407/bht.2.22.8
  14. Gül, H., Șen, H. (2017). The influence of rosehip seed flour on bread quality. Scientific Bulletin. Biotechnologies. F, 21, 336–342. Available at: http://biotechnologyjournal.usamv.ro/pdf/2017/vol2017.pdf
  15. Lebedenko, T., Korkach, H., Kozhevnikova, V., Novichkova, T. (2019). Methods of regulating physical properties of dough using phytoextracts. Food Science and Technology, 12 (4), 52–62. https://doi.org/10.15673/fst.v12i4.1182
  16. Pop, I.-A., Dossa, S., Stoin, D., Neagu, C., Moigradean, D., Alexa, E., Poiana, M.-A. (2025). Nutritional, Rheological, and Functional Assessment in the Development of Bread Using Chestnut and Rosehip-Fortified Wheat Flour. Foods, 14 (19), 3343. https://doi.org/10.3390/foods14193343
  17. Alashbayeva, L., Kenzhekhojayev, M., Borankulova, A., Muldabekova, B., Yakiyayeva, M., Tursunbayeva, S., Dyusembaeva, Z. (2024). Enhancing the quality of wholemeal bread with chia, sesame, and rosehip: mathematical modelling and organoleptic analysis. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 18, 993–1005. https://doi.org/10.5219/2006
  18. Drobot, V. I. (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: Kondor-Vydavnytstvo, 972.
  19. Drobot, V. I. (2006). Laboratornyi praktykum z tekhnolohii khlibopekarskoho i makaronnoho vyrobnytstva. Kyiv: Tsentr navchalnoi literatury, 341.
  20. Drobot, V. I. (2019). Dovidnyk z tekhnolohii khlibopekarskoho vyrobnytstva. Dovidnyk. Kyiv: ProfKnyha, 580.
  21. Oliinyk, S., Samokhvalova, O.; Gubsky, S., Stabnikova, O., Stabnikov, V., Paredes-López, O. (Eds.) (2025). Wild Edible Plants Used in Bakery Production. Wild Edible Plants. CRC Press, 268–293. https://doi.org/10.1201/9781003486794-10
  22. Elkassabany, M., Hoseney, R. C. (1980). Ascorbic acid as an oxidant in wheat flour dough. II. Rheological effects. Cereal Chemistry, 57 (2), 88–91. Available at: https://www.cerealsgrains.org/publications/cc/backissues/1980/Documents/chem57_88.pdf
  23. Samokhvalova, O. V., Chernikova, Yu. O., Oliinyk, S. H., Kasabova, K. R. (2015). The effect of microbial polysaccharides on the properties of wheat flour. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (77)), 11–15. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.56177
  24. Welc-Stanowska, R., Kłosok, K., Nawrocka, A. (2023). Effects of gluten-phenolic acids interaction on the gluten structure and functional properties of gluten and phenolic acids. Journal of Cereal Science, 111, 103682. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2023.103682
  25. Krekora, M., Miś, A., Nawrocka, A. (2021). Molecular interactions between gluten network and phenolic acids studied during overmixing process with application of FT-IR spectroscopy. Journal of Cereal Science, 99, 103203. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2021.103203
  26. Du, J., Dang, M., Khalifa, I., Du, X., Xu, Y., Li, C. (2020). Persimmon tannin changes the properties and the morphology of wheat gluten by altering the cross-linking, and the secondary structure in a dose-dependent manner. Food Research International, 137, 109536. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109536
  27. Wu, Y., Liu, Y., Jia, Y., Zhang, H., Ren, F. (2024). Formation and Application of Starch–Polyphenol Complexes: Influencing Factors and Rapid Screening Based on Chemometrics. Foods, 13 (10), 1557. https://doi.org/10.3390/foods13101557
Визначення впливу порошку з плодів шипшини на якість пшеничного тіста та хліба

##submission.downloads##

Опубліковано

2026-02-28

Як цитувати

Білаш, Б. Г., Олійник , С. Г., Самохвалова, О. В., & Болховітіна, О. І. (2026). Визначення впливу порошку з плодів шипшини на якість пшеничного тіста та хліба. Technology Audit and Production Reserves, 1(3(87), 45–50. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2026.353167

Номер

Том 1 № 3(87) (2026): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування

Ліцензія

Авторське право (c) 2026 Bohdan Bilash, Svitlana Oliinyk, Olga Samokhvalova, Olena Bolkhovitina

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.