Дослідження впливу інуліну з цикорію на якість пшеничного хліба
DOI:
https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.134979Ключові слова:
хліб пшеничний, інулін з цикорію, активність мікрофлори тіста, свіжість хлібаАнотація
Об'єктом дослідження у роботі є пшеничний хліб. Одним з найбільших недоліків хімічного складу пшеничного хлібу є те, що при великому вмісті вуглеводів в ньому низький вміст харчових волокон. Вирішення проблеми збагачення пшеничного хліба розчинними харчовими волокнами можливе завдяки використанню інуліну. Найкращим джерелом інуліну є цикорій коренеплідний. Обмежувальним фактором використання розчинних продуктів переробки цикорію є надання виробам забарвлення та притаманної йому гірчинки. Тому доцільно використовувати в технології хлібобулочних виробів для надання їм оздоровчих та профілактичних властивостей безпосередньо інуліну, виділеного з цикорію.
Під час досліджень використовували інулін з цикорію «Cosucra» (Бельгія). Ця сировина має вигляд білого порошку, ледь солодкуватого на смак.
Встановлено, що включення інуліну з цикорію в рецептуру пшеничного тіста активізує бродильну активність мікрофлори тіста, сприяє скороченню тривалості вистоювання тістових заготовок. Внесення інуліну покращує органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів та подовжує збереження ними свіжості.
Отримані результати пов’язані з покращанням живлення дріжджової мікрофлори тіста за рахунок вмісту цукрів в порошку інуліну з цикорію. Інтенсивніше забарвлення скоринки виробів є наслідком того, що фруктоза активніше вступає в реакцію меланоїдиноутворення. Уповільнення черствіння виробів з інуліном, очевидно, пов’язано з покращанням пружно-еластичних властивостей м’якушки виробу та уповільненням в ній ретроградації крохмалю за рахунок вищих гідрофільних властивостей інуліну.
Завдяки дозуванню інуліну з цикорію в кількості 2 та 4 % до маси борошна в добовій нормі споживання хліба забезпечується вміст інуліну 27–54 % від його добової норми вживання. Це дозволяє надати пшеничному хлібові функціональних властивостей внаслідок збагачення розчинними харчовими волокнами. Впровадження у виробництво хліба з інуліном з цикорію сприятиме розширенню асортименту виробів з оздоровчими властивостями.
Посилання
- Hamaker, B. R. (2008). Technology of Functional Cereal Products. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 568. doi: http://doi.org/10.1533/9781845693886
- Reznikova, L. G., Malkina, V. D., Slavyanskiy, A. A. (2009). Vliyanie produktov pererabotki tsikoriya na svoystva pshenichnoy muki i kachestvo. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya, 4, 45–48.
- Mkhitaryan, A. L., Grebenshhikov, A. V. (2012). Dieticheskiy khleb s tsikoriem. Uspekhi sovremennogo estestvoznaniya, 6, 136.
- Licht, T. R., Hansen, M., Poulsen, M., Dragsted, L. O. (2006). Dietary carbohydrate source influences molecular fingerprints of the rat faecal microbiota. BMC Microbiol, 6 (1), 98. doi: http://doi.org/10.1186/1471-2180-6-98
- Su, P., Henriksson, A., Mitchell, H. (2007). Selected prebiotics support the growth of probiotic mono-cultures in vitro. Anaerobe, 13 (3-4), 134–139. doi: http://doi.org/10.1016/j.anaerobe.2007.04.007
- Chen, Y.-S., Srionnual, S., Onda, T., Yanagida, F. (2007). Effects of prebiotic oligosaccharides and trehalose on growth and production of bacteriocins by lactic acid bacteria. Letters in Applied Microbiology, 45 (2), 190–193. doi: http://doi.org/10.1111/j.1472-765x.2007.02167.x
- Kisiel, W., Zielinska, K. (2001). Guaianolides from Cichorium intybus and structure revision of Cichorium sesquiterpene lactones. Phytochemistry, 57 (4), 523–527. doi: http://doi.org/10.1016/s0031-9422(01)00072-3
- Shhelakova, R., Evdokimova, G., Dmitrieva, T. (2006). Ispol'zovanie inulina pri proizvodstve bulochki "Stolichnoy". Naukovі pratsі Odes'koi natsіonal'noi akademіi kharchovikh tekhnologіy, 2 (29), 151–155.
- Korus, J., Grzelak, K., Achremowicz, K., Sabat, R. (2006). Influence of Prebiotic Additions on the Quality of Gluten-free Bread and on the Content of Inulin and Fructooligosaccharides. Food Science and Technology International, 12 (6), 489–495. doi: http://doi.org/10.1177/1082013206073072
- Souza-Borges, P. K. de, Conti-Silva, A. C. (2017). Sensory profile and evaluation of the degree of acceptability of bread produced with inulin and oligofructose. Brazilian Journal of Food Technology, 21. doi: http://doi.org/10.1590/1981-6723.4016
- Zhirkova, E. V., Martirosyan, V. V., Malkina, V. D., Reznikova, L. G. (2009). Primenenie inulinsoderzhashhego syr'ya v tekhnologii muchnykh izdeliy. Formirovanie otraslevoy innovatsionnoy sredy na osnove razvitiya professional'nykh soobshhestv i samoreguliruemykh organizatsiy APK, pishhevoy promyshlennosti i industrii pitaniya. Moscow: MGUTU, 158–160.
- Lebedenko, T. Ie., Pshenyshniuk, H. F., Sokolova, N. Iu. (2014). Tekhnolohiia khlibopekarskoho vyrobnytstva. Praktykum. Odessa: Osvita Ukrainy, 392.
- Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. (2015). Kyiv: NUKhT, 902.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Olena Bilyk, Yulia Bondarenko, Volodymyr Bondar, Kateryna Lukyanenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
